Jésus de Morteau

Tout comme la saucisse de Morteau, le jésu est originaire de la commune de Morteau située dans le département du Doubs, en Franche-Comté, dont il tient son nom. C'est par respect pour le nom du Christ^{[réf. nécessaire]} que nombre de Mortuaciens écrivent jésu, orthographe totalement ignorée pour le jésus de Lyon.

Ferme comtoise et son tuyé.

Il est fabriqué avec de la viande de porc fumée traditionnellement dans un tuyé. « C’est un fumage lent qui permet une imprégnation en profondeur et non superficielle du produit par la fumée. L’importance du choix d’un fumage lent est liée au calibre du jésus de Morteau de forte masse, la durée de fumage est également à adapter. Un fumage trop rapide conduirait à l’obtention d’un produit différent, notamment en termes d’écarts d’hygrométrie et de degré de fumage entre surface et cœur du produit ». Cette façon de faire n'étant pas une science exacte, cela se traduit par « une part de variabilité du degré de fumage et de l’aspect entre différents lots » tout en assurant une teinte ambrée caractéristique[1].

Les transformations charcutières vouées au commerce et employant la dénomination « jésus de Morteau » voient leur élaboration encadrée par un cahier des charges. Ce fut d'abord le Label rouge puis, depuis 2010, l'IGP qui s'applique également à la saucisse de Morteau[2]. Ce cahier des charges ne contraint pas les opérateurs (industriels, semi-industriels, artisans) à être en lien avec le terroir ou ils se doivent de les réaliser. Ainsi, les carcasses de porcs mises en œuvre peuvent provenir de n'importe quel point du globe. À ce jour, dans le commerce, il n'y a qu'une seule production de jésus et saucisses de Morteau fait avec les cochons du territoire d'une façon certaine. Il s'agit de produits fermiers impliquant une production de porcs et une transformation en lien avec le terroir de Morteau.[3].

Selon l'INAO, ce produit charcutier « Le Jésus de Morteau est une présentation particulière de la Saucisse de Morteau, cette saucisse droite de forme cylindrique est plus irrégulière et de diamètre minimum 65 mm (diamètre du boyau à l’embossage). Le Jésus de Morteau est également embossé dans un boyau naturel et non coloré de porc (chaudin ou cæcum). S’il est embossé dans le cæcum, la cheville de bois n’est pas systématiquement présente, le cæcum étant naturellement fermé à l’une de ses extrémités »[1].».

Facile à préparer, le jésus se consomme cuit (poché), chaud ou froid. Il peut s'accompagner d’une salade des champs, entrer dans la composition d’une choucroute, se consommer avec des pommes de terre ou des lentilles. Il peut aussi servir de base à des recettes plus recherchées comme le gratiné de Morteau, le jésus de Morteau au vin blanc ou la rosace de Morteau à l’orange[1].

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  Jésu de Morteau
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  Jésus de Morteau accompagné de pommes de terre