Rémoulade
La rémoulade est une sauce issue de la cuisine française[1],[2], qui est émulsionnée à partir d'œuf comme la mayonnaise. Elle se distingue de cette dernière par l'utilisation de moutarde. On peut aussi y trouver des échalotes ciselées, câpres, cornichons hachés et herbes aromatiques fraîches (ciboulette, estragon, cerfeuil, pimprenelle). Si la moutarde disparaît de cette préparation et qu'on y trouve l'un des condiments ci-avant, la sauce est appelée sauce tartare. Par abus de langage, on parle souvent de mayonnaise quand la rémoulade n'a aucun de ces condiment et que c'est donc juste une mayonnaise rehaussée de moutarde. Quand la « mayonnaise industrielle » contenant de la moutarde est utilisée pour confectionner une sauce tartare « maison », la sauce tartare garde son nom.
Elle est très populaire au Danemark et en Louisiane où on lui ajoute du piment pour la relever.
Origines du nom
Deux explications s'opposent.
Selon le TLFi, le terme provient de l'ancien substantif « remolade » (1740) ou « rémoulade » (1746), dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »)[3].
Selon le Littré[4] et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement « rémolade », « rémoulade » et « remoulade », le terme viendrait du verbe « remoudre » par « remoulu » (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier[5].
Usage
On utilise par exemple cette sauce dans le fameux « céleri rémoulade », un plat typique des menus de cantines et restaurants d'entreprises français, même si dans ces contextes ce n'est, généralement, que du céleri mayonnaise.
Notes et références
- Michelle Tam et Henry Fong, Nom Nom Paleo: Food for Humans, Kansas City, Andrews McMeel Publishing, LLC, (ISBN 978-1-4494-5717-4).
- Lindsay S. Nixon, Everyday Happy Herbivore, New York, BenBella Books Inc., (ISBN 978-1-9366-6143-5).
- Définitions lexicographiques et étymologiques de « rémoulade » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- « Rémolade », sur littre.org, Littré (consulté le ).
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire, Paris, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, (lire en ligne), p. 1709.
