Poivre de Kampot

Le poivre de Kampot (en khmer : ម្រេចកំពត Merech Kampot) est une variété de poivre cultivée dans les provinces de Kampot et de Kep au Cambodge. Comme les autres variétés de poivre, il s'agit de la baie d'une liane tropicale, le Piper nigrum.

C'est le premier produit agricole cambodgien à avoir bénéficié d'une IGP (indication géographie protégée)[1], qui lui a été délivrée le . Cette indication géographique lui permet de bénéficier d’un label protégé dans les pays reconnaissant cette indication, l’Union européenne notamment. Cette décision et les efforts locaux devraient permettre une renaissance de sa culture.

  • Champ de poivre à Kep au Cambodge
  • Poivre vert de Kampot, (à quatre mois de culture)

Description

Le poivre de Kampot doit sa saveur particulière à son terroir à l'instar des grands crus vinicoles.

Ce produit a failli disparaître au XXe siècle à cause des guerres incessantes qu'a subies le pays, son exploitation a presque été réduite à néant.

Après ces tragiques événements, la reprise de sa culture a été lente. Les importantes productions de poivre de qualité inférieure des pays voisins ont rendu difficile sa résurgence.

À présent, grâce à l'aide de coopératives, d'un séchage et d'un tri des grains de qualité, il reconquiert ses lettres de noblesse.

Logo officiel du poivre de Kampot

Afin de lutter contre les poivres de pays voisins (Vietnam et Thaïlande) de qualité inférieure vendus jusqu'à Kampot comme du « poivre de Kampot », un logo destiné aux produits bénéficiant de l'IGP a été créé et est apposé sur leur emballage. Les producteurs et négociants du Poivre de Kampot sont membres de la KPPA (Kampot Pepper Promotion Association), une organisation en charge de gérer les adhésions à l’association et de contrôler le respect par ses membres du cahier des charges de l’indication géographique protégée[2].

Historique

La culture du poivre au Cambodge est relativement ancienne et on en retrouve même traces dans le récit de Zhou Daguan, un diplomate chinois qui visita l'empire khmer à la fin du XIIIe siècle[3].

Elle ne se serait toutefois développée qu'à la fin du XIXe siècle, à la suite de la guerre d'Aceh, au cours de laquelle, en 1873-1874, le Sultan de cette principauté de l'actuelle Indonésie fit brûler ses plans de poivre afin que cette richesse échappe aux colonisateurs néerlandais, créant ainsi une pénurie sur le produit. Après une rapide croissance favorisée par les autorités coloniales françaises, la production stagnera, essentiellement à cause de l'inconstance de la politique du protectorat qui tentera à de multiples occasions de limiter l'exportation à la métropole et aux autres contrées où la France exerçait sa domination, voire à mettre des tarifs douaniers prohibitifs afin de favoriser le poivre des colons français de Cochinchine[4].

La plus grande menace interviendra en 1975, lorsque le pays basculera dans la terreur khmère rouge; les terrains seront alors reconvertis en rizières et il s'en fallut de peu que la culture poivrière ne disparaisse. Néanmoins, grâce à l'obstination de quelques familles d'anciens planteurs, le poivre cambodgien retrouve peu à peu ses lettres de noblesses[5].

Variétés

Le poivre de Kampot se décline en quatre variétés :

  • Le poivre vert (non exporté) à consommer sur place.
  • Le poivre blanc.
  • Le poivre rouge.
  • Le poivre noir.

Le poivre vert se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Il est récolté en décembre, juste avant maturité et possède un goût épicé plus prononcé. Récolté jeune sur la liane, ses arômes explosent littéralement en bouche du fait d’un piquant peu prononcé.

Le poivre noir est en réalité du poivre vert qui une fois arraché devient noir par un procédé d oxydation naturelle. Il a cependant eu le temps de développer des arômes forts et délicats. Son goût très intense et doux à la fois révèle des notes fleuries d’eucalyptus et de menthe fraîche.

Le poivre auquel on a laissé le temps de prendre en maturité (et dans des conditions d'ensoleillement suffisant) prend une couleur rouge, il est alors cueilli en mars à la main et mis à sécher huit jours. Les arômes du fruit viennent enrober le piquant du poivre et amener des saveurs qui se marient très bien à la viande rouge.

Le poivre blanc est en réalité des grains de poivre rouge séché auxquels on a retiré la chair afin de n'avoir que le cœur du poivre. Ce côté piquant relève les salades et les fruits de mer.

Notes et références
  1. (fr) « Valorisation du poivre et du sucre du Cambodge », Agence française de développement (consulté le )
  2. « Nos certifications », sur kampotpepper.com (consulté le )
  3. (fr) Zhou Daguan et Paul Pelliot, Mémoires sur les coutumes du Cambodge de Tcheou Ta-Kouan, vol. 3, Adrien Maisonneuve, coll. « Œuvres posthumes », , 71-03 éd. (1re éd. 1951), 178 p. (ISBN 978-2-7200-1107-8, présentation en ligne), chap. 19 (« Les productions »), p. 27
  4. (fr) Alain Forest, Le Cambodge et la colonisation française : Histoire d'une colonisation sans heurts (1897 - 1920), vol. 1, Éditions L'Harmattan, coll. « Centre de documentation et de recherches sur l'Asie du Sud-Est et le monde insulindien », , 546 p. (ISBN 9782858021390), chap. XIII (« Les données globales de l'économie cambodgienne - Cultures de berges, cultures commerciales »), p. 301-306
  5. (fr) « Une Histoire Séculaire », sur http://www.kampotpepper.biz (consulté le )

Liens externes
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