Oliva ascolana del Piceno

Introduite par les Grecs et les Phéniciens dans la péninsule, elle est connue depuis l'Antiquité sous le nom de picenae. Très appréciée par les Romains, Martial la mentionne dans ses épigrammes comme stimulant d'appétits. À cette époque, à Rome, le seul nom d'olivae picenae suffisait pour identifier les olives originaires de cette province. Dans son Naturalis Historia, Pline les considère comme les meilleures olives d'Italie.

Par la suite, les moines bénédictins olivétains du Piceno furent les premiers à témoigner du caractère d'une industrie locale basée sur la préparation des olives de table. Des documents inédits, antérieurs au XIV^e siècle, provenant des archives des moines bénédictins témoignent du traitement — pour en extraire le gras et l'amertume — des olives de table à base de lessive (en italien : ranno) liquide alcalin obtenu par dissolution dans de l'eau d'une partie de chaux vive et de 4 à 5 parties de cendre de bois, suivi d'une salaison pour la conservation.

Les premières notices à propos de la farce de l'olive ascolana remonte à 1600, période où une fois dénoyautées puis farcies d'herbes, elles étaient appelées aussi « olives  juives ». La recette actuelle, avec une farce majoritairement carnée, a une origine du XIX^e siècle.

Au cours de son histoire, l'olive ascolana a été reconnue et appréciée par divers personnages historiques, comme le pape Sixte V, qui l'a introduit sur les tables vaticanes, ainsi que Rossini, Garibaldi et Puccini.

Récoltée chaque année entre le 10 septembre et le 20 octobre, outre la combinaison des facteurs climatiques, la variété ascolana tenera se caractérise par la vigueur et la hauteur d'un olivier à la ramure très dense. Sa drupe de forme ovoïde a un poids moyen avoisinant les 8 g et un noyau d'un poids inférieur à 1 g, soit environ 1/9 du poids de la drupe.