Gélatinisation de l'amidon

La gélatinisation de l'amidon, appelée aussi empesage (formation d'empois d'amidon) est un processus physico-chimique qui consiste en l'hydrolyse des liaisons intermoléculaires de l'amidon en présence d'eau et de chaleur (températures supérieures à 60°C) permettant aux sites de liaisons hydrogène (groupes hydroxyle et oxo) de se lier aux molécules d'eau. Cette réaction irréversible qui se produit lors de la cuisson du gruau dissout les granules d'amidon dans l'eau. L'eau du moût agit comme un plastifiant et la gélatinisation permet l'attaque des enzymes sur l'amidon.

La deuxième face de la crêpe boursoufle à la cuisson : la coagulation des protéines des œufs et du gluten forme un gel de protéines qui n'est pas perméable à la vapeur d'eau, comme le gel d'amidon généré par l'empesage, d'où la formation de « cloques » (bulles de vapeur piégées sous la pâte).

Le granule d'amidon est soumis à plusieurs processus lors de cette réaction : gonflement irréversible et solubilisation du grain d'amidon à partir de 60°C, perte de la structure semi-cristalline du granule à partir de 80°C (les chaînes d'amylose migrent à l'extérieur du grain par diffusion, l'espace ainsi libéré permet la fusion de la phase cristalline, ce qui désorganise les hélices formées par les chaînes d'amylopectine)[1].

La gélatinisation de l'amidon est l'une des premières étapes communes à de nombreuses applications industrielles et domestiques de l'amidon. Elle confère notamment les caractéristiques viscoélastiques de la pâte durant la cuisson[2].