Liaison (cuisine industrielle)
Dans la restauration, le service d'un mets et sa consommation peuvent être différés par rapport au moment de la préparation ; on parle alors de liaison différée, cette liaison pouvant être chaude ou froide.
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Liaison chaude
La conservation de mets servis et de consommés chauds et doit être maintenue au minimum 63 °C entre le moment de la préparation et celui du service. Cela implique l'utilisation d'un matériel spécifique et de courtes durées de transport. Un exemple en est la livraison à domicile de repas chauds aux personnes âgées.
Liaison froide ou liaison réfrigérée
La conservation et le transport des mets se fait à une température de 0 à 3 °C, les mets ayant été réfrigérés immédiatement après leur préparation. Le temps de conservation entre la production et la consommation peut aller de quatre à sept jours en fonction de la qualité de la chaine du froid.
La liaison froide est née dans les années 1970 avec un arsenal législatif et règlementaire rigoureux[1].
Liaison surgelée
Le transport des mets se fait à une température inférieure à -18 °C, les mets ayant été surgelés immédiatement après leur préparation.
Liaison mixte
Cette expression est utilisée lorsqu'un service de restauration utilise simultanément liaison chaude et liaison froide.
Notes et références
- Émilie Forestier, Le service public de la restauration collective à l'échelon communal, Mémoire pour le DESS Management du secteur public : Collectivités et partenaires, Institut d'études politiques de Lyon, 2002 en ligne
Alimentation et gastronomie