Melsat

En occitan languedocien, « mèlsa » signifie « rate » en français, ingrédient tripier qui a donné son nom au melsat à base de cet abat de porc[1]^,[2].

Le melsat est embossé dans un fin boyau de porc en forme de U de 400 à 500 grammes dans le sud-ouest de l'Aveyron ou dans du gros boyau à boudin de 200 à 400 grammes dans le sud-est du Tarn[2].

C'est une préparation de ménage ancienne et en 1879, l'abbé Vayssier faisait un rapide descriptif des deux façons de l'élaborer dans son Dictionnaire patois-français du département de l'Aveyron[1]. Prosper Montagné ne décrivait qu'un gros boudin rempli de pain, œuf et chair à saucisse, recette un peu éloignée de la recette paysanne.

Deux recettes coexistent donc, celle à la viande de la ville, celle aux abats de la campagne[2].

La viande, mêlée de rate ou non, est issue de la gorge du porc, une viande un peu grasse. Elle est hachée et mélangée à du pain rassis émietté et de l’œuf. Ce dernier ingrédient lui donne une couleur jaune caractéristique. Il est assaisonné de sel et épices : poivre, noix de muscade, thym… L'assemblage est embossé dans du boyau de porc : du menu, fin et allongé en Aveyron, du chaudin court et de gros diamètre dans le Tarn. Le melsat est ensuite cuit dans du bouillon. Il se mange frais et se conserve congelé ou séché comme du saucisson[2].

Il se mange froid comme du saucisson ou poêlé et servi avec une salade en entrée ou un plat de légume, cuit dans la soupe par exemple[2].