Kéfiran

Le kéfiran est un gel (polysaccharides) de couleur claire, jaune pâle, exudé par les grains de kéfir de lait. C'est un hétéropolysaccharide composé de glucose et de galactose[1]. À ne pas confondre avec le polysaccharide du kéfir de fruit (ou d'eau) qui est un dextran (α-1,6-glucan). C'est donc un homopolysaccharide composé seulement de glucose[2],[3].

Les grains de kéfir de lait sont un agrégat de nombreuses espèces de bactéries et levures vivant en symbiose et qui ont la capacité de déclencher une fermentation d'un lait contenant du lactose, tandis que les grains de kéfir d'eau ont une diversité microbienne moindre[source insuffisante] et se contentent d'eau et de sucre pour se développer.

Le kéfiran pourrait avoir des qualités médicinales[source insuffisante] et contribuer aux qualités organoleptiques (goût) d'un kéfir. Les bactéries identifiées comme productrices de kéfiran sont Lactobacillus kefiranofaciens[4] et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus[source insuffisante].

Références
  1. Maria R. Prado, Lina Marcela Blandón, Luciana P. S. Vandenberghe et Cristine Rodrigues, « Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products », Frontiers in Microbiology, vol. 6,‎ (ISSN 1664-302X, PMID 26579086, PMCID PMC4626640, DOI 10.3389/fmicb.2015.01177, lire en ligne, consulté le )
  2. M. Horisberger, « Structure of the dextran of the Tibi grain », Carbohydrate Research, vol. 10, no 3,‎ , p. 379–385 (ISSN 0008-6215, DOI 10.1016/S0008-6215(00)80897-6, lire en ligne, consulté le )
  3. Florian W. Waldherr, Viktoria M. Doll, Daniel Meißner et Rudi F. Vogel, « Identification and characterization of a glucan-producing enzyme from Lactobacillus hilgardii TMW 1.828 involved in granule formation of water kefir », Food Microbiology, vol. 27, no 5,‎ , p. 672–678 (ISSN 0740-0020, DOI 10.1016/j.fm.2010.03.013, lire en ligne, consulté le )
  4. (en) Yanping Wang, Zaheer Ahmed, Wu Feng et Chao Li, « Physicochemical properties of exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens ZW3 isolated from Tibet kefir », International Journal of Biological Macromolecules, vol. 43, no 3,‎ , p. 283–288 (DOI 10.1016/j.ijbiomac.2008.06.011, lire en ligne, consulté le )

Bibliographie
  • Maeda H, Zhu X, Omura K, Suzuki S, Kitamura S, « Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation », BioFactors, vol. 22, nos 1–4,‎ , p. 197–200 (PMID 15630283, DOI 10.1002/biof.5520220141, lire en ligne)
  • Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S, « Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T) », J. Agric. Food Chem., vol. 52, no 17,‎ , p. 5533–8 (PMID 15315396, DOI 10.1021/jf049617g)
  • Frengova GI, Simova ED, Beshkova DM, Simov ZI, « Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of kefir grains », Z. Naturforsch., C, J. Biosci., vol. 57, nos 9–10,‎ , p. 805–10 (PMID 12440716)
  • Alimentation et gastronomie
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