Lactobacillus plantarum

Dans tous les fromages, les lactobacilles L. plantarum et L. casei sont présents en nombre appréciables et se développent activement au cours de l'affinage[6]. En fin de maturation, leur nombre atteint 10⁷ à 10⁸ cfu/g dans les fromages à pâte pressée cuite. Lb. plantarum est très commun dans les fromages produits et conservés dans la saumure ; il est même dominant dans la feta[7].

Avant les années 1980, ces espèces de Lactobacillus étaient considérées comme des bactéries adventives contaminantes (NSLAB Non-Starter Lactic Acid Bacteria). La montée en puissance de la production fromagère industrielle et le développement concomitant des techniques de traitement thermique et de microfiltration du lait, ont contribué à la diminution significative de ces bactéries adventives. Toutefois, de plus en plus d'études montraient que ces microflores participaient à l'affinage des fromages par leur activité protéolytique et par la formation d'arômes qui en résultait. Pour faire du fromage cheddar, Lane et Fox[8] (1995) observent que l'ensemencement du lait pasteurisé avec des levains faits de souches de Lactococcus lactis conduit à leur croissance rapide (jusqu'à 10⁸-10⁹ cfu/g) suivie d'une décroissance au bout d'un mois de maturation. Mais on détecte aussi dans le cheddar, des bactéries lactiques adventives (NSLAB) qui au début, sont en très petit nombre puis deviennent dominante en fin d'affinage une fois les bactéries du levain mortes. Dans le cheddar irlandais, ces bactéries venant d'une contamination post-pasteurisation étaient des lactobacilles comme Lactobacillus casei et L. plantarum. On s'aperçut alors que le rôle de ces bactéries contaminantes NSLAB pouvait être déterminant pour la qualité organoleptique des fromages. L'addition délibérée de L. plantarum et de L. paracasei conduit à une amélioration de l'arôme du cheddar[9].

L'effet de l'utilisation d'un levain additionnel L. plantarum 1572 dépend en fait grandement de la souche de levain de base à laquelle il est ajouté. Il existe ainsi certaines souches de Lactococcus lactis qui peuvent stimuler la croissance de L. plantarum alors que d'autres souches très proches n'ont pas cet effet. C'est ce qu'Erica Hynes et ses collaborateurs ont très bien montré[10] sur des essais effectués avec un protocole adapté de la technologie du saint-paulin. Le développement de L. plantarum n'est pas renforcé en présence d'une souche autolytique AM2 (Lactococcus lactis subsp. cremosis AM2). Par contre, la quantité de lactobacilles L. plantarum est multipliée par dix pour des fromages fabriqués avec la souche HP de la même sous-espèce de Lactococcus lactis subsp. cremosis. Cette combinaison fortement synergique résulte en une activité protéolytique très accrue. Cette étude suggère donc que les peptidases de L. plantarum 1572 sont capables de dégrader les peptides et ainsi d'accroître le contenu en acides aminés libres.

La farine contient nombre de lactobactéries dont Lactobacillus plantarum[11]. Le levain naturel servant à fabriquer le pain au levain est obtenu par fermentation spontanée de farine et d'eau. Son microbiote contient bien sûr un grand nombre de lactobacilles[12]^,[13] comme Lactobacillus sanfranciscensis, Lb. brevis et Lb. plantarum.

L'élimination de l'amertume des olives est un processus complexe demandant le trempage dans des solutions de soude, de multiples lavages et l'immersion dans de la saumure. Suit ensuite une phase de fermentation lactique dans laquelle L. plantarum joue le rôle principal. La production d'acide lactique fait descendre le pH de la saumure jusqu'à la valeur de 4 ce qui permet une meilleure conservation. Mais il a été possible en outre de sélectionner des souches de L. plantarum capables d'hydrolyser le principe amer. Ce principe nommé l'oleuropéine est hydrolysé par une ß-glucosidase produite par ces souches[14]. La choucroute s'obtient par salage et fermentation du chou. La fermentation lactique est due au départ à Leuconostoc mesenteroides. Lorsque l'acidité atteint 1 %, la fermentation se poursuit grâce Lactobacillus plantarum puis à partir de 2 %, par Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. sakei etc.[15].

L. plantarum intervient dans l'altération de la viande, de la bière, du vin ou du jus d'orange[15]. Ce lactobacille est capable de se développer dans un large champ de pH et d'altérer les jus de fruit en raison de leur acidité.

Lactobacillus plantarum fait partie des quelques lactobacilles (avec L. crispatus, L. gasseri) impliqués à la fois dans la production d'aliments fermentés et résidant habituellement dans le tractus intestinal. Sa parfaite innocuité l'autorise dans les applications alimentaires. Pour avoir droit en outre au statut de bactérie probiotique, il doit montrer son aptitude à atteindre puis à survivre dans l'intestin. Il a été montré[16] qu'il pouvait tolérer la forte acidité (pH 2) de l'estomac et surmonter l'exposition aux acides biliaires dans la partie proximale de l'intestin grêle. Il est de plus apte à survivre dans la partie distale du côlon (iléon). La survie de différentes souches de bactéries lactiques dans le côlon a été testée chez six sujets auxquels on faisait ingérer du lait fermenté comportant des souches de Lactobacillus plantarum, Lb. fermentum et Lactococcus lactis[17]. La mise en culture du contenu de leur iléon aspiré par intubation, a montré un taux de survie beaucoup plus grand pour Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 (7 %) que pour Lb. fermentum (0,5 %) et Lc. lactis (1,0 %).

Différents essais, passés en revue par M.C. de Vries et al.[18], montrent qu'une prise journalière de souches de lactobacilles diminue la numération des bactéries anaérobies Gram négatives au niveau de la muqueuse rectale et que les principaux lactobacilles retrouvés dans la dizaine de jours qui suivent la fin de la prise, au niveau du jéjunum (intestin grêle), était les souches de L. plantarum 299 et 299v. D'un point de vue médical, la réduction du nombre de bactérie anaérobies Gram négatives est considérée comme étant avantageuse, puisque ces bactéries sont fréquemment isolées dans les sites infectés après une intervention chirurgicale. Une étude portant sur des sujets ayant un taux assez élevé de cholestérol, a montré que l'absorption de L. plantarum 299v pouvait réduire le cholestérol LDL de 9,6 %.

Quelques essais cliniques ont testé l'efficacité de L. plantarum à stimuler le système immunitaire[18]. Les résultats encourageants qui ont été obtenus, demandent toutefois des études complémentaires pour confirmation. L. plantarum aurait aussi un effet protecteur contre les infections intestinales. Une étude randomisée en double aveugle et placebo a montré que pour les patients sous antibiotiques, les diarrhées à Clostridium difficile étaient moins fréquentes si le traitement antibiotique était associé avec L. plantarum 299v[19].

L. plantarum a donc potentiellement toutes les qualités d'un probiotique.