Financier (pâtisserie)

Le financier est une pâtisserie, un petit gâteau rectangulaire à base de poudre d'amandes et de blancs d'œufs.

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Financier

Des financiers qui refroidissent.
Lieu d’origine Paris
France
Créateur Lacam
Date 1878
Place dans le service Dessert
Ingrédients Beurre, blanc d'œuf, sucre, amandes, farine de blé

Elle est parfois étiquetée visitandine ou friand (Normandie) dans certaines pâtisseries qui ont conservé l'appellation traditionnelle.

La plus ancienne mention semble être dans le livre de Pierre Lacam, en 1878[1], ce qui réfute les histoires mal documentées qui attribuent le gâteau à Lasne.

Origine

  • Au XVIIe siècle, de petits gâteaux ovales à base d'amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l'ordre des Visitandines à Nancy en Lorraine. Ces petits gâteaux appelés "Visitandines" étaient fabriqués soit pour pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents, soit pour ne pas laisser perdre les blancs des œufs dont elles utilisaient le jaune comme liant pour leur peinture.
  • La plupart des pâtisseries aux amandes connurent une éclipse après la Renaissance (le cyanure sentant l'amande amère, on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d'amande).
  • Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle se composait en grande partie de financiers désireux d'avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l'idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d'un... lingot d'or. Le financier était né !
  • L'origine d'une copie des Visitandines par les pâtissiers suisses mais en forme de lingot pour ne pas contrefaire les visitandines est aussi évoquée.
[réf. nécessaire]

Recette

Les différentes recettes s'articulent toutes autour d'une variante moins dense du quatre-quarts où :

  • la proportion sucre/beurre/farine-amande/œufs est variable suivant les chefs, avec une prédominance vers moins de farine.
  • la farine est remplacée pour moitié ou plus par de la poudre d'amande, et parfois aussi par de la noisette ;
  • le sucre est souvent employé sous la forme de sucre glace ;
  • le beurre est fondu en beurre noisette, pour être incorporé avant ou après les blancs ;
  • seuls les blancs d’œufs sont utilisés, souvent incorporés en dernier, avec ou sans montage des blancs en neige.

L'accompagnement idéal est la crème anglaise qui permet d'utiliser les jaunes d’œufs restants.

Actualités

Un article du Figaro[2] dresse un palmarès des financiers vendus à Paris en janvier 2011, et présente la recette du chef Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon. Ce dernier remarque que « Les financiers ne devraient pas valoir plus de 2 €. C'est beaucoup plus rapide à faire que les croissants, dont les prix tournent autour de 1,30 €. » Et cela n'a rien à voir avec les matières premières, puisque les amandes viennent principalement de Californie (7 €/kg) et non d'Espagne (13-14 €/kg).

Dans un article de Richard Johnson repris par Slate en mai 2013[3], le journaliste gastronomique indique que « plus personne n’est excité par les cupcakes ». Les financiers seraient en train de les remplacer : des « petits gâteaux français » fabriqués avec des amandes en poudre et des blancs d’œufs. Ils ressemblent à des « petits lingots d’or un peu spongieux », parfaits pour le tea time.

Notes et références
  1. LACAM, Pierre., Le Nouveau Patissier-Glacier, Français et étranger; traité complet et pratique de patisserie fine et de glaces, etc. MS. corrections., (OCLC 561294518, lire en ligne)
  2. Colette Monsat, Alice Bosio et Alexandra Michot, « Les meilleurs financiers de Paris », Le Figaro,‎ (lire en ligne , consulté le ).
  3. « Le cupcake, c'est fini : cinq nouvelles tendances de la cuisine de rue », sur Slate.fr, (consulté le ).
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