Yves Thuriès

Yves Thuriès débute à l'âge de quatorze ans l'apprentissage de la pâtisserie, dans la petite boulangerie du village de Lempaut dans le Tarn. À dix-sept ans, il prépare un CAP à La Mascotte, la doyenne des pâtisseries de Toulouse. Il commence alors son tour de France de compagnon.

En 1958, il est appelé pour son service militaire et part en Algérie comme conscrit. À Hussein-Dey, près d'Alger, il effectue ses classes de sous-officier et devient chef de section. À Colomb-Béchar, il est nommé responsable du mess des officiers.

En 1968, monsieur Jantou, pâtissier à Toulouse, sera son dernier employeur. Il possède une pâtisserie à Gaillac et décide de la vendre à son ouvrier, lui permettant ainsi de s'installer définitivement. Ce petit fonds de commerce, situé rue Portal, tourne au départ avec un seul apprenti. Dix années plus tard, une dizaine de compagnons travaillent pour lui.

Pour Yves Thuriès, c'est l'époque des concours et des prix ; c'est aussi le début de la rédaction de son encyclopédie Le livre de recettes d'un Compagnon du Tour de France.

En 1976, Yves Thuriès est sacré deux fois Meilleur ouvrier de France (MOF), dans les catégories Pâtissier-Traiteur et Confiseur-Glacier.

Yves Thuriès est également un chercheur, détenteur de plusieurs brevets d'invention, dont le coffret Magyfleur et le présentoir YT.

En 1979, le Culinary Trophy le désigne Chef de l'année[1]. Il exporte alors son savoir-faire à travers le monde. Il ouvre successivement des boutiques de pâtisserie à Dakar et Abidjan, puis aux États-Unis où il forme des équipes (Los Angeles, Dallas, et San Francisco).

Il effectue des démonstrations en Allemagne, Espagne, Suisse, Belgique, Italie mais également au Japon, en Thaïlande et en Chine.

L'année 1977 marque la publication du premier volume de son encyclopédie, intitulé La pâtisserie française. Traduit en plusieurs langues, Le Livre de recettes d'un Compagnon du Tour de France devient, à travers le monde, un ouvrage de référence pour les professionnels. Le tome 12 est sorti en mars 2007[2]. Yves Thuriès est l'un des premiers grands chefs à mettre ses recettes à disposition du plus grand nombre, le savoir et les techniques pâtissières qu'il développa à la fin du XX^e siècle influenceront les générations suivantes de pâtissiers chocolatiers et confiseurs.

À travers son double titre de Meilleur Ouvrier de France et le tome 3 de son encyclopédie La nouvelle pâtisserie, Yves Thuriès impose son style. Fini les crèmes au beurre, les mokas et les biscuits fourrés, il montre à la profession une nouvelle façon de travailler basée notamment sur les mousses aux fruits, les décors à la gelée à la place des fondants, les coulis d'accompagnement, les gâteaux en cercle, non montés à la spatule, et les présentoirs de pâtisserie.

L'encyclopédie a été en traduite en plusieurs langues.

En 1988, il publie le premier numéro de Thuriès Magazine, renommée Thuriès Gastronomie Magazine en mars 2000. La revue s'adresse aux professionnels des métiers de bouche. Elle est publiée tous les mois à 32 000 exemplaires en moyenne, en France et dans plus de 100 pays. Ce magazine est l'un des plus anciens dédiés à la gastronomie et l'un des premiers dans lesquels des recettes sont expliquées en "pas à pas" faisant de l'ouvrage une référence auprès des cuisiniers, pâtissiers, traiteurs, etc.

En 1980, il acquiert l'hôtel-restaurant Le Grand Écuyer (étoilé Michelin pendant plus de 25 ans) à Cordes-sur-Ciel. En quelques années, il en fait l'un des établissements les plus cotés de la région : de nombreux chefs d’États et autres célébrités se rendent dans cet établissement [3].

En 1989, Yves Thuriès y reçoit la reine-mère Elizabeth d'Angleterre et, en 1992, le président de la République François Mitterrand. En 1994, Yves Thuriès organise et prépare le repas servi pour l'empereur du Japon Akihito, son épouse l'impératrice Michiko et leurs quatre-vingts invités.

En 1985, il achète l'Hostellerie du Vieux Cordes et en fait un bistrot.

En 1989, il crée le Musée des Arts du sucre et du chocolat[4] au cœur de la cité cordaise, un espace ludique unique au monde, où sont regroupées des centaines de pièces artistiques en sucre et en chocolat.

De nombreux chefs passés dans les établissements d'Yves Thuriès ont, à leur tour, connu le succès et la reconnaissance comme Jean-François Arnaud (prix Édouard-de-Pomiane), Philippe Parc ou Emmanuel Renaut, devenus également Meilleur Ouvrier de France.

Il lance en 1991 sa ligne de chocolat[5]. Il reçoit également le prix du Tourisme Midi-Pyrénées remis pour le musée des Arts du sucre et du chocolat ainsi que le prix Trimbetta du meilleur livre sur les métiers de bouche.

En 2007, Yves Thuriès s'associe à Alain Ducasse pour reprendre l’École nationale supérieure de pâtisserie d'Yssingeaux.

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