Marc Veyrat

Marc Veyrat, né le à Annecy en Haute-Savoie, est un chef cuisinier français mondialement connu par plusieurs guides gastronomiques. Il a obtenu trois étoiles au Guide Michelin par trois fois, et obtenu le score maximum de 20/20 par deux fois au Gault et Millau.

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Marc Veyrat
En 2016, à La Maison des Bois du Col de la Croix Fry
Nom de naissance Marc Veyrat-Durebex
Naissance
Annecy
Nationalité France
Profession
Formation
Distinctions

Biographie

Marc Veyrat-Durebex[1] naît le , à Annecy[2], dans une famille paysanne traditionnelle rurale savoyarde.

Il passe sa jeunesse dans la ferme d’élevage familiale isolée, au col de la Croix Fry, entre Manigod et La Clusaz, dans le massif des Aravis. Ses parents qui vivent en autarcie, tiennent chambres et table d'hôtes, avec cuisine savoyarde traditionnelle, à base de plantes locales.

Sur les 6 km de chemin à pied quotidien qu'il effectue pour se rendre à l'école communale la plus proche (son grand-père est fâché contre l'école religieuse du village), il cueille des herbes aromatiques locales qu'il accroche sur son chapeau savoyard traditionnel, et qu'il apprend à connaître. Ses repas de jeunesse sont simples et rustiques. Il dit : « Je dois tout à ma famille, à ma région, à ma terre[3]… » Après avoir vainement tenté un apprentissage en école hôtelière, et s'être fait renvoyer de celle-ci[4], Marc Veyrat apprend son métier dans l'auberge de ses parents, et multiplie les petits boulots de montagne pour vivre (pisteur, berger, moniteur de ski…).

En 1978, âgé de 28 ans, il ouvre avec sa femme sa première auberge[4], La Croix Fry, à Manigod, qu'ils tiennent durant huit ans[5].

L'Éridan à Annecy-le-Vieux

En 1985, il revend son auberge à La Croix Fry et ouvre L’Éridan[4], un restaurant traditionnel dans une villa qu'il rénove à Annecy-le-Vieux. Il se forge une notoriété dans le milieu gastronomique et obtient rapidement, en 1986, sa première étoile au Guide Michelin[1], puis sa seconde étoile en 1987[6].

En 1989 et 1990, Marc Veyrat est élu « meilleur cuisinier de l’année » avec la note de 19,5/20 au Gault-Millau[5].

Maison de Marc Veyrat, ou Auberge de l'Éridan, à Veyrier-du-Lac

En 1992, il ouvre sa Maison de Marc Veyrat (ou Auberge de l'Éridan)[5], une demeure de villégiature ancienne, bleu azur, du début du siècle, au bord du lac d'Annecy à Veyrier-du-Lac, à environ 7 km d'Annecy. Il s'endette pour de nombreuses années et flirte régulièrement avec le dépôt de bilan malgré son important succès (il faut réserver six mois à l'avance pour manger à sa table)[7].

Le , il obtient sa troisième étoile du Guide Michelin[2] et le titre de « chef de l’année[5] », et est couronné « meilleur chef » en 1996, par la revue Wine Spectator (guide culinaire de référence aux États-Unis).

La Ferme de mon Père, à Megève

En 1999, il ouvre l'auberge La Ferme de mon Père, à Megève, réplique de la ferme savoyarde traditionnelle de son enfance, du col de la Croix Fry, et passe ses hivers avec son équipe à Megève, et ses étés à Veyrier-du-Lac[8]. En 2000, le Gault-Millau lui décerne la « Toque d’exception ».

Le , ses deux restaurants, pour lesquels il crée des menus de saison différents, obtiennent 19/20 au Gault et Millau, et La Ferme de mon Père de Megève est couronnée de trois étoiles au Guide Michelin[2]. Il fait partie, avec Eugénie Brazier en 1933, Alain Ducasse en 1997, et Thomas Keller en 2006, des rares cuisiniers détenteurs de deux fois trois étoiles au Guide Michelin.

