Sauce génoise

En dépit de son nom, qui signifie « à la manière de Gênes », la sauce génoise est une des principales sauces pour pâtes de Naples et une partie importante de son histoire culinaire, ayant été introduite dans la ville au XV^e ou XVI^e siècle[1]^,[2]. La sauce pourrait avoir été apportée par des immigrants ou des marchands génois, à une époque où Gênes et Naples étaient deux des ports les plus importants d'Italie[1]^,[4]. Cela pourrait également faire référence au nom de son inventeur, puisque Genovese est un nom de famille très répandu en Campanie. La sauce Genovese est aujourd'hui inconnue au-delà de la Campanie[5].

Les oignons de la recette peuvent refléter une influence française, ressemblant au bœuf à la mode[1]. Au milieu du XIX^e siècle, le « saumon à la sauce hollandaise et à la sauce génoise » était servi au restaurant Le Grand Véfour du Palais-Royal à Paris comme plat de luxe.

La sauce génoise ne doit pas être confondue avec le pesto de Gênes et de Ligurie, ni avec la sauce génoise, un condiment à base de vin rouge et de légumes pour le poisson[6], ni avec la sauce génevoise du lac Léman (Suisse), également servie avec du poisson.

La sauce est préparée en faisant sauter du bœuf ou du veau avec des oignons, et en laissant cuire lentement pendant deux à dix heures[1]^,[4]^,[7]. Les oignons sont généralement accompagnés de carottes et de céleri émincés dans ce qu'on appelle du soffritto[1]^,[2]^,[4]^,[7]^,[8].

La cuisson lente des oignons est particulièrement importante pour la saveur de la sauce[9], et est facilitée par des ajouts progressifs de vin blanc, de bouillon ou des deux[1]^,[4]. La sauce et les pâtes qui l'accompagnent peuvent être servies avec la viande de la sauce ou séparément, garnies de tomates et coiffées de pecorino[2]^,[7]. La sauce génoise est généralement servie avec de grandes pâtes cylindriques, les paccheri, mais aussi avec les rigatoni, les ziti ou les candele ; toutes préférées parce que leur forme peut contenir la sauce[1]^,[2].