Joue de bœuf
La joue de bœuf est un muscle issu de la demi-mâchoire inférieure du bœuf, viande ferme, riche en tissu conjonctif. C'est une chair peu grasse qui devient très moelleuse après cuisson. Bien qu'étant un muscle, cette pièce ne fait pas partie des morceaux nobles. Elle est considérée comme un abat, de fait rattachée aux produits tripiers du bœuf[1],[2],[3].
Description
Les joues de bœuf sont les muscles masticateurs et élévateurs du maxillaire inférieur (appelé masséters)[4]. Les joues sont vendues parées par ablation partielle ou totale des papilles et de la glande parotide, et ablation totale des ganglions lymphatiques et des glandes salivaires[4]. Parer signifie enlever le surplus de gras d'une viande et la préparer pour la cuisson[5].
La noix de joue (noix de joue et contre joue) est composée uniquement de la masse musculaire des masséters. Elle est vendue au poids, entière ou en cubes de 2 cm de côté environ[4].
Chaque animal ne comporte que 750 g de viande de joue, raison pour laquelle de nombreux bouchers hésitaient ou hésitent à prélever ces morceaux. Pourtant la joue de bœuf figure en bonne place sur les cartes des restaurants gastronomiques[6]. À noter que cet abat est toujours vérifié par les services vétérinaires, pour la recherche de larves de parasites[4].
Pour les particuliers, ces morceaux sont de plus en plus appréciés. Ils sont commercialisés dans certaines boucheries ou en grandes surfaces, entiers ou en cubes, d'environ deux centimètres de côtés[3].
Utilisation
On emploie des joues de viandes en cuisine, surtout pour le bœuf, le veau et le porc, mais aussi pour certains gros poissons tel que le cabillaud, la lotte, la morue ou le flétan[2].
Saveur
La joue de bœuf est une viande goûteuse, qui tient sa texture particulière à sa teneur élevée en gélatine[6]. Ce morceau de chair moelleux après cuisson présente un fondant incomparable et une saveur forte [4],[7].
Découpe
Les joues de bœuf peuvent être découpées en deux ou trois morceaux suivant leur grosseur. On peut compter un morceau par convive[8].
Cuisson
La viande se cuisine traditionnellement braisée. Sa cuisson requiert trois heures avec une cocotte en fonte, pour que la viande soit cuite et tendre. Avec une cocotte-minute, la durée est réduite à une heure[5]. Cuite très peu de temps ce morceau serait immangeable.
Il faut un long temps de cuisson pour que la joue devienne tendre, car il s'agit d'un muscle ferme du bœuf. La raison tient au fait que ce muscle est fortement sollicité par l'animal, à l'inverse du filet de boeuf, très peu utilisé, qui reste un muscle tendre.
La différence entre les muscles fermes et tendres tient en la présence de collagène. Plus elle est élevée, plus le muscle est dur, à l'exemple de la joue de bœuf et du paleron[5]. Le collagène représente l'enveloppe des fibres musculaires. C'est une protéine qui doit être cuite longtemps pour gélifier et rendre ainsi la fibre tendre.
Usages
La viande est préparée au cidre, en bourguignon ou à bouillir [4]. La gélatine des morceaux sert d'épaississant naturel pour les sauces[6]. Lorsqu'elle n'est pas préparée telle quelle, la joue peut être employée pour la préparation des pâtés, des gelées ou des soupes[6]. On l’apprête aussi en ravioles, en pot-au-feu, en daube, en civet, en fricassée (avec des légumes), en parmentier, confite[4].
Préparation
Les morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits à feu doux au point d’ébullition, avec un peu de liquide dans un récipient fermé[6].
Notes et références
- « Joue de bœuf (viandes, volailles et charcuteries) », sur L'Académie du Goût (consulté le )
- www.nature-regions.com, « Joue de bœuf - Nature et Régions - Lexique de la viande », sur Nature et Regions (consulté le )
- « Joue de bœuf », sur Marie Claire (consulté le )
- « Joue (boucherie) », sur Gastronomiac (consulté le )
- 25bzh Says: 17/05/2013 at 13:23, « Joue de boeuf à la bourguignonne », sur CuiZinaLau, (consulté le )
- « Morceaux de viande - Joue », sur www.bell.ch (consulté le )
- Tiphaine Illouz, « Les dix morceaux du bœuf », sur Pluris, (consulté le )
- « Joues de bœuf de 7 heures d'Alain Ducasse - MIECHAMBO CUISINE », sur miechambo.canalblog.com, (consulté le )