En , il est le premier grand chef cuisinier de l'histoire de l'art culinaire à obtenir la note de 20/20 dans le guide Gault et Millau[9],[5]. Cette même année, un incendie dévaste L'Éridan.

En 2004, le Gault-Millau lui accorde également 20/20 pour son restaurant de Megève, tout en conservant son 20/20 à Veyrier-du-Lac[10]. Un nouvel incendie détruit partiellement L'Auberge de mon Père, et un cambriolage s'ajoute à la « série noire ».

Le Roland Garros, à Paris

En 2005, il ouvre le restaurant le Roland Garros, dans le Pavillon fédéral du stade de tennis Roland-Garros, du 16e arrondissement de Paris, face au court central, une réalisation du designer Miguel Cancio Martins. Pour ce restaurant, Marc Veyrat crée la carte « V », réalisée par Xavier Rousseau.

En , il est victime d'un accident de ski qui le handicape pendant plusieurs années et met fin à son activité culinaire au sommet[11]. Skiant vite sur les pistes de Megève, il percute accidentellement sa fille Carine ; ils sont gravement blessés tous les deux, avec de multiples fractures (jambe, épaule), lésions (lombaires, cervicales) et un enfoncement de la cage thoracique. Il subit 17 opérations et reste longtemps immobilisé, puis en fauteuil roulant et béquilles[12]. Il perd son contrat avec Sodexo, pour qui il formait des chefs[13], et vend son auberge de Megève en , à l'homme d'affaires Roger Zannier[13], après huit ans de succès.

Cuisinez-moi

Durant cette période, il anime une émission culinaire sur TV8 Mont-Blanc avec Alexis-Olivier Sbriglio intitulée « Cuisinez-moi»[14].

Le Cozna Vera

Marc Veyrat étudie un nouveau concept de restaurant 100 % écologique, « expérimental, gastronomique et biologique », à Manigod, commune de son enfance, avec culture interne des plantes aromatiques dans un jardin botanique de 5 000 m2, en quasi-autarcie, grâce au recours aux énergies renouvelables et tri sélectif… En , il ouvre le Cozna Vera, un fast-food biologique, sur les bords du lac à Annecy-le-Vieux[15], près du salon de thé de sa fille. Propriétaire du restaurant de Veyrier-du-Lac et de L'Éridan d'Annecy, exploité par sa fille Carine, sous le nom de La Reine des Prés[16], il envisage la création d'un restaurant alliant cuisines biologique et moléculaire en République tchèque[17]

Le , il annonce sur France Info qu'il cesse momentanément son activité à L'Auberge de l'Éridan, pour raisons de santé[18]. Il rend ses différentes distinctions et ferme l'établissement dont il reste propriétaire. Le , il ferme le Cozna Vera, son fast-food biologique ouvert en , et en revend le concept au groupe international de communication GL-Events[19],. Le concept Fast food bio est exporté à Bruxelles, Place Royale, dans le site des Musées royaux d'art et d'histoire[20]. Il loue, en 2010, L'Auberge de l'Éridan au chef Yoann Conte, un de ses anciens élèves, qui obtiendra deux étoiles au Guide Michelin. Au terme d'un long parcours chirurgical, un chirurgien de Lyon remet Marc Veyrat définitivement sur pied, et fait ressusciter tout son potentiel et son dynamisme.

La Maison des Bois, à Manigod

En , Marc Veyrat ouvre son nouvel établissement éco-biologique, La Maison des Bois, au col de la Croix Fry, de la commune de Manigod, à 1 600 m d'altitude, avec restaurant gastronomique, et des chambres hôtellerie de grand confort. L'établissement classé Relais & Châteaux[21] obtint le premier cinq étoiles du label officiel d'Atout France (maisons d'hôtes), le [22]. Militant des produits du terroir, il crée la fondation Marc Veyrat[23], pour « mieux manger pour mieux vivre », et pour sensibiliser les enfants à la préservation de l'environnement et à la transmission des savoir-faire liés à l'alimentation.

Un incendie d'origine électrique détruit les trois quarts de son établissement de 25 employés, et une importante collection d'objets d'art populaire personnelle, dans la nuit du 16 au [24].

