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Le célèbre fish and chips est un plat à emporter qui se consomme beaucoup au Royaume-Uni. Il s'agit de filets de poisson pané frits dans de l'huile accompagnés de frites. Cette recette est très facile, surtout si vous avez une friteuse. Il n'est pas du tout étonnant qu'elle soit célèbre et appréciée de part et d'autre de l'Atlantique !
Ingrédients
- 2 gros filets (250 g chacun) de cabillaud ou d'un autre poisson blanc à chair ferme
- 3 ou 4 grosses pommes de terre pour frites
- De l'huile de friture
Pour la pâte à frire
- 250 g de farine et un peu plus pour couvrir le poisson
- Une cuillère à soupe de levure chimique
- Une cuillère à café de sel
- Une demi-cuillère à café de poivre noir ou de piment de Cayenne (les deux pour un plat plus épicé)
- Une canette de bière brune OU un œuf battu avec 350 ml d'eau pétillante
- Une cuillère à café de poivre moulu et (ou) de sel (facultatif)
- 125 ml d'eau froide, de yaourt ou de bière froide
Étapes
Partie 1
Partie 1 sur 2:
Préparer les frites (première friture)
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1Détaillez les frites. Découpez les pommes de terre en longues frites d'environ l'épaisseur de votre index. Elles peuvent avoir la largeur que vous voulez, mais essayez de faire en sorte qu'elles aient toutes à peu près la même épaisseur afin qu'elles cuisent de façon homogène. Pour obtenir de bonnes frites, utilisez une mandoline avec une lame en V large [1] ou simplement un couteau.
- Rincez les pommes de terre et frottez leur surface pour enlever la terre. Laissez la peau.
- Coupez chaque pomme de terre en deux dans le sens de la longueur.
- Posez chaque moitié sur la planche à découper avec la face coupée en bas et coupez-la en deux à l'horizontale. Vous obtiendrez quatre « planches » plates de pomme de terre.
- Coupez ces « planches » en bâtonnets.
- Si vous le souhaitez, coupez les bâtonnets en frites plus courtes.
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2Faites tremper les frites (facultatif). Si vous le souhaitez, vous pouvez les faire tremper dans de l'eau froide pendant une heure ou deux. Ce procédé les attendrira légèrement et leur permettra de garder plus d'humidité, ce qui leur donnera une texture onctueuse et fondante à l'intérieur. Si vous les faites tremper, égouttez-les et séchez leur surface avec du papier absorbant avant de les faire cuire.
- Si vous voulez les préparer à l'avance, vous pouvez même laisser sécher les frites pendant toute une nuit.
- Si vous faites tremper les frites, faites attention à ce que l'huile ne brule pas sur la cuisinière en attendant [2] !
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3Faites chauffer de l'huile. Versez de l'huile d'une profondeur de 7 ou 8 cm dans une casserole profonde et portez-la à 160 °C. Le meilleur récipient à utiliser est une grande cocotte en fonte ou une friteuse. Pour obtenir des résultats optimaux, vous devez connaitre la température de l'huile, car les frites et le poisson doivent cuire à des températures différentes pour être complètement cuits tout en restant tendres et moelleux.
- Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, faites chauffer l'huile à feu moyen pour la porter à 160 °C puis à feu légèrement plus vif pour la porter à 190 °C plus tard. Lorsque vous augmentez le feu, attendez 2 ou 3 minutes pour que l'huile atteigne la bonne température [3] .
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4Faites cuire les frites. Plongez-les dans l'huile chaude de façon à ce qu'elles soient complètement immergées et faites-les frire pendant 2 à 3 minutes. Lorsque vous les sortirez, elles seront molles et pâles. C'est normal. Elles ne doivent pas cuire complètement lors de la première friture, car elles seraient alors molles et détrempées [4] .
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5Laissez refroidir les frites. Sortez-les de l'huile et posez-les sur une assiette couverte de papier absorbant pour les égoutter. Vous les ferez frire une deuxième fois pour qu'elles deviennent dorées et croustillantes après avoir fait cuire le poisson. Entretemps, elles doivent redescendre à température ambiante.
- La double friture est nécessaire pour une raison assez complexe. L'eau présente dans la pomme de terre est liée à l'amidon et il y en a plus à l'intérieur que sur les surfaces que vous avez coupées. Lors de la première friture, l'eau à l'extérieur s'évapore, mais celle à l'intérieur atteint seulement les surfaces extérieures, où elle forme une couche avec l'huile et l'amidon en refroidissant. La deuxième friture permet d'obtenir des frites bien croustillantes [5] .
