Huile de poisson

L'huile de poisson est une huile obtenue à partir des tissus biologiques des poissons gras.

Huile de poisson
Identification
No CAS 8016-13-5
No ECHA 100.029.454
No CE 232-402-9
Propriétés chimiques
Formule glycérides d'acides gras en C14-C18 et insaturés en C16-C22[1]
Propriétés physiques
T° fusion 31 à 45 °C (huile de poisson durcie)[2]
Solubilité insol. dans l'eau[2]
Masse volumique ≈ 0,930 g·cm-3 (20 °C)[2]
Point d’éclair 215,5 °C (coupelle fermée)[2]
Viscosité dynamique ≈ 50 mPa·s-1 (20 °C)[2]
Propriétés optiques
Indice de réfraction ≈ 1,482[2]
Précautions
NFPA 704[2]

 
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

L'huile de foie de morue a été utilisée comme un complément alimentaire, donné comme fortifiant aux enfants notamment en France jusque dans les années 1960.

Les principaux usages de l'huile de poisson sont les suivants :


Méthode de production
Schéma de l'extraction de l'huile de poisson

Les usines qui produisent de l'huile de poisson, produisent également des farines de poissons. La plus grande partie de l'huile et des farines sont produites par la méthode de pressage humide.

Les principales étapes de ce processus sont décrites ci-dessous[3].

  • Cuisson des poissons pour coaguler les protéines et ainsi libérer l'eau et l'huile qui leur sont liées,
  • Pressage du coagulat pour séparer deux phases :
    • une phase solide (le « gâteau »), contenant 60 à 80 % de matière sèche (protéines et matière osseuse) ne contenant plus d'huile,
    • une phase liquide (la « liqueur »), contenant l'eau et le reste des solides (huile, protéines dissoutes ou en suspension, vitamines, minéraux).
  • Décantation et centrifugation de la liqueur, pour en retirer la majeure partie des impuretés et garder l'huile brute qui est stockée dans des fûts.

L'eau contenant les protéines est concentrée dans des évaporateurs multi-effets et le concentré est intimement mélangé avec le gâteau, qui est ensuite déshydraté généralement dans un sécheur à double-étage. Le matériau sec est moulu sous forme de farine, puis stocké dans des sacs ou en vrac.

Intérêt médical

L'huile de poisson est particulièrement riche en graisse polyinsaturée, dont font partie les oméga 3, intervenant dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Cet intérêt a été soulevé à la fin des années 1970 par la constatation d'un taux sanguin de cholestérol particulièrement bas chez les esquimaux, au régime riche en graisse de poisson[4]. Après un infarctus du myocarde, l'absorption d'un concentré d'huile de poisson permet une réduction de la mortalité, essentiellement par mort subite[5]. Ce résultat n'a cependant pas été retrouvé dans d'autres groupes de patients, avec haut risque de mort subite[6].

Les huiles de poissons auraient une action anti-inflammatoire : cette action est due à la résolvine D2 obtenue par l'organisme à partir de l'acide docosahexaénoïque contenu dans l'huile de poisson. La résolvine D2 interagit avec les cellules endothéliales et produit du NO, empêchant ainsi l'adhésion des leucocytes et la cascade aboutissant à une inflammation[7].

Voir aussi

Références
  1. « huiles de poisson », sur ESIS, consulté le 24 octobre 2009
  2. « FISH OIL » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
  3. The production of fish meal and oil - FAO FISHERIES TECHNICAL PAPER - 142 - (ISBN 92-5-102464-2) – Chapitre 3.1 - The Principal Method of Processing
  4. (en) Bang HO, Dyerberg J, Hjoorne N, « The composition of food consumed by Greenland eskimos » Acta Med Scand. 1976;200:69-73.
  5. (en) GISSI-Prevenzione Investigators, « Dietary supplementation with n-3 polyunsaturated fatty acids and vitamin E after myocardial infarction: results of the GISSI-Prevenzione trial. Gruppo Italiano per lo Studio della Sopravvivenza nell’Infarto miocardico » Lancet. 1999;354:447-55.
  6. (en) Jenkins DJ, Josse AR, Beyene J. et al. « Fish-oil supplementation in patients with implantable cardioverter defibrillators: a meta-analysis » CMAJ. 2008;178:157-64.
  7. Nature, 28 octobre 2009, cité dans le Quotidien du médecin no 8648, lundi 2 novembre 2009, p. 6
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