Fin 2015, il fait partie des quatre grands chefs cuisiniers français, avec Yannick Alléno, Alexandre Gauthier et Nicolas Masse, à officier pour les chefs d'État du monde entier qui participent à la COP21 à Paris[25].

En , il rouvre son village hôtel restaurant, qui offre une vue sur le mont Blanc, avec ferme et jardin botanique, pour lequel il ambitionne de retrouver ses meilleurs notes des guides gastronomiques de référence.

Il signe un accord avec le groupe MOMA[26] pour l’ouverture de deux restaurants à Paris, le Rural au Palais des congrès et l’ancien restaurant de Gérard Depardieu, la Fontaine Gaillon[27].

Marc Veyrat obtient après l'incendie en 2018, 3 étoiles au Guide Michelin[28]. Pour une raison indéterminée, ce même guide lui retire ce titre seulement l'année suivante[29]. Le restaurateur, ne pouvant obtenir son déréférencement du guide, engage un recours en justice pour connaître les raisons de la rétrogradation, il est débouté[30]. Il fait appel l'année suivante[31].

2020
Restauration de La Maison des Bois
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À la suite de la pandémie, une réflexion d’après Covid a provoqué chez Marc Veyrat un sursaut. Il transforme les lieux et réfléchit à un nouveau concept. D’après le Chef, « Notre clientèle désire uniquement à ce jour de la convivialité avec des cocottes au milieu de la table en signe de partage et de bien-être. La cuisine doit rester gratifiante, talentueuse et créative. C’est le nouveau concept de l’avenir ».

La cuisine de Marc Veyrat

Marc Veyrat se dit influencé par la rigueur du chef trois étoiles Joël Robuchon, et par l'ethnobotaniste François Couplan, qu'il qualifie de "plus grand botaniste du monde"[32].

Distinctions

Controverses

Marc Veyrat a été condamné aux prud'hommes d'Annecy en 2001 pour n'avoir pas payé les heures supplémentaires et les repos compensateurs à une employée. En appel, la chambre sociale de Chambéry a fixé l'amende à 250 000 euros[34]. Marc Veyrat s'est pourvu en cassation. La cour a cassé le jugement pour les périodes couvertes par la prescription et renvoyé devant la cour d'appel de Grenoble « pour qu'elle statue sur le montant de la somme due à la salariée au titre de la période non atteinte par la prescription »[35].

Marc Veyrat a obtenu gain de cause en cassation pour cette employée qui était une amie de la famille et témoin du mariage du Chef[36].

Il a été reconnu coupable durant ses travaux de reconstruction de La Maison des Bois, de violations du Code de l'environnement et du Code forestier en , pour avoir « défriché 7 000 m2 de bois et de forêt sans autorisation et d'avoir porté atteinte à des zones humides sur une surface de plus de 10 000 m2 » et condamné à 100 000 euros d'amende[37].

Marc Veyrat a déclaré que ces arbres étaient atteints de la maladie de Bostryche et s'est dit fier d’avoir créé en remplacement une plantation inédite et un jardin botanique pour l’éducation de nos enfants[38]. Ces explications n'ont pas été retenues par la justice.

Après la perte de sa troisième étoile Michelin, dans l'édition 2019 du Guide Rouge parue en , Marc Veyrat a demandé en juillet de ne plus figurer dans le guide[39]. En , il attaque le Guide Rouge en justice pour connaître les motifs de son déclassement, s'estimant insatisfait des explications qui lui ont été faites à l'amiable et remettant en cause le professionnalisme du guide[40],[41],[42], mais perd son procès, les juges rappelant « l’indépendance d’évaluation constitutive de la liberté d’expression des inspecteurs du guide »[43].

