Raclette (fromage)

Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOP limitant la production du Raclette du Valais au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru...)[5] et protégeant les termes : Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes, ainsi que le terme raclette[6]. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéral[7] par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, la protection du terme seul raclette a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage[8]^,[9]. Les termes Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes restent cependant protégés.

Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.

Le Raclette de Savoie a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le 27 janvier 2017[10]. Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée, qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie[10] et de Haute-Savoie[10], et quelques communes limitrophes de l’Ain[10] et de l’Isère[10]. Le lait provient essentiellement de vaches de races : Abondance[10], Montbéliarde[10] ou Tarentaise[10]. L’alimentation des vaches repose principalement sur des fourrages verts[10]. Le nombre opérateur en 2016[10] est de : 659 producteurs laitiers ; 6 producteurs fermiers ; 1 transformateur ; 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il se déguste également d'août à avril.

Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté[11] : il s'agit d'un fromage au lait cru[12] ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum[13] (cf. cuisine franc-comtoise).

Deux fromages à raclette sont produits en Australie :

• Heidi Farm Raclette
• Maleny Raclette

Du fromage à raclette est produit au Québec.

• Raclette des Appalaches
• Spyros
• La Raclette d'Oka
• Raclette de Compton (nature et au poivre)
• Religieuse

• Fromages suisses
• Raclette

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Gran Enciclopèdia Catalana
• Notices d'autorité :

  • Gemeinsame Normdatei
• Raclette du Valais
• Fiche AOC du Raclette en Suisse