La cafeína(3% del extracto seco)
confiere al té su poder estimulante. En menor medida la teobromina(0,1
%) y la teofilina(0,005%).
Las aguas de fuerte mineralización no
son buenas para preparar un buen té ya que precipitan (hacen
desaparecer) muchos de los compuestos aromáticos del té.
La cafeína y los aromas se extraen
en tres o cuatro minutos. La extracción de los taninos es
mucho más lenta.
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Hay
tantas maneras de preparar un té que hasta los propios británicos no
están de acuerdo sobre cuál es la adecuada. Sin embargo prácticamente
todo el mundo está de acuerdo en que, si se quiere tomar té con
leche, se debe echar primero la leche y sobre ella el té. De la misma
manera, hay acuerdo en que la leche debe ser fría y sin que
previamente haya sido hervida.
Los taninos,
uno de los principales componentes del té, son los responsable de su
sabor amargo y astringente.
Al añadir
leche al té, los taninos se unen a las proteínas de la leche y
disminuye en gran manera su astringencia.
Si se echa la
leche sobre el té caliente, las proteínas de aquella se
desnaturalizaran en parte perdiendo entonces la capacidad de
enmascarar a los taninos. Al echar el té caliente sobre la leche fría
se consigue que la temperatura aumente lentamente, dándole tiempo a
la leche a realizar su tarea. De la misma manera, en la leche hervida,
las proteínas ya se encuentran desnaturalizadas.
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