Galerie

Bibliographie
  • Marc Veyrat et Daniel de Nève, Fou de saveurs, Édition Hachette Pratique, coll. « Vie Pratique », 1994, 192 p. (ISBN 978-2010213823).
  • Marc Veyrat et François Couplan, Herbier gourmand, Édition Hachette Pratique, 1997, 215 p. (ISBN 978-2012357938).
  • Marc Veyrat et Gérard Gilbert, La Cuisine paysanne, Édition Hachette Pratique, coll. « Vie Pratique », 1998, 317 p. (ISBN 978-2012363854).
  • Marc Veyrat et Daniel de Nève, Quatre saisons (à la carte), Édition Hachette Pratique, 2000, 95 p. (ISBN 978-2012365629).
  • François Couplan, L'Herbier des montagnes. Tout savoir sur les plantes et les fleurs d'altitude, préface de Marc Veyrat, Édition Hachette, 2000, 175 p. (ISBN 978-2828906580).
  • Marc Veyrat et François Couplan, Déguster les plantes sauvages, Le Sang de la Terre, coll. « Saveurs de la terre », 2003, 174 p. (ISBN 978-2869851146).
  • Marc Veyrat, L'Encyclopédie culinaire du XXIe siècle, Édition Philéas Fogg, 2003, 3 vol. 992 p. (ISBN 978-2914498142).
  • Marc Veyrat et François Couplan, L'Herbier à croquer, Favre Sa, coll. « Guide pratique », 2004, 216 p. (ISBN 978-2828907549).
  • Philippe Cerfeuillet, Le Gibier en 80 recettes, préface de Marc Veyrat, SEPP, coll. « Cuisine », 2004, 128 p. (ISBN 978-2915322156)
  • Marc Veyrat et François Couplan, Herbier gourmand, Édition Hachette Pratique, 2004, 215 p. (ISBN 978-2012357938).
  • Marc Veyrat et Gérard Gilbert, Cuisine paysanne, Édition Hachette Pratique, coll. « Vie Pratique », nouv. éd. 2005, 317 p. (ISBN 978-2012358317).
  • Marc Veyrat (préface de Marc Esquerre), Un chemin de fleurs et d'épines, Éditions Michel Lafon, 2017, 299 p. (ISBN 978-2749922355).