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Partie 2
Partie 2 sur 2:
Faire cuire le poisson
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1Décongelez le poisson. S'il a été congelé, assurez-vous qu'il est complètement décongelé avant de le préparer. Vous pouvez utiliser le poisson de votre choix. Au Royaume-Uni, on utilise le plus souvent du cabillaud ou du haddock. S'il est congelé, sortez-le du congélateur et mettez-le dans le réfrigérateur pendant une nuit pour qu'il décongèle en restant au frais.
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2Augmentez la température de l'huile. Augmentez légèrement le feu et portez l'huile à 190 °C pendant que vous préparez la pâte à frire. Elle ne devrait pas être sale à cause des pommes de terre, car l'huile de friture peut être réutilisée de nombreuses fois, mais si elle a bruni, remplacez-la et refaites-la chauffer [6] .
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3Préparez la pâte. Mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule et laissez reposer la pâte dans le réfrigérateur pendant 15 minutes. Si vous êtes pressé, vous n'êtes pas obligé de la laisser reposer, mais cela aide les saveurs à bien se mélanger. Vous aurez remarqué qu'il y a deux options pour l'ingrédient liquide : soit de la bière, soit un mélange d'œuf et d'eau traditionnel. En fonction de vos gouts et des ingrédients dont vous disposez, vous pouvez aussi utiliser 250 ml de yaourt ou de lait.
- La pâte sera assez liquide, mais c'est normal.
- Cette recette contient 250 g de farine. Il en faudra aussi quelques bonnes cuillères à soupe en plus pour couvrir le poisson [7] .
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4Refaites cuire les frites. Remettez-les dans l'huile chaude pour qu'elles finissent de cuire. L'huile doit être à 190 °C et les frites doivent être à température ambiante. Laissez-les frire pendant 2 à 3 minutes. Cette méthode permet d'obtenir de délicieuses frites dorées et croustillantes. La plupart des personnes les retirent de l'huile juste avant de faire cuire le poisson et les égouttent sur du papier absorbant avant de les garder au chaud dans le four.
- Une méthode plus technique consiste à faire cuire le poisson au-dessus des frites. Pour ce faire, préparez le poisson, plongez les frites dans l'huile chaude et ajoutez le poisson par-dessus immédiatement après. Retirez-les de l'huile en même temps et égouttez-les ensemble [8] .
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5Couvrez le poisson de farine. Cela aidera la pâte à adhérer. Couvrez simplement les filets de poisson d'une couche fine de farine pour éviter que la pâte à frire glisse sur leur surface et s'enlève. Vous pouvez aussi utiliser de la semoule de maïs ou de la farine de riz.
- La surface des filets de poisson doit être complètement couverte de farine lorsque vous avez terminé.
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6Panez le poisson. Prenez un filet avec une pince de cuisine en le tenant par la queue pour pouvoir enduire un maximum de sa surface. Trempez-le dans la pâte à frire et enduisez-le complètement. Préparez un filet à la fois, car cette pâte est assez liquide et glissera rapidement sur la surface du poisson.
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7Mettez le poisson dans l'huile. Tenez toujours le filet par la queue et plongez-le dans l'huile chaude. Faites-le tourner jusqu'à ce que la surface de la pâte cuise. Elle devrait cuire et durcir rapidement autour du poisson au contact de l'huile chaude. Si vous laissez simplement tomber le filet dans la casserole sans le faire tourner, la pâte qui ne touchera pas l'huile tout de suite n'adhèrera pas au poisson et s'enlèvera.
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8Faites frire le poisson. Faites cuire chaque filet pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Une fois que vous avez plongé le premier filet de poisson dans l'huile, passez au suivant et préparez-le de la même façon. Travaillez rapidement et sortez les filets de l'huile avant qu'ils brulent. Lorsque la pâte a une surface dorée et croustillante, le poisson est prêt [9] .
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9Égouttez le poisson. Posez les filets frits sur du papier absorbant pour les égoutter et salez-les généreusement. La façon traditionnelle de servir le fish and chips au Royaume-Uni consiste à égoutter le poisson et les frites sur du papier absorbant, à les mettre dans un cornet de papier gras et à les servir avec un peu de sel et de poivre. Vous pouvez aussi les poser sur une grille de four couverte de papier absorbant pour les égoutter. Dégustez-les avec de la sauce tartare ou du vinaigre de malt [10] .
- Salez le poisson et les frites pendant qu'ils sont encore chauds pour que le sel se distribue mieux.
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Références
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/chips-and-fish-recipe.html
- ↑ http://thepioneerwoman.com/cooking/perfect-french-fries/
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/tyler-florence/english-style-fish-and-chips-recipe.html
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/16580/classic-fish-and-chips/
- ↑ http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/chips-and-fish-recipe.html
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/chips-and-fish-recipe.html
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/tyler-florence/english-style-fish-and-chips-recipe.html
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/16580/classic-fish-and-chips/
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