Daube comtadine

La daube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il y a des carottes et des olives[1]. À l'extérieur du Comtat Venaissin, elle est le plus souvent connue sous le nom de daube d'agneau aux olives et au vin blanc[2].

Daube comtadine

Daube comtadine
Autre(s) nom(s) Daube d'agneau aux olives et au vin blanc
Lieu d’origine Comtat Venaissin
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Agneau, vin, tomates, carottes, échalote, gousses d'ail, oignon, olives, herbes de Provence, sel, poivre
Mets similaires Daube provençale,
daube avignonnaise,
daube niçoise,
gardianne,
agneau poêlé à la romaine
Accompagnement Ventoux (AOC)

Historique

J.-F. Reboul, dans sa Cuisinière provençale, donne à la daube comtadine la dénomination de ragoût de mouton. Il en décrit deux préparations, « à la bourgeoise » et « à la paysanne ». La seule différence réside dans le fait que, pour les gens de la ville, il conseille de filtrer, à mi-cuisson, la sauce au vin, et pour ceux de la campagne d'assaisonner « de haut goût[3] ».

Ingrédients

Outre l'épaule d'agneau et le vin, ce mets nécessite tomates, carottes, échalotes, gousses d'ail, oignon, olives, herbes de Provence, sel et poivre[2].

À cette modernisation de la recette, celle qui propose avec un mélange d'olives noires et vertes, l'ajout d'épices comme le cumin, le curcuma, la coriandre et le poivre, donne une idée de ce que ce mets pouvait être dans la période médiévale[4].

Marinade

L'agneau, découpé en morceaux, est mis dans une cocotte avec l'oignon et les carottes, l'ail, les herbes de Provence et les lardons. L'ensemble est recouvert de vin et réservé[2].

Préparation

Les morceaux d'agneau, dorés sur chaque face, sont mis à cuire avec le vin de la marinade, les oignons, les tomates, les olives et les épices. L'ensemble doit mijoter à feu très doux. Comme toutes les daubes, si ce mets est réchauffé le lendemain, il y gagne en saveur[2],[4].

Accord mets/vin

Traditionnellement, ce mets est accompagné d’un vin rouge, tel que le ventoux d'origine comtadine.

Notes et références
  1. La Pensée de midi, op. cit. en ligne.
  2. Daube d'agneau aux olives et au vin blanc par Joël Robuchon.
  3. J.-F. Reboul, op. cit., p. 224-225.
  4. Daube d'agneau aux olives.

Bibliographie
  • La Pensée de midi, no 13 à 15, Éd. Actes Sud, 2004.
  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).
  • André-Louis Simon, Hugh Johnson, Julian Jeffs, Wine and food, nos 17 à 24, Éd. Simpkin Marshall, Wine and Food Society, 1938 en ligne.

Voir aussi

Articles connexes
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