Kougelhopf

Le kougelhopf, de son nom originel alsacien, ou encore kouglof, kougelhof[1], kugelhof, kugelopf, kugelhopf ou kouglouf (en alsacien (Haut-Rhin) Kugelhupf, en allemand Gugelhupf, en francique lorrain Fùrmekùùche[2], en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l'Autriche, de la Tchéquie et du Sud de l'Allemagne.

Un kouglof.

Il s'agit d'une brioche à pâte levée, dont l'apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu. Le kouglof peut être sucré, avec des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes, ou salé, avec des lardons et des noix. Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc. Il est plutôt dégusté, de nos jours, au petit déjeuner en version sucrée, et à l’apéritif dans sa version salée[3].

Origines et légendes

Les historiens peinent à reconstituer l’histoire du kouglof car peu d’écrits en font mention avant le XIXe siècle. Il est en tout cas certain que le kouglof existait déjà au XVIIIe siècle, date des moules les plus anciens que l’on a retrouvés[3],[4].

Il existe plusieurs légendes qui permettraient d'expliquer l’origine du kouglof.

L'une d'elles provient de Ribeauvillé, et prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans. Marie-Antoinette aurait mis à la mode à la cour de France ce gâteau populaire en Autriche[pas clair].

Une autre affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le « Kugelhopf », qui signifierait « turban » en alsacien[5].

On raconte également que le kouglof serait le père du baba au rhum. Stanislas Leczynski (1677-1766), roi de Pologne et beau-père de Louis XV, avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine. Il trouvait le kouglof local un peu trop sec. Pour le satisfaire, sa pâtissière fait alors tremper le kouglof dans un sirop de sucre additionné de rhum. Un siècle plus tard, le pâtissier George importe le kouglof de Strasbourg, tandis que son collègue Stoher fait du baba la spécialité de sa boutique au Palais-Royal[5].

L'origine du mot kouglof viendrait de Gugelhupf [6],[7],[8] (Gugel signifiant « cagoule », chaperon en français à la mode au Moyen Âge en Allemagne, et Hupf venant peut-être de Hefe signifiant « levure »). Certains pensent que la transition vient du mot Kugelhut (kugel signifiant « boule » et hut « chapeau »), qui était le chapeau des parlementaires de Strasbourg à l'époque.

Moules à kouglof en terre vernissée d'Alsace du XVIIIe siècle (Musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien).

Moule à kougelhopf

Le moule à kouglof peut être en cuivre ou en tôle émaillée, mais il est généralement en terre cuite émaillée[5], provenant souvent d'une poterie de Soufflenheim. Sa forme spécifique permet en fait d'assurer une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte.

En Alsace, même si la forme traditionnelle est la plus courante, il existe des variantes : en étoile pour Noël, en poisson pour Pâques ou en cœur pour les amoureux[3]. D'après le Musée Unterlinden, « la feuille de cuivre est mise en forme à la main sans soudure par un dinandier [...]. Les moules miniatures très ornés, ainsi que les moules munis dès l'origine d'anneaux de suspension, étaient accrochés par les ménagères dans la cuisine pour témoigner d'une certaine aisance et de la qualité gastronomique de la maison. » Le commentaire du musée précise aussi que « les moules en cuivre, ou leur équivalent en terre cuite vernissée, pouvaient également être offerts comme cadeau de mariage, à l'occasion duquel ils étaient considérés comme des porte-bonheurs censés favoriser l'enfantement à venir. »

Galerie d'images
  • Kouglofs dans une vitrine.
  • Enseigne à kouglof, Riquewihr.
  • Moule à kouglof.
  • Moules à kouglof.

Notes et références
  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « kougelhof » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. Le Platt lorrain pour les Nuls - Editions First (2012).
  3. « Le kouglof (ou kougelhopf) : une brioche alsacienne », sur Futura (consulté le ).
  4. « Le Kougelhopf », sur niederbronn.com (consulté le ).
  5. « Quelle est l’origine du kouglof ? «  Cookismo / Recettes saines, faciles et inventives », sur cookismo.fr (consulté le ).
  6. Johann Andreas Schmeller: Bayerisches Wörterbuch: Mit einer wissenschaftlichen Einleitung zur Ausgabe Leipzig 1939. Walter de Gruyter GmbH & Co KG, 2014, (ISBN 978-3-486-84570-9), page 880
  7. Christoph Selhamer: TUBA RUSTICA. Das ist: Neue Bei- Predigen, Worinnen auf alle Sonntäg deß Jahrs Wundersame Lieb- und Lebens- Thaten, ... Erster Theil. in Verlag Georg Schlüters, Buchhändlers, 1701, page 83
  8. Johann Andreas Schmeller: Bayerisches Wörterbuch: Sammlung von Wörtern und Ausdrücken, die in den lebenden Mundarten sowohl, als in der ältern und ältesten Provincial-Litteratur des Königreichs Bayern ... Cotta, 1828, page 22

Voir aussi

Article connexe
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