Tramousse

Les tramousses, également appelées « lupins », sont des graines de lupin blanc (Lupinus albus L.) cuites et saumurées. Elles sont couramment consommées dans plusieurs pays du bassin méditerranéen (Espagne, Portugal, Italie, Afrique du Nord…) comme accompagnement de l'apéritif. Dans la cuisine pied-noir, elles font partie de la kémia (amuse-gueules salés servis avec l'apéritif). On peut les consommer avec ou, pour les puristes, sans la peau.

Tramousses (graines de lupin blanc saumurées).

Étymologie

Le terme « tramousse » est un substantif féminin qui provient du français parlé en Algérie à l'époque de la colonisation. Il dérive du vocable espagnol, altramuz, qui désigne le lupin, issu lui-même de l'arabe الترمس[1]. On trouve, également avec le même sens, tramús en catalan et tremoço en portugais.

Préparation

Les graines de lupin sèches sont mises à tremper pendant 24 heures, cuites dans l'eau (sans sel) pendant 3 heures, puis marinées en saumure, pendant 4 à 5 jours, en changeant l'eau deux fois par jour, jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur saveur amère. Saler peu de temps avant de consommer.

Ce traitement est nécessaire pour éliminer les alcaloïdes toxiques, notamment la lupinine et la spartéine, présentes naturellement dans les graines de lupin et qui sont solubles dans l'eau[2], la saveur amère étant liée à la présence de ces alcaloïdes.

Notes et références
  1. André Lanly, Le Français d'Afrique du Nord, étude linguistique, Bordas, coll. « Section études supérieures », 1970, p. 125.
  2. Ressources végétales de l'Afrique tropicale, tome 1 : Céréales et légumes secs, Prota (Plant Ressources of tropical Africa), M. Brink et G. Belay (éd.), 2006 (ISBN 90-5782-172-9), p. 109.
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