Escalope à la milanaise


L'escalope à la milanaise, ou escalope milanaise (co(s)toleta a la milanesa en langue lombarde), ou cotoletta alla milanese, est une escalope panée de viande de veau, et une variété de cotoletta, traditionnellement prise dans le faux-filet[1]. Historiquement, on la cuit avec du beurre. Elle est généralement servie avec salade ou frites, accompagnée de mayonnaise. On peut y ajouter un filet de jus de citron. Elle est, avec le risotto à la milanaise, le panettone et la polenta, le plat le plus typique et le plus connu de Milan[2].

Escalope à la milanaise

Escalope à la milanaise.
Autre(s) nom(s) Escalope milanaise
Lieu d’origine Milan, Italie
Température de service Chaud
Ingrédients Viande, chapelure

En Italie, ce mets ne se sert pas avec des pâtes.

En France, le morceau de veau est cuisiné et servi désossé[3].

Histoire

Selon certains historiens, la première indication de l'escalope dans la cuisine milanaise remonte au plat de lombolos cum panitio contenu dans la liste des plats du déjeuner des chanoines mentionnés lors d'un banquet en 1134 pour le chanoine de la basilique Saint-Ambroise de Milan[4],[5], une description rapporté par Pietro Verri, historien lombard du XVIIIe siècle. Sur la base de cette citation, la municipalité de Milan a attribué le 17 mars 2008 la « dénomination municipale » (De.Co.) à la costoletta milanaise[6],[7],[8].

D'autres preuves remontent au Ier siècle av. J.-C. environ, indiquant que les Romains appréciaient les plats de viande en fines tranches, panées et frites[4].

L'escalope est au centre d'une querelle académique entre la cuisine italienne, qui la considère précisément comme milanaise, et la cuisine autrichienne, selon laquelle elle n'est qu'une version du Wiener Schnitzel, préparée en Autriche vers le XIXe siècle[9]. Peut-être que des versions de schnitzel antérieures à la milanaise existaient déjà en Autriche, mais farinées et non panées : c'est ce que suggèrent les notes en marge d'un rapport du maréchal Joseph Radetzky, qui rapporte des informations sur une escalope cuite à Milan qui est passée auparavant dans l'œuf, puis frite au beurre, et qui, contrairement à la viennoise, est panée[10]. Selon la thèse italienne, le maréchal Radetzky aurait fait connaitre à son pays natal cette recette découverte dans le royaume de Lombardie-Vénétie, dont il fut le gouverneur de 1848 à 1857[3].

Dans La Science du maître d'hôtel cuisinier (1749), le Français Menon évoque des côtelettes panées et frites, même si celles-ci sont marinées dans du beurre fondu, des clous de girofle et divers aromates. Cette recette serait arrivée à Milan lors des guerres napoléoniennes, sous le nom de cotelette Rivoluzione francese (côtelettes Révolution française)[3].

Préparation

Traditionnellement, l'escalope est constituée d'une tranche de longe de veau sur l'os, panée et frite au beurre, qui est finalement versée sur l'escalope. Les versions modernes ont tendance à éviter cette dernière étape et à remplacer le beurre par des tranches de citron qui sont pressées par le convive une fois le plat servi[11].

La version traditionnelle, plus ancienne, dans laquelle la viande reste moelleuse et doit conserver une belle couleur rosée près de l'os, a été flanquée ces dernières années d'une version plus fine, sans os, où la viande est battue jusqu'à ce qu'elle soit très fine avant panure. La saveur de la viande est ainsi fortement atténuée par la prédominance de la croûte très croustillante. Cette version est appelée oreggia d'elefant en milanais ou orecchia d'elefante en italien (oreille d'éléphant), en raison de la forme caractéristique qu'elle prend[12].

Le parfum de la panure et le moelleux de la viande sont le secret de l'escalope milanaise. En dosant savamment la panure, en choisissant les ingrédients (par exemple, une mie de pain blanc rassis mais pas vieux) et la température de la flamme, d'excellents résultats peuvent être obtenus[13]. Une version récente de l'escalope, préparée surtout en saison estivale, consiste à la servir froide recouverte de tomates coupées en fines tranches, et de roquette.

Les côtelettes de veau doivent être issues des cinq premières côtes, dans le carré de veau. Il faut conserver l'os pour un poids d'environ 350 g l'une. Elles peuvent être aplaties avec les mains pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 cm ; la manière forte constitue à battre la viande avec un attendrisseur pour élargir la côtelette qui prend alors la forme d'une oreille d'éléphant. Le beurre clarifié, qui ne brûle pas à la cuisson, doit être privilégié. Le quartier de citron pour la rafraichir est courant, mais est peu traditionnel. Des légumes ou de la salade verte sont servis en accompagnement, mais en aucun cas des frites ou des spaghetti comme en France[3].

Variantes

Cotoletta alla Bolognese

Cette préparation d'Émilie-Romagne, est enrichie, après la friture, de parmesan râpé et de prosciutto, puis est revenue à la poêle avec du bouillon[3].

Cotoletta alla Palermitana

Dans cette spécialité sicilienne, la côtelette est badigeonnée à l'huile d'olive, recouverte d'une panure sans œuf, agrémentée de pecorini râpé et de persil haché, puis cuite au four ou grillée[3].

Notes et références
  1. (it) Ermanno Sogliani, La tradizione gastronomica italiana.
  2. Ermanno Sogliani, La tradizione gastronomica italiana
  3. On va déguster l'Italie, p. 45
  4. (en) « Some History of Schnitzel », sur kitchenproject.com (consulté le ).
  5. (en) William Harlan Hale, Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking Through the Ages, New York, American Heritage, , p. 516.
  6. Delibera 17 marzo 2008 avente per oggetto "Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali Milanesi indicandone le ricetta
  7. « La vera "costoletta alla milanese" », sur l'Espresso, 1º dicembre 2009
  8. COSTOLETTA ALLA MILANESE Scheda allegata alla delibera P.G. avente per oggetto: Riconoscimento "De.Co."
  9. (de) Maria Anna Neudecker, Allerneuestes allgemeines Kochbuch, .
  10. « Cotoletta alla Milanese: curiosità » [archive du 17 dicembre 2017], sur cotolettamilanese.it
  11. « Per un codice della cucina lombarda » [archive du 5 ottobre 2020], Regione Lombardia
  12. (it) « I trucchi per fare una cotoletta alla milanese perfetta, croccante fuori e succosa dentro », sur esquire.com (consulté le ).
  13. Consigli di Giuseppe Fontana (I cotelett a la milanesa). Il Fontana, poeta e gastronomo milanese, è stato chef del noto ristorante Savini, dal 1905 al 1929

Bibliographie
  • Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, Lombardia, Edizioni Sipiel Milano, Milano, 1991.
  • Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira,Traditional Foods: General and Consumer Aspects, Springer, 2016.
  • François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

Articles connexes
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