Découpe du bœuf
Les découpes de bœuf sont des types de découpe de viande à laquelle le bovin est soumis au cours du processus d'abattage.

Viande de bœuf crue
Type de découpe
Elles sont généralement divisées en trois catégories. Cependant, les types et catégories peuvent varier d'un pays à l'autre ou d'une culture à l'autre[1].
Américaine

Découpe américaine
Brésilienne

Les découpes les plus utilisées dans la cuisine brésilienne sont:
- 1. Pescoço
- 2. Acém : collier
- 9. Alcatra : poire
- 7. Contrafilé : filet
- 6. Filet Mignon : rumsteck
- 10. Lagarto : rond de gîte
- 15. Maminha : aiguillette baronne
- 16. Patinho : tende de tranche, gîte à la noix, araignée et plat de tranche
- 3. Paleta : macreuse à bifteck, paleron, jumeau à bifteck, jumeau à pot-au-feu et macreuse à pot-au-feu
Britannique

Découpe britannique
Française

Les pièces les plus onéreuses sont en rouge clair
- Basses côtes
- Côtes, entrecôtes
- Faux-filet
- Filet
- Rumsteck
- Rond de gîte
- Tende de tranche ; poire, merlan
- Gîte à la noix
- Araignée
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
- Bavette d'aloyau
- Hampe
- Onglet
- Aiguillette baronne
- Bavette de flanchet
- Plat de côtes
- Macreuse à bifteck
- Paleron
- Jumeau à bifteck
- Jumeau à pot-au-feu
- Macreuse à pot-au-feu
- Queue
- Gîte
- Flanchet
- Tendron, milieu de poitrine
- Gros bout de poitrine
- Collier
- Plat de joue
- Langue
Italienne

Parties et morceaux de viande de bovins italienne
Découpe de la "coscia"[2]:
- Codone
- Scannello
- Sottofesa o fetta di mezzo (detta anche Contronoce)
- Rosa, fesa interna, punta d'anca
- Magatello o girello
- Spinacino
Découpe de la "lombata"[2]:
- Filetto
- Controfiletto o roast beef
- Carré di vitello
- Costolette
- Nodini
Découpe de la "schiena"[2]:
- Costata
- Coste della croce
Découpe de le "collo"[2]:
Découpe de la "testa"[2]:
- Lingua
- Testina
Découpe de la "spalla"[2]:
- Fesone di spalla
- Fusello o girello di spalla
- Brione
- Cappello del prete o spalla
Découpe de les "garretti"[2]:
- Ossibuchi anteriori e posteriori
- Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
Découpe de le "petto"[2]:
- Punta di petto
Découpe de le "costato inferiore"[2]:
- Biancostato di reale
- Taglio reale
Découpe de la "pancia"[2]:
- Biancostato di pancia
- Fiocco
- Scalfo
Néerlandaise

Découpe néerlandaise
Portugaise

Découpe portugaise
Turque

Découpe turque
Notes et références
- Les parties du bœuf, sur passion-cuisine, 5 janvier 2008.
- Scheda sui tagli di carne bovina di Alimentipedia.it
- Alimentation et gastronomie
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