Sucré-salé

Le terme sucré-salé désigne, en cuisine, l’association de saveurs sucrées et salées dans un même mets.

Histoire

Monde occidental

Dans le monde romain, puis l’occident médiéval, le sel est beaucoup plus accessible que le sucre : en effet, le sel est indispensable à la conservation des aliments ; les saveurs sucrées sont principalement présentes par le biais des fruits, difficiles à conserver, et du miel[1]. Les associations sucré-salé sont répandues ; au IVe siècle, le recueil De re coquinaria mentionne des recettes associant les deux saveurs[2].

Au Moyen Âge, les produits sucrés sont toujours des produits de luxe, marqueurs d’aisance sociale ; les mélanges de saveurs sucré-salé sont l’apanage des repas de l’aristocratie[3]. Catherine de Médicis importe notamment de Florence la recette du canard à l'orange[4]. Au XVIIe siècle en France, plusieurs traités culinaires codifient la cuisine et proposent des règles qui rejettent notamment l’utilisation simultanée de sel et de sucre dans un même plat[5] ; à ce moment, la cuisine française s’écarte progressivement de la confiserie et de la pâtisserie, qui font au fur et à mesure l’objet de recueils dédiés[6]. Au cours des siècles suivants, les ouvrages de référence recensent de moins en moins de recettes faisant appel au mélange sucré-salé[5].

Aux XXe et XXIe siècles, l’association revient au goût du jour en Occident, apparaissant dans les revues spécialisées et utilisée par des chefs cuisiniers comme Ghislaine Arabian ou Pierre Hermé[5].

Associations

Les appariements répandus comprennent la viande de porc associée aux figues (attesté à l’Antiquité romaine)[2] ou au miel[5], qui s’associe aussi aux viandes blanches[7].

En Italie, le parmesan peut être dégusté avec des fruits[5], tandis qu’en Espagne, c’est la pâte de fruits qui se mange avec du fromage[5].

Parmi les plats emblématiques figurent le canard à l'orange, le lapin au cidre…

Notes et références
  1. Jean Meyer, Histoire du sucre, Desjonquères Éditions, (ISBN 9782843211706, lire en ligne).
  2. « À Valcabrère, mangez comme au temps des Romains », leparisien.fr,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  3. Mohamed Ouerfelli, Le sucre : production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, BRILL, (ISBN 9004163107, lire en ligne).
  4. (en-US) Elizabeth Young, « Duck all'arancia », sur The Florentine, (consulté le ).
  5. Jacky Durand, « Sucré / salé. Le goût des autres. », sur liberation.fr, (consulté le ).
  6. Jean-Vincent Pfirsch, chap. 3 « La classification des saveurs », dans La Saveur des sociétés. Sociologie des goûts alimentaires en France et en Allemagne, Presses universitaires de Rennes, coll. « Le sens social », (ISBN 978-2-7535-3828-3, lire en ligne), p. 89-111.
  7. Thierry Nelias, Histoire de la Nationale 7. De l'Antiquité à la route des vacances, Pygmalion, (ISBN 9782756414645, lire en ligne).
  • Alimentation et gastronomie
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