Viande d'ours

La viande d'ours est l'ensemble des parties comestibles des différentes espèces d'ours utilisées pour l'alimentation humaine.

Par région

Aïnous
Iyomante vers 1870.

Traditionnellement chez les aïnous (ethnie du Japon et de Russie), l'ours est consommé lors d'un rite appelé Iyomante. Lorsqu'une femme aïnoue perd un enfant, il arrive qu'un ourson soit capturé bébé et nourri au sein. Il est ainsi élevé durant trois ou quatre ans où il devient un membre à part entière du clan, puis sacrifié, avant que sa chair ne soit consommée lors d'un banquet[1]. Traditionnellement, les tribus aïnous s'approprient ainsi la force et toutes les qualités de l'animal, particulièrement en mangeant sa patte antérieure gauche, mais aussi sa langue, son museau, ses oreilles, son cœur ou son foie[2]. Le crâne de l'ours est généralement conservé comme talisman[3].

Russie
Conserve d'ours russe.

Finlande
Recette de viande d'ours de Finlande.

Canada

Après avoir perdu sa popularité, la viande d'ours revient à la mode au Québec dans les années 2010. Plus de 6500 ours noirs sont chassés en 2018, essentiellement pour leur viande[4].

États-Unis

Les premiers colons européens consommaient l'ours dès le XVIIe siècle. Cette viande réputée fut servie jusqu'au plus haut sommet de l'État. Au milieu du XXe siècle, un livre de cuisine lui consacre un chapitre entier, y compris des conseils pour sa découpe. Le magazine gastronomique Gourmet, réputé pour favoriser la cuisine de qualité, cite trois recette d'ours dans son recueil de 1957[5].

Caractéristiques

L'ours brun et noir étant omnivore, le goût de sa viande varie fortement selon son alimentation. Lorsque l'animal se nourrit essentiellement de saumons par exemple, sa viande prend un goût de poisson. Sa viande est particulièrement appréciée lors des périodes où il est essentiellement végétarien[5].

Notes et références
  1. (en) John Batchelor, The Ainu and their folk-lore, The Religious Tract Society, , 603 p., p. 474-500.
  2. Mathieu 1984, p. 5-42.
  3. Mathieu 1984, p. 27.
  4. St-Yves 2019.
  5. Shaw 2010.

Annexes

Articles connexes

Bibliographie

 : document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.

  • [Mathieu 1984] Rémi Mathieu, « La Patte de l'ours », L'Homme, vol. 24, no 1,‎ , p. 5-42 (lire en ligne). 
  • [Shaw 2010] (en) Hank Shaw, « Bear : A Meat Worth Trying », sur theatlantic.com, . 
  • [St-Yves 2019] Amélie St-Yves, « La viande d’ours noirs fait de plus en plus d’adeptes », Le Journal de Montréal,‎ (lire en ligne). 
  • (en) Nikolina Kelava Ugarković, Miljenko Konjačić, Josip Malnar, Kristijan Tomljanović, Nikica Šprem et Damir Ugarković, « Proximate Chemical Composition, Fatty Acid Profile, and Lipid Qualitative Indices of Brown Bear Meat », Foods, vol. 10, no 1: 36,‎ (DOI https://doi.org/10.3390/foods10010036)
  • (en) Francoise Proust, Louise Johnson-Down, Line Berthiaume, Karine Greffard, Pierre Julien, Elizabeth Robinson, Michel Lucas et Éric Dewailly, « Fatty acid composition of birds and game hunted by the Eastern James Bay Cree people of Québec », International Journal of Circumpolar Health, vol. 75, no 1,‎ (DOI https://doi.org/10.3402/ijch.v75.30583)
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail des ursidés
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.