Sirop de datte

Le sirop de datte, également appelé improprement « miel » de datte, est un sirop sucré foncé (mélasse de fruit) obtenu à partir d'extrait de dattes et typique de la cuisine du Moyen-Orient.

Sirop de datte.

Le sirop de datte est appelé Rub Al-Tamr dans le monde arabe[1] et silan en Israël, où il fut réintroduit par des Juifs originaires d'Irak[2].

Le miel évoqué dans la Bible par l'expression “une terre ruisselante de lait et de miel” (par exemple, Exode, 3:8) est un miel de datte.[3] Le miel de datte fait partie des Sept espèces données lors des fêtes juives pour assurer la fertilité de la terre d’Israël.

Préparation et composition

Le sirop est préparé à base de dattes cuites dans de l'eau, puis filtrées pour enlever les noyaux et enfin pressées pour extraire un jus. Le jus extrait est concentré par cuisson à feu doux jusqu'à l'obtention d'un liquide coloré et sirupeux (30 à 35°Bé), avec une concentration de solide total de 70 % en poids. Le sirop contient principalement des sucres dont le saccharose, le glucose et le fructose[1],[4]. Les dattes du Phoenix dactylifera de par leur teneur importante en sucre sont utilisés pour la fabrication du sirop de datte[5].

Les mélanoïdines (issue de réaction de Maillard) et les complexes de fer-polyphénol sont responsables de la couleur foncée du sirop[1].

Utilisation

Le sirop de datte s'utilise de la même façon que le sirop d'érable, pour accompagner les crêpes, les gaufres, ou bien en pâte à tartiner[6]. En cuisine, il est mélangé à du tahini ou avec d'autres pâtisseries comme édulcorant ou pour son odeur caractéristique[5]. Il sert à l'élaboration de produit alimentaires industriels tels que crème glacée, boissons, alcool, vinaigre, etc.[1].

Notes et références
  1. (en) M.A. Mohamed & A.A. Ahmed. Libyan Date Syrup (Rub Al-Tamr). Journal of Food, 2006, Science Volume 46 Issue 4, Pages 1162 - 1174. DOI:10.1111/j.1365-2621.1981.tb03015.x
  2. (en) Faye Levy. Cooking Class: It’s a date,honey. The Jerusalem Post, 17 Sep 2011
  3. (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, , 153–154 p.
  4. (en) R. Patzold & H. Bruckner. "Mass Spectrometric Detection and Formation of D-Amino Acids in Processed Plant Saps, Syrups, and Fruit Juice Concentrates". J. Agric. Food Chem 53: 9722-9729, 2005. DOI:10.1021/jf051433u.
  5. (en) J. Basan (2007). The Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books. p.158. (ISBN 0-7818-1190-2).
  6. Datte www.passeportsante.net

Annexes

Articles connexes

Liens externes


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