Raffinage du sucre

L'usine sucrière réceptionne du sucre roux de canne sous forme liquide.

Le sucre de canne brut cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments et des impuretés présents uniquement dans la canne. Le raffinage le fait devenir blanc : pour cela, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants par des procédés physico-chimiques dans une raffinerie : il n’y a pas de modification chimique du sucre lui-même (le raffinage n’a pas d’impact sur la structure du sucre).

Différentes étapes sont nécessaires dans le processus de raffinage : dissolution, filtration sur résines échangeuses d'ions, cristallisation et turbinage[2]^,[4].

Sucrerie de Clauen (Allemagne).

L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction de lait de chaux et de gaz carbonique (voir ci-dessous), puis filtrations et centrifugations successives après cristallisations[5]^{:9-10, 33-43}. Le sucre roux de betterave, appelé vergeoise, est obtenu par chauffage prolongé du sucre blanc qui provoque la formation de colorants de type caramel[6].

Le processus de chaulage (appelé aussi défécation) consiste à ajouter de la chaux, le plus souvent en deux fois afin d'optimiser son efficacité, dans le mélange. Les composants non-sucrés réagissent en présence des ions calcium et hydroxydes[7]. Les impuretés, les protéines et saponines précipitent et peuvent être filtrés dans l'opération suivante.