Seitan

Le mot seitan a été inventé par Georges Ohsawa (1893-1966), fondateur de la macrobiotique[1], mais le gluten de blé et d’épeautre est connu depuis longtemps sous différentes dénominations : en Asie, on l'appelle notamment « nourriture de Bouddha », car ce seraient des moines bouddhistes zen qui l’auraient créé il y a un millier d'années et qui l’auraient propagé sur tout le continent[2]^,[1], tandis que les Américains l’appellent wheat meat (« viande de blé[3]^,[4] »).

L'étymologie de seitan la plus communément admise en fait la combinaison de sei (« être, devenir, à base de ») et de la première syllabe de tanpaku (« protéine »). Ainsi, seitan signifie « à base de protéine[3] ».

Comme le mian jin (面筋), le fu (麩) et le godhumai paal (கோதுமை பால்) des cuisines traditionnelles indienne, chinoise et japonaise[5], il se prépare en pétrissant longuement une pâte faite d'eau et de farine de blé ou d’épeautre jusqu'à ce que tout l'amidon soit éliminé et qu'il ne reste plus que le gluten. Cette masse élastique est ensuite cuite dans un bouillon, la plupart du temps à base de sauce de soja accompagnée de légumes, de diverses épices et d'arômes[6]. Il se présente alors sous la forme d’un bloc d’une texture ferme et spongieuse, un peu caoutchouteuse[4]^,[3].

Ce bloc peut ensuite se cuisiner de multiples façons : il peut se découper en tranches que l’on fait frire à la poêle, en cubes que l’on mélange à des recettes traditionnelles, en haché, sous forme de steak, etc.[1].

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  Un bloc de seitan cru prêt à être cuisiné.
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  Des tranches de seitan assaisonnées et frites.
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  Des cubes de seitan.

Le seitan est l’un des aliments végétaux les plus riches en protéines végétales de qualité supérieure (de 25 à 30 g par 100 g), ne contient pas de cholestérol et très peu de lipides. Faible en matière grasse, il favorise donc la santé cardio-vasculaire et regorge de minéraux comme le magnésium, le fer, le calcium et le phosphore. Riche en micro-nutriments (calcium, fer, phosphore et magnésium), il contient la quasi-totalité des acides aminés essentiels à l'exception de la lysine qui est en déficience[7]^,[1], mais celle-ci est facilement disponible dans une alimentation équilibrée, qu’elle soit végétarienne ou omnivore[8]^,[9]^,[1]^,[3]^,[2].