Pain bis

La farine bise de ce pain se caractérise par son taux d'extraction (blutage) et son type (taux de cendre[1], c'est-à-dire de résidus solides après combustion, d'une farine par rapport à sa matière sèche, multiplié par 10 000). Elle a un taux de blutage de 80 % à 90 %. Son type est souvent 80 (0,75 à 0,9 % de matière non combustible).

Cette farine peut être produite à partir de plusieurs céréales et contenir le son (15 %) de la céréale.

L'utilisation de farine bise, tout comme la farine complète, améliore la valeur nutritionnelle du pain (index glycémique d'autant plus faible que la farine est complète).

Au 19e siècle, il est considéré comme un pain de qualité inférieure[2]. Dans un de ses ouvrages consacrés au pain[3], Claude Thouvenot rapporte qu'en 1895, un curé, se nourrissant de pain bis, se procurait du pain blanc pour «donner à ses pauvres». N'ayant pu, un jour, se fournir en pain blanc, il offre un morceau de son pain bis personnel à un mendiant et se voit répondre : « Monsieur, gardez votre pain ! L'ouvrier sans travail est déjà assez malheureux pour ne pas recevoir l'injure d'être comparé à une bête, car c'est du pain de chien que vous me donnez là ! ».

• Quelle est la différence entre farine blanche, farine bise et farine complète ?