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Les blancs d'œufs battus permettent d'apporter de la légèreté à de nombreux desserts et autres plats. Commencez par séparer soigneusement les blancs des jaunes en faisant attention à ne pas casser ces derniers. Ensuite, fouettez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux ou forment des pics. Il peut vous sembler difficile de leur donner la bonne consistance, mais avec quelques astuces simples, c'est très facile !
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 3:
Séparer les blancs des jaunes
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1Prenez trois bols. Cela vous aidera à séparer les différentes parties des œufs facilement. Choisissez un bol en verre ou en métal pour récupérer les blancs et un cul-de-poule profond en verre ou en métal pour les battre. Prenez aussi un troisième récipient pour récupérer les jaunes [1] .
- Si vous mettez du jaune dans les blancs, cela peut les gâcher et il faudra recommencer avec d'autres œufs.
- Évitez de les mettre dans des récipients en plastique, car cette matière retient de l'huile et même si elle est propre, elle peut empêcher les blancs de monter.
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2Cassez un œuf. Tapotez-le contre votre plan de travail, mais ne versez pas l'œuf entier dans un bol. Tenez-le à la verticale de manière à ce que le blanc et le jaune restent dans la coquille. Écartez délicatement les deux moitiés de la coquille l'une de l'autre [2] .
- Vous pouvez aussi tapoter la coquille contre le bord d'un des bols pour la casser.
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3Clarifiez l'œuf. Faites passer le jaune entre les deux moitiés de la coquille. Tenez-les au-dessus du bol en verre ou en métal que vous avez préparé. Il existe plusieurs façons de clarifier un œuf, mais le plus simple est de faire passer le jaune d'avant en arrière entre les demi-coquilles. Faites-le plusieurs fois jusqu'à ce que la majorité du blanc ait coulé dans le bol en dessous [3] .
- Faites attention à ce qu'il n'y ait pas de jaune dans le blanc. S'il s'est cassé, jetez l'œuf ou utilisez-le pour autre chose et nettoyez le bol.
- Retirez soigneusement tout fragment de coquille qui tombe dans le récipient.
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4Récupérez le jaune. Mettez-le dans le troisième bol. Réunissez tous les jaunes dans le troisième récipient que vous avez pris. Il peut être fait en plastique ou n'importe quelle autre matière. Vous pourrez utiliser les jaunes pour faire de la pâtisserie, des pâtes, de la mayonnaise, des sauces ou encore pour lier une préparation à base de viande [4] .
- Si vous comptez les cuisiner, assurez-vous qu'ils ne contiennent pas de fragment de coquille.
- Vous pouvez les conserver dans une boite hermétique dans le réfrigérateur. Versez un peu d'eau dans le récipient pour les empêcher de se dessécher.
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5Transvasez le blanc. Mettez-le dans le cul-de-poule. Avant de le transférer, assurez-vous qu'il ne contient pas de jaune. Même une petite quantité peut gâcher complètement tous vos blancs. Versez-le dans le cul-de-poule et recommencez le procédé depuis le début avec le deuxième œuf [5] .
- En récupérant chaque blanc individuel dans un bol à part avant de le mettre dans le cul-de-poule, vous éviterez de devoir jeter tous les blancs si jamais un jaune se casse.
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Méthode 2
Méthode 2 sur 3:
Faire mousser les blancs
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1Laissez-les se réchauffer. Laissez reposer les œufs pendant 30 min pour qu'ils arrivent à température ambiante. Les blancs seront ainsi plus liquides et vous pourrez les battre plus facilement. Il est également possible qu'ils prennent plus de volume à température ambiante [6] .
- Si vous utilisez un séparateur pour œufs, vous pouvez les laisser se réchauffer avant de les casser. Il sera ainsi plus facile de séparer les blancs des jaunes et vous pourrez les battre tout de suite.
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2Prenez un fouet. Tenez un fouet en métal avec votre main dominante. Utilisez seulement un ustensile en métal, car le plastique peut retenir de l'huile pouvant empêcher les blancs de monter. Le mieux est de le tenir par au-dessus. Prenez-le entre votre pouce et votre index et enroulez le reste de votre main autour du manche. Maintenez le cul-de-poule en place avec l'autre main [7] .
- Vous pouvez aussi utiliser un batteur électrique ou un robot de cuisine pour battre les blancs d'œufs à la perfection sans vous fatiguer le bras.
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3Battez lentement les blancs. Enfoncez-y le fouet et commencez à agiter le poignet de haut en bas en décrivant des mouvements circulaires. Une vitesse lente signifie que l'ustensile doit faire moins de quatre tours par seconde dans le cul-de-poule [8] .
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4Continuez. Fouettez les blancs pendant une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'ils forment des bulles et deviennent mousseux. Comptez pendant que vous les battez et vérifiez leur consistance au bout de 30 secondes. S'ils forment une belle mousse, ils sont prêts. La mousse sera encore très liquide, mais elle doit être blanche et contenir de nombreuses bulles [9] .
- Vous pouvez sortir le fouet du cul-de-poule pour regarder la mousse de plus près.
