Pâte de fruits

La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre et éventuellement de la pectine. Coulée dans un moule ou découpée en carré ou en rectangle, il s'agit à l'origine d'une méthode de conservation de la chair des fruits, d'où son nom de « confiture sèche ».

Pâte de fruits

Pâtes de fruits de Saint-Didier
dans le Comtat Venaissin.
Date Xe siècle
Place dans le service dessert
Température de service froide
Ingrédients coing, abricot, pomme, agrume, prune, etc. réduits en purée et cuits avec du sucre
Mets similaires fruit confit

Origine
Lettre de Voltaire de 1741 témoignant du goût d'Émilie du Châtelet pour les pâtes d'Auvergne. Bibliothèque du Patrimoine de Clermont Auvergne Métropole, MS 345

L'invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle. Le milieu du XVe siècle voit les premières mentions de pâtes de fruits fabriquées. Ces dernières sont réalisées autour de Clermont-Ferrand et sont connues en Occident sous le nom de "pâtes d'Auvergne"[1].

La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France[2] : les fabricants de pâtes de fruits d’Auvergne s’obligent à utiliser de 67 à 100 % de pulpes (2/3 minimum des pulpes mises en œuvre), conformément à la recette déposée des pâtes de fruits d’Auvergne en 1947 par la « Chambre syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne » de l’époque[3]. Elle est aujourd'hui supplantée par le Vaucluse qui en est devenu le premier fabricant[4].

Confection
Pâtes de fruits d'Auvergne fabriquées à Saulcet.

Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d'abricot, de pomme, d'agrume, de prune, etc. Pour une meilleure qualité, il est préférable que les fruits soient frais. C'est le sucre qui permet de conserver ces fruits réduits en purée. Au cours de la cuisson, le mélange doit s'épaissir sans se caraméliser. Après deux ou trois jours de séchage, elle est démoulée ou découpée en différentes formes géométriques puis roulée dans du sucre cristallisé[5].

Notes et références
  1. Nikita Harwich, « Confiseries d'Auvergne. Pâtes de fruits, fruits confits, chocolats et autres sucreries. 1400-2000. », Carnets patrimoniaux du Puy-de-Dôme 6 ; in Études rurales,‎ (ISSN 0014-2182, lire en ligne)
  2. Les pâtes de fruits d'Auvergne
  3. [PDF]Cahier des Charges IGP N°22/96 “ Pâtes de Fruits d’Auvergne ”
  4. Histoires Gourmandes : Le Vaucluse et la pâte de fruits sur marmiton.org
  5. Les pâtes de fruits

Voir aussi

Bibliographie
  • Hélène Martin, « Des confiseurs dans la Grande Guerre », A moi Auvergne, no 161,‎
  • Hélène Martin, « Les confiseurs de la région clermontoise : La Maison Auger-Sorrel (1865-1927) », A moi Auvergne, no 158,‎
  • Hélène Martin, « Les confiseurs de la région clermontoise (2ème partie) : Les organisations sociales », A moi Auvergne, no 158,‎
  • Lucien Lajonchere et Pierre Pochet, « Les confiseurs d'Auvergne », 57° congrès de la Fédération des sociétés savantes du Centre de la France, Brive, mai 1998,‎

Articles connexes
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