Téliszalámi de Szeged
Le téliszalámi de Szeged est un salami hongrois, de type téliszalámi (« salami d'hiver ») à base de porc fumé, spécialité de Szeged.
Caractéristiques
Le téliszalámi de Szeged est essentiellement produit à base de porc laineux de la race mangalica. Vers 1885, un italien, Filippo Dozzi, s'installe dans les Alpes de Transylvanie, dont le versant nord est alors hongrois, et où les conditions météorologiques sont favorables à la production de saucissons. En 1912, il vend sa recette à des charcutiers Saxons de Transylvanie établis à Nagyszeben (Hermanstadt), mais la partition de la Hongrie à l'issue de la première Guerre mondiale les oblige à se replier sur la charcuterie Pick (en) de Szeged, d'où le nom de szegedi téliszalámi donné depuis lors à ce salami. Depuis lors, la société agroalimentaire Pick est restée le principal producteur.
Aire géographique de protection
Dans le comitat de Csongrád-Csanád, le téliszalámi de Szeged bénéficie d'une appellation d'origine protégée (A.O.P.) sous le nom de szegedi szalámi / szegedi téliszalámi. Il existe en Hongrie une autre A.O.P. concernant le téliszalámi de Budapest ou Budapesti téliszalámi.
Notes et références
- Fidel Toldrá, (en) Handbook of Fermented Meat and Poultry, John Wiley & Sons, 2008, pp. 317–318, (ISBN 9780470376348)