- Si votre recette demande des blancs montés en neige ferme, continuez de les fouetter à une vitesse plus élevée.
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Méthode 3
Méthode 3 sur 3:
Monter les blancs en neige souple ou ferme
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1Faites-les mousser. Avant de pouvoir les monter en neige, vous devez les battre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Fouettez-les pendant 30 secondes à une vitesse lente. Vérifiez rapidement leur consistance pour vous assurer qu'ils moussent et contiennent des bulles avant de continuer.
- Le temps nécessaire pour atteindre chaque stade lorsque vous battez des blancs d'œufs peut varier légèrement chaque fois.
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2Ajoutez de la crème de tartre. Elle stabilisera les blancs. Saupoudrez-les d'un peu de ce produit acide lorsqu'ils forment une mousse encore liquide. Utilisez environ un huitième de cuillère à café de crème de tartre par blanc d'œuf [10] .
- Vous pouvez en acheter dans la plupart des magasins vendant des produits de pâtisserie. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par le même volume de jus de citron ou de vinaigre blanc.
- On considère aujourd'hui que le sel est un déstabilisateur. Utilisez donc autre chose.
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3Augmentez la vitesse. Battez les blancs à vitesse moyenne pendant environ 5 min. Une fois qu'ils sont mousseux, vous devez les battre plus rapidement. Agitez le fouet assez rapidement pour qu'il fasse quatre tours par seconde. Les blancs blanchiront et prendront plus de volume au cours de cette étape [11] .
- Si votre bras se fatigue, vous pouvez changer de main, mais faites de votre mieux pour maintenir un rythme régulier pour éviter que la préparation perde de l'air.
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4Vérifiez la consistance. Soulevez le fouet de manière à sortir une partie des blancs battus du cul-de-poule. Regardez si des becs se forment sur l'ustensile et se recourbent lorsque vous le mettez à l'envers. Si votre recette nécessite des blancs en neige souple, vous pouvez arrêter de les battre à ce point.
- S'ils ne forment pas encore des pics, continuez de les fouetter jusqu'à ce qu'ils le fassent.
- Vous pouvez utiliser la neige souple pour faire des plats comme des pancakes ou des gaufres à la consistance légère et aérée.
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5Incorporez du sucre. S'il y en a dans votre recette, ajoutez-le petit à petit. Les desserts comme les meringues contiennent du sucre. Incorporez-en environ une cuillère à soupe à la fois dans les blancs montés. Versez-le le long des parois du cul-de-poule tout en battant la préparation [12] .
- Si vous l'incorporez lorsque les blancs en sont encore au stade mousseux, ils peuvent perdre du volume et être plus longs à monter en neige.
- Si vous le versez dans le centre du cul-de-poule, il peut déstabiliser les blancs d'œufs.
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6Faites de la neige ferme. Vous avez peut-être déjà mal au bras, mais continuez de battre les blancs à une vitesse moyenne régulière pendant 5 min. Lorsque vous avez fini, ils doivent être parfaitement blancs et former une masse solide. Lorsque vous sortez le fouet, la neige doit former des pics qui ne se recourbent pas.
- Lorsque les blancs sont montés en neige ferme, il est possible de mettre le récipient à l'envers sans qu'ils tombent.
- Si vous les fouettez trop, ils commenceront à paraitre secs et à prendre un ton grisâtre. À ce stade, ils perdront leur volume et produiront du liquide.
- Les blancs en neige ferme sont souvent utilisés pour faire des desserts comme des meringues et des gâteaux.
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Conseils
- Utilisez uniquement du matériel propre sans plastique lorsque vous préparez des blancs d'œufs.
- En général, les œufs sont plus faciles à clarifier lorsqu'ils sont froids, mais les blancs sont plus faciles à battre à température ambiante.
- Lorsque les blancs sont frais, il est plus facile de les monter en neige que lorsqu'ils sont plus vieux.
- Vous pouvez utiliser un batteur électrique, mais pensez à le régler sur une vitesse assez basse.
- Utilisez un cul-de-poule avec beaucoup de place en plus, car les blancs d'œufs prennent beaucoup de volume lorsqu'ils sont battus.
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Éléments nécessaires
- Un cul-de-poule en verre ou en métal
- Un bol en verre ou en métal pour récupérer les blancs d'œufs
- Un petit bol pour récupérer les jaunes
- Des œufs (autant qu'il en faut pour votre recette)
- Un fouet en métal ou un batteur électrique
Références
- ↑ https://www.incredibleegg.org/cooking-school/tips-tricks/beating-basics/
- ↑ https://www.thekitchn.com/fearless-baking-3-tips-for-sep-118117
- ↑ https://www.allrecipes.com/video/118/how-to-beat-egg-whites/
- ↑ https://sweets.seriouseats.com/2010/02/how-to-beat-egg-whites-baking-meringues-chiffon-cakes-souffles-slideshow.html
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/bake/how-to-beat-egg-whites/
- ↑ https://www.incredibleegg.org/cooking-school/tips-tricks/beating-basics/
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--404/beating-eggs.asp
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--404/beating-eggs.asp
- ↑ http://www.recipetips.com/kitchen-tips/t--404/beating-eggs.asp
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