Références
  1. Jean-François Mesplède, Trois étoiles au Michelin : une histoire de la haute gastronomie française, Gründ, , 272 p. (ISBN 978-2-7000-2468-5), p. 223.
  2. Michel Germain, Personnages illustres des Savoie : "de viris illustribus", Lyon, Autre Vue, , 619 p. (ISBN 978-2-915688-15-3), p. 565.
  3. « Site internet de La Maison des Bois » (consulté le ).
  4. Prisma Média, « Marc Veyrat - La biographie de Marc Veyrat avec Gala.fr », sur Gala.fr (consulté le )
  5. François Couplan, Dégustez les plantes sauvages : promenades en pleine nature, Paris, Éditions Ellebore, , 271 p. (ISBN 978-2-86985-172-6, lire en ligne), p. 242.
  6. « Marc Veyrat », The Wine spectator, vol. 20,‎ , p. 12.
  7. Portrait de Marc Veyrat Thierry Taittinger, Luxe Magazine, août 2004.
  8. « Marc Veyrat condamné pour avoir essoré sa lingère », sur www.liberation.fr, Libération, (consulté le ).
  9. AP « Marc Veyrat a 20/20 au GaultMillau 2003 », Le Nouvel Observateur,‎ (lire en ligne).
  10. AFP, publiée sur « GaultMillau 2004 - Marc Veyrat 20/20, Jean-Paul Abadie chef de l'année », sur www.terre-net.fr, Terre-net, janvier (consulté le ).
  11. Colette Monsat, « Marc Veyrat, la vie en montagnes russes », Le Figaro, samedi 21-dimanche 22 mars 2015.
  12. Accident de ski du 9 janvier 2006, article du journal Ouest-France du 30 décembre 2013.
  13. « Marc Veyrat vend La Ferme de mon Père », Le Parisien,‎ (lire en ligne).
  14. « Regarder Cuisinez-moi ! en direct - Play TV », sur playtv.fr (consulté le ).
  15. Marie Prieur, « Le chef Marc Veyrat lance le fast-food bio et français ! », La Tribune de Genève,‎ (lire en ligne).
  16. Entre Manigod et Paris, Marc Veyrat multiplie les projets L'hôtellerie-restauration, juillet 2007.
  17. Cuisine moléculaire : le pari tchèque de Marc Veyrat, AFP, 19 février 2009.
  18. « Marc Veyrat : “Ce n'est qu'un au revoir” », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  19. Rédaction, « À Annecy-le-Vieux, le fast food bio de Marc Veyrat a fermé ses portes », Le Dauphiné libéré,‎ (lire en ligne).
  20. Mathieu Ladevèze, « Marc Veyrat débarque à Bruxelles », Dhnet, septembre 2010.
  21. « La Maison des Bois – Marc Veyrat, Hôtel de luxe en Haute-Savoie – Relais & Châteaux », sur www.relaischateaux.com (consulté le )
  22. Selon le site officiel d'Atout France, consulté le 19 octobre 2014.
  23. www.fondation-marcveyrat.fr
  24. Le Monde.fr avec AFP, « Le restaurant de Marc Veyrat à Manigod en flammes », sur lemonde.fr, (consulté le ).
  25. « COP21 Marc Veyrat un fier chef cuisinier parmi les chefs d'état » (version du 28 novembre 2015 sur l'Internet Archive), sur http://lci.tf1.fr/
  26. Par Anissa Hammadi Le 26 avril 2017 à 11h40, « Avec Marc Veyrat, Paris devient « Rural » », sur leparisien.fr, (consulté le )
  27. « La Fontaine Gaillon : la nouvelle adresse de Marc Veyrat à Paris », sur www.sortiraparis.com (consulté le )
  28. Thibaut Danancher, « EXCLUSIF. Michelin : Marc Veyrat, nouveau 3 étoiles », sur Le Point, (consulté le )
  29. La Rédaction, « Guide Michelin 2019. Le chef Marc Veyrat, « terriblement déçu », annonce la perte de sa 3e étoile », sur ouestfrance.fr,
  30. La Rédaction avec AFP, « Perte d'une troisième étoile : Marc Veyrat perd son procès contre le guide Michelin », sur lexpress.fr, .
  31. La Rédaction avec AFP, « Perte d'une étoile au Guide Michelin : le chef Marc Veyrat fait appel », sur lexpress.fr, .
  32. Sur le site de la fondation Marc Veyrat, et dans une interview au magazine France-Montagne : « Marc Veyrat, itinéraire d'un grand chef passionné ».
  33. « Le guide Michelin accorde trois étoiles aux chefs Marc Veyrat et Christophe Bacquié », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  34. « Marc Veyrat condamné pour avoir essoré sa lingère », sur Libération.fr, (consulté le )
  35. Cour de cassation, France, Cour de cassation, Chambre sociale, 07 mars 2006, 04-45881, (lire en ligne)
  36. « Cour de Cassation, Chambre sociale, du 7 mars 2006, 04-45.881, Inédit », sur www.legifrance.gouv.fr (consulté le )
  37. amende pour Marc Veyrat, Le Figaro avec l'AFP, 18 décembre 2015.
  38. Le Point magazine, « Le chef Marc Veyrat suspecté d'infractions à l'environnement », sur Le Point, (consulté le )
  39. Le Monde avec AFP, « « Ils ont osé dire qu’on avait mis du cheddar dans notre soufflé » : le chef Marc Veyrat ne veut plus être dans le guide Michelin », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  40. Le Figaro avec AFP, « Marc Veyrat attaque le guide Michelin en justice, 8 mois après avoir perdu sa 3e étoile », sur Le Figaro.fr, (consulté le )
  41. « Le chef Marc Veyrat attaque en justice le guide Michelin après la perte de sa 3e étoile », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le )
  42. Franck Pinay-Rabaroust, « Les grandes dates du feuilleton Veyrat-Michelin », sur ATABULA - Edition générale, (consulté le )
  43. « Le chef Marc Veyrat perd le procès intenté contre le guide Michelin après la perte de sa troisième étoile », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le )

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
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