Métabisulfite de potassium

Le métabisulfite de potassium, ou pyrosulfite de potassium, est un composé chimique de formule K₂S₂O₅. Il se présente sous la forme d'une poudre blanche cristallisée dans le système monoclinique, soluble dans l'eau, à faible odeur de dioxyde de soufre SO₂. Il est constitué de cations potassium K⁺ et d'anions disulfite S₂O₅²⁻, et est très semblable au métabisulfite de sodium Na₂S₂O₅, avec lequel il est parfois utilisé de façon interchangeable, mais avec une préférence pour le premier dans la mesure où il n'apporte pas de sodium Na⁺ au régime alimentaire.

Identification
Métabisulfite de potassium

Composition du métabisulfite de potassium
Synonymes	pyrosulfite de potassium, disulfite de dipotassium
N^o CAS	16731-55-8
N^o ECHA	100.037.072
N^o CE	240-795-3
N^o RTECS	TT4920000
PubChem	28019
N^o E	E224
SMILES	[O-]S(=O)S(=O)(=O)[O-].[K+].[K+] PubChem, vue 3D
InChI	Std. InChI : vue 3D InChI=1S/2K.H2O5S2/c;;1-6(2)7(3,4)5/h;;(H,1,2)(H,3,4,5)/q2+1;/p-2 Std. InChIKey :* RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L
Apparence	poudre cristallisée blanche à faible odeur de dioxyde de soufre
Propriétés chimiques
Formule	K₂O₅S₂
Masse molaire[1]	222,324 ± 0,012 g/mol K 35,17 %, O 35,98 %, S 28,85 %,
Propriétés physiques
T° fusion	décomposition au-delà de 150 °C[2]
Solubilité	450 g·l^-1[2] à 20 °C
Masse volumique	2,34 g·cm^-3
Précautions
SGH[2]
Danger H318, H335, EUH031, P280, P313 et P305+P351+P338 H318 : Provoque des lésions oculaires graves H335 : Peut irriter les voies respiratoires EUH031 : Au contact d'un acide, dégage un gaz toxique P280 : Porter des gants de protection/des vêtements de protection/un équipement de protection des yeux/du visage. P313 : Consulter un médecin. P305+P351+P338 : En cas de contact avec les yeux : rincer avec précaution à l’eau pendant plusieurs minutes. Enlever les lentilles de contact si la victime en porte et si elles peuvent être facilement enlevées. Continuer à rincer.

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Le métabisulfite de potassium se décompose par chauffage entre 150 et 190 °C en libérant du dioxyde de soufre SO₂ et en laissant un résidu solide d'oxyde de potassium K₂O :

K₂S₂O_5 (s) → K₂O_(s) + 2 SO_2 (g) ↑.

Usages

Le métabisulfite de potassium est employé essentiellement comme additif alimentaire antioxydant et comme stérilisateur sous le numéro E224.

La mention « contient des sulfites » est obligatoire lorsque la concentration en SO₃²⁻ dépasse le 10 mg/kg ou par litre de produit fini[3].

Son utilisation est cependant réglementée, et il est susceptible de provoquer des réactions allergiques sévères chez les sujets sensibles.

Vins

Le métabisulfite de potassium est un additif courant du vin, au sein duquel il forme du dioxyde de soufre (SO₂). Ceci, à la fois, ralentit la prolifération de micro-organismes et agit comme un puissant antioxydant, protégeant à la fois la couleur et les saveurs du vin. La dose courante avant fermentation est d'environ 75 ppm de SO₂, puis 150 ppm de SO₂ lors de la mise en bouteille.

Le métabisulfite est autorisé dans les vins bio[3].

Bières

Le métabisulfite de potassium peut être utilisé dans l'industrie de la bière pour réduire la prolifération de bactéries et champignons. Cet usage est appelé « la stabilisation ». Il est également utilisé pour neutraliser la chloramine qui a été ajoutée à l'eau du robinet comme désinfectant. En revanche, il n'entre pas en application lors du brassage de la bière, car le moût est presque toujours bouilli, ce qui tue la plupart des micro-organismes.

Autres applications

agent de conservation dans le jus de citron ;
agent de teinture et d'impression sur le coton dans l'industrie textile ;
alternative au sulfite de sodium dans la prospection aurifère pour précipiter l'or ;
en photographie, composante de certaines solutions utilisées dans la fixation ;
agent blanchissant dans la production de la crème de noix de coco ;
agent de conservation de certains cornichons ;
dans les échantillons de métal à base de fer de gravure de teinte pour l'analyse micro-structurelle.

Risques

Le métabisulfite de potassium provoque une irritation de la peau, des yeux, et peut provoquer une irritation respiratoire. Par conséquent, il doit être manipulé avec une protection individuelle, tels que des gants, blouse, masque et lunettes.

En présence d'acides, il réagit en dégageant des gaz toxiques.

Références

Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
Entrée « Dipotassium disulfite » dans la base de données de produits chimiques GESTIS de la IFA (organisme allemand responsable de la sécurité et de la santé au travail) (allemand, anglais), accès le 9 mars 2013 (JavaScript nécessaire)
Test E224, métabisulfite de potassium par l'UFC Que Choisir.

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[1] Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.

[GESTIS-2] Entrée « Dipotassium disulfite » dans la base de données de produits chimiques GESTIS de la IFA (organisme allemand responsable de la sécurité et de la santé au travail) (allemand, anglais), accès le 9 mars 2013 (JavaScript nécessaire)

[UFC-3] Test E224, métabisulfite de potassium par l'UFC Que Choisir.