Sauté Marengo
Le sauté Marengo est une préparation culinaire à base de viande.
Origine du nom
Marengo est un village de l'Italie du Nord dans le Piémont. Napoléon Bonaparte y remporte une victoire en 1800.
La bataille fait rage toute la journée le . La victoire de Bonaparte et de ses généraux réveille l'estomac du premier Consul. Le cuisinier Dunant est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il décide donc d'utiliser tous les produits qui lui sont à disposition, il arrive à rassembler du poulet, des tomates, de l'ail, du persil vert. Il fait sauter le poulet avec de l'huile d'olive et ajoute progressivement les aliments qu'il a trouvé.
Appellations
- A la marengo (1815 par le cuisinier Dunant)
- Marengo (1859)
- Plat préparé à la Marengo (1891)
- Sauté de veau à la Marengo (1891)
- Fritot de poulets à la Marengo (1815, par le cuisinier Carême)
- Ris de veau à la Marengo (1820, par le cuisinier Viard)
- Lapereau à la Marengo (1820, par le cuisinier Viard)
- Poularde à la Marengo (1820, par le cuisinier Viard)
- Poulet sauté Marengo (1859, par le cuisinier Reculet)
Recette
Il existe différentes recettes ; sauté de veau Marengo ou veau Marengo, poulet sauté Marengo, poulet à la Marengo.
C'est un ragoût à brun qui est constitué de petit morceaux d'épaule de veau. Ses morceaux sont colorés à l'huile d'olive et au beurre, puis cuits longuement dans une sauce tomate à couvert au four.
Le ragoût est servi avec une garniture d'oignons grelots glacés à brun, de champignons de Paris escalopés sautés et de croûtons de pain de mie frits.
Notes et références
Bibliographie
- Histoire de la cuisine, Jean-Pierre Poulain & Edmond Neirinck, édition LT Jacques Lanore
- Dictionnaire de l'Art Culinaire Français, Étymologie et histoire, Manfred Höfler, Edisud
- La cuisine professionnelle, Yannick Masson & Jean-Luc Danjou, édition LT Jacques Lanore (ISBN 978-2206032450)
- La cuisine de référence, technique et préparation de base, fiches techniques de fabrication, Michel Maincent-Morel, Editions BPI (ISBN 978-2857085737)
- Le livre du cuisinier, les techniques professionnelles, les recettes fondamentales, Bruno Cardinale, édition LT Jacques Lanore
Alimentation et gastronomie