Comment faire une fondue bourguignonne

La fondue bourguignonne doit son nom au bœuf charolais français venant de Bourgogne, mais elle fut inventée en Suisse par les frères Spring en 1953 ^{[1]
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Source de recherche}. Plat principal très simple à préparer, elle réjouit tous les amateurs de bonne viande. Chaque personne présente à table peut cuire les gros carrés de bœuf comme elle le souhaite en les plongeant plus ou moins longtemps dans de l'huile très chaude contenue dans un caquelon.

Étapes

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Munissez-vous d'un caquelon ^{[2]
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- Vous pouvez choisir un caquelon en céramique émaillée (l'émail est plus adapté à la fondue savoyarde), en inox (ce modèle noircit avec le temps), en fonte, ou en fonte émaillée.
- Optez pour un modèle à alcool, à gaz ou électrique. Les caquelons qui sont chauffés par de petites bougies sont à éviter, car ces dernières ne permettent pas à l'huile de rester à la température optimale.
- Achetez de préférence un modèle muni d'un rebord incurvé vers l'intérieur afin de vous protéger des éclaboussures d'huile chaude.
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Procurez-vous des fourchettes à fondue. Ce sont des fourchettes longues et fines comportant généralement 2 dents, mais certaines en ont 3 ^{[3]
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Source de recherche}. Il faut une fourchette par personne, donc ne lésinez pas sur la quantité.
- Si vous n'avez pas de fourchettes à fondue, vous pouvez employer des pics à brochettes en métal ou en bambou. Dans ce dernier cas, vous devez les plonger dans de l'eau froide pendant 30 minutes pour réduire le risque qu'ils brulent, privilégiez les pics en métal.
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Achetez de la bonne viande. La poire est la viande de bœuf la mieux adaptée à la fondue bourguignonne, mais vous pouvez aussi employer du filet, du merlan ou du romsteck ^{[4]
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Source de recherche}. Demandez à votre boucher de vous conseiller, car c'est un spécialiste et il sait de quoi il parle...
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Coupez la viande. Coupez le bœuf en morceau de la taille d'une bouchée. Si vous aimez la viande, vous la mangez certainement saignante ou bleue, en ce cas, vous pouvez couper de gros cubes d'environ 3 cm.
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Faites mariner la viande (facultatif). Vous pouvez faire mariner vos morceaux pour leur donner une saveur différente, mais cela est complètement facultatif.
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Placez la viande dans votre réfrigérateur. Si vous ne mangez pas tout de suite, conservez le bœuf dans votre réfrigérateur, mais pensez à le sortir bien avant le repas pour qu'il soit à température ambiante. Si vous la faites cuire peu de temps après la sortir du réfrigérateur, la viande est dure et sa saveur altérée.
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Préparez l'huile. Certaines personnes font cuire la viande dans du bouillon, mais pour une vraie fondue, vous devez employer de l'huile résistant à de hautes températures.
- Si vous souhaitez expérimenter, vous pouvez préparer un bouillon en incorporant des épices et des herbes de Provence. Préparez un bouillon en relation avec le type de viande (on peut faire de la fondue de poulet, d'agneau...).
- Traditionnellement, il faut employer de l'huile. Il peut s'agir d'huile de cacahouètes, de colza, de graines de raisins ou plus simplement, d'huile végétale. Pensez à sécher les morceaux de viande avec du papier sopalin (sans appuyer) pour diminuer les risques d'éclaboussures.
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Faites chauffer l'huile. Versez l'huile dans le caquelon (au minimum il doit être à moitié plein et au maximum jusqu'aux 3/4 de sa contenance) et placez-le sur votre cuisinière à feu moyen. La température idéale de l'huile devrait se situer aux alentours de 190 °C. Vous pouvez vérifier cela en employant un thermomètre pour friture.
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Posez le réchaud sur la table. Les réchauds fournis avec les appareils à fondue sont livrés avec une base sur laquelle vous posez le caquelon.
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Placez le caquelon sur sa base. Faites attention, car l'huile est très chaude et il ne faut surtout pas la renverser. Ne laissez aucun enfant s'approcher durant cette opération.
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Allumez le réchaud. La température de l'huile devrait rester aux alentours de 190 °C (c'est la température idéale pour faire cuire la viande) pendant tout le repas, allumez donc le réchaud immédiatement après avoir placé le caquelon dessus.
- Vérifiez à nouveau la température de l'huile avec votre thermomètre pour friture afin de vous assurer qu'elle n'est ni trop chaude ni pas assez. Faites ceci avant de commencer à faire cuire la viande. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez faire tomber une goutte d'eau sur l'huile (pas plus d'une goutte). Si la réaction est violente, vous pouvez vous attabler.
- Il est également possible de tester la température de l'huile avec un morceau de pain. Plantez une fourchette à fondue dans le pain et placez-la dans l'huile. Attendez 30 secondes puis sortez-la du caquelon. Si le morceau de pain est bien doré, l'huile est à la température qui convient.
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Faites cuire le bœuf. Si vos invités ne savent pas comment faire, expliquez-leur la manière de procéder.
- Prenez un morceau de viande en le piquant profondément avec la fourchette à fondue.
- Plongez-la dans l'huile (la fourchette, pas la souris verte !). Pour que la viande soit bleue, il faut compter 30 secondes environ. Au bout de 45 secondes, elle sera à point et en 1 minute, bien cuite. Si vous faites une fondue avec du porc ou de l'agneau, il faut 1 minute de cuisson. Pour du poulet, comptez 2 minutes.
- Sortez la fourchette du caquelon. N'y touchez surtout pas avec vos doigts (ni au morceau de bœuf). Utilisez une fourchette normale pour récupérer le cube de viande cuite.
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Dégustez avec des sauces. La magie de la fondue bourguignonne provient de l'ajout de sauces diverses. Placez de petits raviers contenant de la sauce au poivre, de la sauce au roquefort, de la béarnaise, de la moutarde, du ketchup (facultatif) et toutes les sauces que vous aimez sur la table.

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Conseils

Selon le modèle de caquelon que vous possédez, 4 à 6 personnes peuvent participer aux réjouissances. En étant plus nombreux, vous devrez avoir plusieurs caquelons et réchauds (et une grande table). En faisant chauffer trop de morceaux de viande dans le caquelon, la température de l'huile baissera considérablement et la viande ne pourra plus cuire convenablement.

Avertissements

Ne mettez jamais la fourchette à fondue dans votre bouche pour manger un cube de bœuf sortant de l'huile chaude, car vous vous bruleriez. Il faut toujours récupérer le morceau de viande cuite avec une autre fourchette.
Si l'huile se trouvant dans le caquelon s'enflamme, placez un couvercle dessus, et si possible, stoppez le réchaud. N'essayez jamais d'éteindre le feu avec de l'eau, car cela provoquera une réaction qui pourrait mettre le feu à la table. Heureusement, ceci n'arrive que très rarement.