Pied-de-mouton

Le nom de genre est tiré du grec ûdnon, « tubercule » (désignant originellement la truffe) en référence à l'aspect bosselé du chapeau. L'épithète spécifique repandum, « retroussé », est une allusion à la forme de la marge du chapeau[1].

Le chapeau du sporophore, set et mat, est charnu et dissymétrique, légèrement bosselé, et mesure 3 à 10 cm de diamètre, 15 au maximum. Sa cuticule mate est plus ou moins feutrée, de couleur blanchâtre, beige pâle à brun ochracé et parfois même ochracé ou abricot, à marge longtemps enroulée puis sinuée et lobée[4]. L'hyménium est tapissé d'aiguillons de 3 à 6 mm (rudimentaires au début, ils peuvent atteindre 1 cm blanchâtres à crème (le plus souvent plus pâles ou de la même couleur que le chapeau), très serrés, légèrement décurrents, fragiles et facilement détachables[4]. La sporée est crème. Le pied est excentré, 3 à 8 cm de haut sur 1 à 3 cm de large, plutôt robuste, avec une forme irrégulière variable mais généralement trapu, de la même couleur que les aiguillons, roussissant par endroits[4]. La chair est ferme mais cassante, blanche mais virant à l'orange, presque toujours saine. Son odeur fruitée et sa saveur sont agréable et douce à amarescente, légèrement astringente ou légèrement poivrée, rappelant la girolle. Elle développe une certaine amertume chez des sujets plus âgés[5].

Le pied-de-mouton est reconnu comestible. On apprécie sa chair croquante, quoique parfois amère chez les sujets âgés. Il est donc préférable de consommer les sujets jeunes ou d'ôter — en grattant avec le pouce ou une petite cuillère — les aiguillons pour supprimer l'âpreté tout de même raisonnable des sujets âgés. Dans ce cas, il est conseillé de jeter l'eau rendue par le champignon en début de cuisson[10].

Comme la girolle, ce champignon nécessite une cuisson lente et prolongée. Il a l'avantage de ne pas réduire à la cuisson. Les plus petits peuvent être mis en vinaigre et utilisés comme condiments[10]. L'espèce a une forte capacité de bioaccumulation du césium 137, aussi est-il recommandé de la consommer en quantité modérée[11].

Hydnum rufescens, forêt de Longeville-lès-Saint-Avold.

Hydnum rufescens, l'hydne roussissant, également comestible, tantôt considéré comme une variété, tantôt comme une espèce à part entière, présente les différences suivantes :

• il est de couleur roussâtre, de forme moins irrégulière, plus circulaire.
• il est plus petit, plus grêle, plus mou.
• son pied est plus centré et les aiguillons ne sont jamais décurrents.
• il croît essentiellement sous les pins, les sapins et dans les bois de hêtres.

Du fait de la présence d'aiguillons, le pied-de-mouton est très reconnaissable. Il peut se confondre avec l'hydne rougissant, plus difficilement avec plusieurs genres de la famille des Bankeraceae qui ont aussi des aiguillons : Phellodon (en) et Hydnellum à la chair très coriace immangeable, Bankera à la chair également coriace qui dégage une forte odeur épicée[12] en séchant, sarcodons (au chapeau brun couvert de grosses écailles dressées) consommés dans certaines régions mais à la chair à consistance de liège[13].

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  Phellodon melaleucus
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  Hydnellum cyanopodium
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  Bankera violascens
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  Sarcodon stereosarcinon