Mastic (gomme naturelle)

Le mastic est un exsudat végétal issu d'un arbuste méditerranéen, le lentisque Pistacia lentiscus (Anacardiacées) ; il s'agit d'une résine (appelée à tort gomme) au parfum prononcé. Le mastic de lentisque est employé en pâtisserie, en confiserie, en cosmétique, pour les encens, dans le domaine des beaux-arts ainsi que pour la fabrication de liqueurs. Parmi les autres variétés de mastic figurent la résine du térébinthe, le mastic d'Amérique — du faux-poivrier Schinus molle —, celui des Antilles (gomme chibou) issu de Bursera simaruba, celui du Cap — issu d'Euryops multifidus — et le mastic d'épine, sécrété par le chardon à glu Atractylis gummifera).

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Le savoir-faire de la culture du mastic sur l'île de Chios *

Mastic de lentisque brute.
Pays * Grèce
Liste Liste représentative
Année d’inscription 2014
* Descriptif officiel UNESCO
Épandage de poussière calcaire sous un arbre à mastic à Chios.
Goutte de mastic s'écoulant de l'écorce d'un lentisque.

Origine

La résine mastic est répandue du Portugal à l'Inde. La variété khia ou chia, de l'île de Chios en Grèce, est la plus réputée depuis l'Antiquité comme en témoigne Lucien de Samosate[1]. La culture traditionnelle du mastiha de l'île a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l'UNESCO en 2014[2]. Elle peut également venir de la zone s'étendant de la Turquie à l'Inde (Afghanistan, Baloutchistan, Perse).

Récolte

Le mastic se récolte de juillet à octobre, en incisant l'écorce de l'arbre. La résine exsude en petites « larmes » qui sont séchées à l'air pour les faire durcir. Des poussières calcaires (photo), des feuilles ou des dalles de pierre sont disposées au pied de l'arbre afin que les gouttes de résine ne se chargent pas d'impuretés. Une quinzaine de jours de séchage sont nécessaires pour que l'oléorésine puisse être récoltée. Les fragments dissemblables, sphériques ou piriformes, prennent des couleurs jaune clair ou verdâtre et sont plus ou moins durs et opaques.

Gastronomie

En Grèce, à Chypre, en Turquie, au Liban, en Syrie, en Irak et en Iran le mastic (μαστίχα, mastikha, damla sakızı, مصطکی māṣṭīh ou moustaka) est parfois ajouté au café mais aussi à la crème glacée et donne, en combinaison avec d'autres ingrédients comme l'anis, la pistache, le salep ou la vanille, non seulement un goût particulier à ce dessert, mais aussi une texture intéressante grâce sa méthode de confection[3].

Certains desserts et loukoums sont parfumés au mastic[4].

Beaux-arts

La résine mastic est utilisée pour la confection de médiums oléo-résineux et de vernis.

Bibliographie
  • Émile Chambry, Alain Billault, Émeline Marquis et Dominique Goust (trad. du grec ancien par Émile Chambry, préf. Alain Billault), Lucien de Samosate : Œuvres complètes, Paris, Éditions Robert Laffont, coll. « Bouquins », , 1248 p. (ISBN 978-2-221-10902-1). 

Notes et références
  1. Lucien de Samosate 2015, p. 1056
  2. Adéa Guillot, Le Monde (30 décembre 2014) p. 6
  3. AP Archive, « The original Arabic booza ice cream », (consulté le )
  4. « Cuisines des terroirs - L’île de Chios, en Grèce », sur ARTE (consulté le )

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