Gomme gellane

La gomme gellane (E418[3]) est un polyoside extracellulaire d'origine microbienne[4]. C’est un gélifiant utilisé en agroalimentaire.

Gomme gellane
Identification
No CAS 71010-52-1
No ECHA 100.068.267
No CE 275-117-5
No E E418
Apparence poudre blanc cassé[1]
Propriétés chimiques
Masse molaire 500000[2]
Propriétés physiques
Solubilité Sol. dans l'eau déminéralisée chaude ou froide[1];

insoluble dans l’éthanol[2]
Ingestion La gellane n'a pas encore été soumise à des examens approfondis, elle est seulement connue pour ses propriétés laxatives et comme épaississant.
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Origine

La gomme gellane est produite par la bactérie Sphingomonas elodea (ex Pseudomonas elodea)[5], qui se développe naturellement sur des plantes aquatiques appelées élodées[6].

Chimie

La gomme gellane est un hétéropolyoside linéaire anionique basé sur des unités d'oligoside composé de 4 oses (tétra-oside). Le D-glucose, le L-rhamnose et l'acide D-glucuronique en proportions 2:1:1 sont présents dans la gomme gellane sous forme d'éléments monomères[2].

La gomme gellane forme des gels en présence d’ions de sels, comme le chlorure de potassium[4] et le chlorure de sodium[2]. Elle s’utilise à des concentrations très faibles (entre 0,5 à 5 g·kg-1 environ). Les gels formés sont transparents et stables à la chaleur et à une large plage de pH (3 à 10).

La gomme est soluble dans l'eau et insoluble dans l’éthanol[7]. Le numéro EINECS est 275-117-5 et son numéro CAS 71010-52-1[8]. Son poids moléculaire est d'environ 500 000g/mol[2].

Production

Sa production a été mise au point dans les années 1970-80. La gomme est produite en bioréacteurs grâce à la fermentation monoculture d’un saccharide par certaines souches naturelles de culture de Pseudomonas elodea. L'extraction est réalisée par précipitation dans l'alcool isopropylique du filtrat de la culture, qui ensuite est séché et broyé. L'acide glucuronique est neutralisé par ajout de sel de potassium, sodium, calcium ou magnésium[7]. Elle est vendue sous forme de poudre blanche.

Utilisation dans l'industrie agroalimentaire

La gomme gellane est utilisée comme additif alimentaire, en tant que gelifiant, épaississant, et stabilisateur. Elle a également des propriétés filmogènes et de suspension[9].

Annexes

Notes et références
  1. (en) George A. Burdock, Encyclopedia of food and color additives, Boca Raton, CRC Press Inc (26 novembre 1996), , 3153 p. (ISBN 978-0-8493-9416-4, LCCN 96042689, lire en ligne), p. 1170,
  2. (en) Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5. - Gellan gum FAO Food and Nutrition Paper, 52 Add. 5.
  3. Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, no L 61,‎ , p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
  4. (en) Y Yuguchi, H Urakawa and K Kajiwara (2002) The effect of potassium salt on the structural characteristics of gellan gum gel Food hydrocolloids, vol. 16, no3, pp. 191-195.
  5. (en) G. O. Phillips et P. A. Williams, Handbook of Hydrocolloids - tome 1, Cambridge, Woodhead Published Limited, , 442 p., p. 117
  6. [PDF] Gélifiants et épaississants Manuel suisse des denrées alimentaires, 2005, Chapitre 40, p 13
  7. [PDF] CEE (1996) DIRECTIVE 96/77/CE Établissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants JO L 339 du 30.12.1996, p. 1.
  8. (en) European chemical Substances Information System, « Result for EC#: 275-117-5 », sur http://ecb.jrc.ec.europa.eu, Commission Européenne (consulté le )

Articles connexes

Liens externes
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