Nourrisseur

Nourrisseur ou nourrissier, a été longtemps une profession indispensable dans la chaîne alimentaire.

Avant la pasteurisation du lait et le lait UHT, les nourrisseurs assuraient la fourniture du lait frais dans les grandes villes. « La consommation de lait oblige à la présence d'animaux dans les villes. Il y a des vacheries en plein cœur des villes jusqu'à la pasteurisation (milieu du XIX^e siècle). La consommation doit être au plus près des animaux. » dixit Damien Baldin, historien à l'EHESS, directeur et fondateur de la revue Geste, intervention dans Cacher le sang des bêtes : de la tuerie à l'abattoir, La Fabrique de l'histoire 20/09/2016 France Culture.

À Paris, les nourrisseurs, en majorité issus du département du Cantal, possédaient quelques vaches qu'ils faisaient paître dans les anciens fossés de Paris. Certains n'avaient qu'une vache, d'autres un plus grand nombre. Une plaque professionnelle témoignant de cette activité est encore visible dans le quartier M° Faidherbe - Charonne.

Enseigne de nourrisseur visible sur la façade du n° 1, impasse Franchemont 75011

La profession aurait persisté à Paris jusque dans les années 50 (source : Le Génie des lieux par Camille Juza du 19/08/2017 France Culture in Le parc de la Villette, le parc des années 80), le contrôle strict du commerce de lait ayant été fixé en 1960[1]. Les étables ont été transformées en parking pour les voitures. L'architecture de ces étables se reconnaît encore de nos jours, par leur aspect tout en longueur avec le plafond bas.

Dans son étonnant "Paris anecdote" Alexandre Privat d'Anglemont relate l'histoire de "M.Simon qui mène paître ses troupeaux à Paris, dans les vertes prairies qu'il possède au cinquième étage d'une maison du faubourg Saint-Hilaire. M.SIMON a réclamé contre la qualification de berger en chambre que nous lui avons donné : c'est nourrisseur qu'il eût fallu dire. Soit! " p.135, réédition1984