Lait végétal

Un lait végétal est une boisson produite à base de végétaux destinée à remplacer un lait animal. Les laits végétaux présentent des aspects proches de ceux des laits d'origine animale, notamment du point de vue visuel et dans une moindre mesure gustatif, mais ont une composition nutritionnelle variable d'un lait à l'autre et différente de celle des laits animaux.

Les appellations commerciales contenant le mot « lait » sont interdites pour désigner des laits végétaux dans l'Union européenne, au Canada et en Suisse, où le mot « lait » est réservé aux laits d'origine animale.

Composition

Les laits végétaux possèdent un profil énergétique équivalent ou plus faible que les laits animaux et leur composition est différente. Notamment, ces laits végétaux sont à l'origine pauvres en calcium et ne contiennent pas de vitamine D et B12, contrairement aux laits animaux. Ils sont toutefois fréquemment enrichis en calcium d'origine minérale ou végétale pour leur donner un taux proche de celui du lait de vache, et il existe des laits enrichis en vitamine D et B12.

Les laits végétaux sont produits par l'émulsion d'une farine végétale en suspension dans de l'eau. Par exemple, le lait de soja est préparé industriellement à partir de graines trempées, dépelliculées, broyées, mélangées à de l'eau, puis cuites. L'ensemble est homogénéisé puis conditionné de manière stérile[1].

Consommation

Le lait végétal est un aliment consommé pour une variété de raisons, y compris de santé (dont intolérance au lactose, allergie au lait, problèmes de santé aggravés par la consommation de protéines animales), le choix d'une alimentation végétalienne ou ovo-végétarienne, par véganisme, pour des raisons éthiques (opposition à l'exploitation animale), pour des raisons environnementales (pollution des eaux), climatiques (gaz à effets de serre issus de l'exploitation de bovins), pour des raisons religieuses, le refus du lait de vache ou d'autres mammifères, considéré comme malsain ou désagréable, ou tout simplement par goût.

Appellation

Depuis le , l'appellation « lait végétal » est interdite par le Conseil de l'Union européenne[2]. Le , ce règlement est appliqué par la Cour de justice de l'Union européenne[3], jugement rapporté par de nombreux médias[4],[5].

Au Canada, l’article B.08.003 du RAD (Règlement sur les aliments et drogues) prévoit que le lait « doit être la sécrétion lactée normale des glandes mammaires de la vache, genre Bos ». L’Agence canadienne d’inspection des aliments stipule qu’« afin de respecter l'exigence liée au nom usuel, le terme « lait » fait uniquement référence au « lait » normalisé à l'article B.08.003 du RAD »[6].

Substitution au lait d'origine animale

Les laits végétaux n'ont pas la plupart des propriétés du lait animal, et ne peuvent donc s'y substituer dans certaines recettes de cuisine ou dans certains régimes. De plus, comme les laits d'origine animale[7],[8], ils sont inadaptés pour servir tels quels de substituts au lait maternel pour les nourrissons : le lait de soja est trop riche en protéines, les autres (amande, noisette, riz, avoine) trop pauvres, et la plupart sont trop pauvres en lipides[9]. Seuls les laits infantiles, d'origine animale ou végétale, couvrent l'ensemble des besoins du nourrisson. Ainsi, un nourrisson est mort de malnutrition en Belgique en juin 2014 après avoir été nourri avec des laits végétaux classiques au lieu de laits végétaux infantiles[10].

Comme tout aliment autre que le lait maternel, un lait végétal peut cependant être considéré chez le bébé comme pouvant participer à sa diversification alimentaire au moment où la diversification alimentaire commence. Il faudra alors ne l'introduire qu'assez tardivement, pas avant 6 mois[11], et de façon très progressive dans son alimentation, surtout lorsqu'il est à base d'un aliment potentiellement allergène comme les fruits à coque. Les aliments les plus allergènes sont en effet à introduire le plus tard et le plus progressivement possible dans l'alimentation du bébé. Chez un adulte, ils sont aussi à introduire progressivement s'il n'en a jamais consommé.

De nombreux Occidentaux ont parfois considéré le lait végétal comme un « substitut » au lait d’origine animale, le mot « lait » se référant généralement au lait de vache, le plus répandu dans les pays occidentaux, occasionnant des confusions alimentaires parfois malheureuses. Ainsi, le la Cour européenne de justice a rendu un arrêt selon lequel les produits végétaux ne pourront plus être désignés par des formules réservées aux produits laitiers animaux, tels que « lait », « beurre », « crème », etc., désormais réservés exclusivement aux produits issus de lait animal[5],[12]. Certaines appellations anciennes pourraient toutefois conserver leur nom sous certaines conditions, comme le « lait d’amande » ou encore la « crème de riz »[5].

Exemples

Parmi les laits végétaux, on compte le lait d'amande, qui remonte au Moyen Âge[13], le lait de coco, le lait de riz, le lait d'arachide (en), le lait de chanvre (en), le lait d'avoine ou encore lait de pistache, ainsi que le lait de soja, la variété la plus commune.

Laits de « noix » ou/et d'oléagineuses
Bol de lait de coco.
  • Lait d'amande
  • Lait d'arachide
  • Lait de noisettes
  • Lait de noix de cajou
  • Lait de tournesol

Laits de légumineuses protéagineuses

Laits de céréales

Laits de pseudo-céréales
  • Lait de quinoa
  • Lait de sarrasin

Autres laits végétaux

Articles connexes

Notes et références
  1. (en) Elise Ringgenberg, « The Physico-Chemical Characterization of Soymilk Particles and Gelation Properties of Acid-Induced Soymilk Gels, as a Function of Soymilk Protein Concentration sur les produits à base de soja », .
  2. « Règlement (CE) no 1234/2007 du Conseil »
  3. « jugement de la cour européenne de justice »
  4. « le lait de soja n’est pas du lait pour la justice européenne »
  5. « C'est fini le « lait d'amande » et les « yaourts au soja » : Les industriels vont devoir trouver d'autres appellations », sur 20minutes.fr, .
  6. « Le droit et la politique entourant les produits de « lait » à base de plantes », sur foodlaw.ca, .
  7. « pas de lait de vache avant l'âge d'un an »
  8. « pas de lait de vache pour les bébés »
  9. « Allergie aux protéines de lait de vache », Séminaire AFPA, Dr S.‐A. Gomez, mars 2012, page 18
  10. Laurence Moisdon, « Belgique : un bébé est mort après avoir été nourri au lait végétal », sur www.allodocteurs.fr, .
  11. ANSES, « L’Anses passe au crible l’alimentation des enfants de moins de trois ans », sur www.anses.fr, .
  12. « Alimentation : le « lait de soja » et le « fromage végétal » sont désormais interdits », sur BFM TV, (consulté le ).
  13. Taillevent, dans son livre de recettes le Viandier, datant du XIVe siècle, donne une recette de lait d'amande et recommande son utilisation comme substitut au lait d’origine animale pendant les jours de jeûne.
  14. Le lait d'avoine est utilisé également comme produit cosmétique, voir Fortifiant et démêlant, le lait d’avoine, nouvel ingrédient miracle des cheveux, article écrit par Lee-Sandra Marie-Louise, publié le 7 juillet 2014.
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