Charbon du maïs

Ustilago maydis

Aucun traitement fongicide n'est efficace contre ce champignon. les moyens de lutte recommandés sont l'utilisation de cultivars résistants et des pratiques culturales appropriées.

• la destruction par le feu des plants infectés ; en effet, les spores se propagent dans le sol et hivernent jusqu'à la saison de culture suivante.
• la rotation des cultures en intercalant des plantes insensibles à cette maladie comme le soja ou des céréales. La culture de seigle peut avoir un effet nettoyant.

Le charbon du maïs est consommé au Mexique, sa production se fait à l'aide de variétés très sensibles à ce champignon permettant des récoltes importantes.

Récolté avant maturité, le cuitlacoche ou huitlacoche (en espagnol : /kwi.tlaˈko.t͡ʃe/ ou /gwi.tlaˈko.t͡ʃe/, en nahuatl : /wi.t͡ɬa.ko.t͡ɕe/) est un ingrédient classique de la haute gastronomie mexicaine.

Le huitlacoche est un produit haut-de-gamme en gastronomie

Il s'emploie dans les tacos, quesadillas et soupes ; considéré au Mexique comme un mets de choix c'est un produit de luxe, il porte parfois en France les noms fantaisistes de « truffe mexicaine », « champignon du maïs » ou « caviar aztèque »[4].

Le huitlacoche possède une teneur en glucides supérieure aux autres champignons, ce qui lui confère sa saveur sucrée ; d'autres saveurs proviennent de la vanilline (vanille) et de la sotolone (caractéristique du sirop d'érable).

Le champignon est généralement cuisiné au beurre ou à l'huile et agrémenté avec de l'oignon, du piment et d'epazote (fausse ambroisie).

Le charbon du maïs contient beaucoup de protéines que le maïs n'a pas. Il a notamment de la lysine, acide aminé essentiel.