Pont-neuf (pâtisserie)

Le pont-neuf est une pâtisserie parisienne, une tartelette garnie d'un mélange de diverses préparations, et décorée deux petites bandes de pâte disposées en croisillon.

Historique

Son origine est inconnue, ainsi que sa date de création, mais dans la seconde moitié du XIX^e siècle, proposé dans des menus-types, il semble devenu commun[1]^,[2]. Sa recette figure alors dans plusieurs livres de cuisine, comme celui de Jules Gouffé[3]. Aussi appelé « gâteau du Pont-Neuf[4]», il tient son nom du pont parisien.

Préparation

Le fond de tarte est réalisé en pâte brisée ou feuilletée. La garniture est, selon les recettes : un mélange de pâte à choux et de crème pâtissière parfumée au rhum ou additionnée de macarons pilés[5] ; un mélange de frangipane et de macarons pilés[6] ; un mélange de frangipane et de pâte à choux[7]. Le dessus est décoré de deux petites bandes de pâte disposées en croix. Une fois démoulé, le pont-neuf peut être glacé à blanc et servi chaud[3].

Variante

Le pont-d'arcole, baptisé d'après un autre pont de Paris, se prépare dans un moule à génoise carré : un fond de pâte à foncer est garni de frangipane à pont-neuf décorée de deux bandes en long[8].

Notes et références

« Menus pour chaque jour de l'année », sur Gallica, La Salle à manger : chronique de la table : revue anecdotique, recettes culinaires, menus de saison, approvisionnement / par des gourmets littéraires et des maîtres de bouche, 20 juillet 1865 (consulté le 26 juillet 2020), p. 167.
« Le monde gastronomique », sur Gallica, La Liberté, 12 août 1866 (consulté le 26 juillet 2020), non paginé (vue 2).
Jules Gouffé, Le Livre de pâtisserie, Paris, Hachette, 1873, 506 p. (lire en ligne), p. 266.
Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Bouquins, 2012, 1638 p. (ISBN 978-2-221-13403-0 et 2-221-13403-6, lire en ligne).
Le Grand Larousse gastronomique, Larousse, 2007, 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1), p. 697.
Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, t. 4, Paris, 1905 (lire en ligne), p. 1623.
Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs… par Pierre Lacam,… avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie…, Paris, 1900 (lire en ligne), p. 252.
Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs… par Pierre Lacam,… avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie…, Paris, 1900 (lire en ligne), p. 163.

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[1] « Menus pour chaque jour de l'année », sur Gallica, La Salle à manger : chronique de la table : revue anecdotique, recettes culinaires, menus de saison, approvisionnement / par des gourmets littéraires et des maîtres de bouche, 20 juillet 1865 (consulté le 26 juillet 2020), p. 167.

[2] « Le monde gastronomique », sur Gallica, La Liberté, 12 août 1866 (consulté le 26 juillet 2020), non paginé (vue 2).

[:0-3] Jules Gouffé, Le Livre de pâtisserie, Paris, Hachette, 1873, 506 p. (lire en ligne), p. 266.

[4] Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Bouquins, 2012, 1638 p. (ISBN 978-2-221-13403-0 et 2-221-13403-6, lire en ligne).

[5] Le Grand Larousse gastronomique, Larousse, 2007, 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1), p. 697.

[6] Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, t. 4, Paris, 1905 (lire en ligne), p. 1623.

[7] Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs… par Pierre Lacam,… avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie…, Paris, 1900 (lire en ligne), p. 252.

[8] Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs… par Pierre Lacam,… avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie…, Paris, 1900 (lire en ligne), p. 163.