Russe (pâtisserie)

Le russe est une pâtisserie d'origine française, composée d'un biscuit à base d'amande, et de pâte de praliné[1].

Russe
Lieu d’origine Oloron-Sainte-Marie France
Créateur Albàs
Date 1855
Place dans le service Dessert
Ingrédients Amandes entières (praliné)
Poudre d'amande
Noisettes Piémont
Poudre de noisette
Farine
Lait
Sucre
Œufs
Eau
Beurre
Gousses de Vanille
Sucre glace

Histoire

Lors de l’Exposition Universelle de 1855 à Paris, Napoléon III et l’Impératrice Eugénie reçurent avec faste, les cours royales d’Europe, événement de promotion commerciale du Second Empire au cours duquel l’Empereur ordonna la création de la fameuse « Classification officielle des grands vins de Bordeaux de 1855 », véritable bible des châteaux et domaines qui fait toujours autorité.

Albàs le chef pâtissier espagnol d’Eugénie fut prié de créer une pâtisserie qui aurait été nommée « L’Impériale », aux noisettes de France et amandes d’Andalousie, pour faire plaisir à l’Impératrice née à Grenade.

Parmi les invités d’honneur, la reine Victoria, Isabelle d’Espagne et l’empereur François-Joseph, Alexandre II Tsar de Russie se délecta du gâteau qui fut baptisé par l’assemblée en son honneur le « Russe ».

A la fin du XIXème siècle, à Barbastro en Aragon, le jeune Pedro Albàs hérita de la recette de son aïeul, le pâtissier de l’impératrice Eugénie, et remit au goût du jour le Russe dans sa boutique à l’enseigne « l’Impériale » tenue par son épouse puis leurs enfants.

En 1903, le Russe étant méconnu en Espagne, Albàs choisit de rebaptiser le gâteau « Pastel Biarritz »  en hommage à son aïeul et à Biarritz, station d’été du couple impérial où furent édifiées en 1854 la Villa Eugénie, (actuel Hôtel du Palais) et en 1892 l’église orthodoxe Saint-Alexandre pour la Tsarine russe. Dans la boutique centenaire, chez Albàs à Barbastro, le « Pastel Biarritz » décliné sous plusieurs saveurs est toujours la pâtisserie vedette connue dans toute l’Espagne.

Ainsi, bien avant une légende inventée, le Russe a été créé, non pas dans les Pyrénées mais à Paris en 1855 par le pâtissier de l’Impératrice Eugénie et appelé Russe en l’honneur du Tsar Alexandre II.

Au début du XXème siècle, Evariste Festal, pâtissier à Valence d’Agen reprenait les bases de la Dacquoise et la recette du praliné longtemps délaissée du Russe qu’il rebaptisa Succès.

Après la guerre de 14-18, une version originale du Russe à la pistache, était créée par un pâtissier suisse installé à Bilbao qui transmit sa recette à son apprenti Mauriac, jeune pâtissier qui s’installait en 1934, sous les arcades de la rue Port Neuf à Bayonne.

À Paris, le Russe praliné de Thierry Marx, chef étoilé du palace le Mandarin oriental est le nec plus ultra, plébiscité par les amateurs de cette douceur créée en 1855 et Christophe Michalak signe une originale recette du Russe à la pistache d’Iran.

Selon d'autres sources[2],[3],[4], le russe tiendrait son nom des amandes de Crimée utilisée par le patissier Artigarrède d'Oloron-Sainte-Marie, dont la boutique propose ce dessert depuis 1923.

Références
  1. « Le Russe … Deuxième épreuve technique Le Meilleur Pâtissier Saison 3 », sur La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, ... et chocolat, (consulté le )
  2. « Le russe d’Artigarrède, une histoire de famille », sur ladepeche.com,
  3. « Le russe d’Oloron, de génération en génération », sur sudouest.fr,
  4. « Le gâteau russe d’Oloron Sainte-Marie à la crème praliné », sur europe1.fr,

Article du journaliste gastronomique Carlos Bengoa Puente HERALDO « Noticias gastronomia » du 7 septembre 2015

Liens externes
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