Comment mettre des choux en bocaux

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En conservant du chou dans des bocaux, vous pourrez déguster votre julienne de chou quand vous le souhaitez, avec vos amis à l'apéritif ou en famille tout en regardant un bon film. Après avoir coupé vos choux, il est souhaitable de les conserver dans les bocaux en les laissant macérer dans du vinaigre et certaines épices afin de leur donner une saveur particulière, même si la saveur naturelle de vos choux va être amplifiée après que les légumes aient passé un certain temps dans les bocaux. Le chou est un légume qui a peu d'acidité, vous devez donc utiliser un autoclave à pression afin d'éliminer les bactéries ^{[1]
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Source de recherche}. Dans cet article, nous vous expliquons comment préparer et conserver des choux dans des bocaux en employant un autoclave à pression à poids ou ayant avec un manomètre.

Ingrédients

5,5 kg de chou blanc ou de chou rouge (cela fait environ 3 à 4 choux)
1 tasse (240 ml) de sucre roux
8 tasses (1,9 l) de vinaigre de vin rouge (ayant 5 % d'acidité)
1/2 tasse (120 ml) de sel nitraté
1/2 tasse (120 ml) de graines de moutarde
Deux bâtons de cannelle
1/4 de tasse (60 ml) de macis
1/4 de tasse (60 ml) de clous de girofle
1/4 de tasse (60 ml) de poivre en grains
1/4 de tasse (60 ml) de piment de la Jamaïque en grains
1/4 de tasse (60 ml) de graines de cèleri

Étapes

1
Préparez les choux. Procurez-vous de beaux choux frais et murs au marché, dans un magasin de fruits et légumes ou dans un supermarché. Choisissez des choux bien frais qui ne sont pas abimés ni flétris. Coupez vos choux verticalement en quatre morceaux avec un couteau de cuisine aiguisé puis coupez chaque morceau en julienne (en tranches fines) avec votre couteau ou avec un robot culinaire. Mettez votre julienne de chou dans un grand récipient en plaçant une couche de chou, une couche de sel nitraté, une couche de chou, une couche de sel nitraté etc. Couvrez ensuite le récipient et laissez votre chou reposer durant 24 h.
2
Sortez le chou du récipient. Mettez votre julienne de chou dans une passoire et rincez votre légume minutieusement. Étalez ensuite votre julienne sur des plats (ou des plaques de four) recouverts de feuilles de papier sopalin ou de torchons. Laissez votre julienne de chou reposer pendant 8 h.
3
Préparez la marinade ^{[2]
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Source de recherche}. Pour préparer le liquide dans lequel votre julienne de chou va macérer, versez 8 tasses (2 l) de vinaigre de vin rouge dans une grande casserole ou dans une marmite puis ajoutez 1 tasse (240 ml) de sucre roux et 1/2 tasse (120 ml) de graines de moutarde. Mélangez les autres ingrédients dans une étamine ou dans un sac en plastique ayant une fermeture à glissière (du type Ziploc) et transférez-les dans la casserole. Portez votre mélange à ébullition puis éteignez le feu.
4
Préparez les bocaux. Nettoyez soigneusement 7 bocaux en verre d'une contenance de 1 l ainsi que leurs couvercles métalliques avec de l'eau chaude et du liquide vaisselle. Conservez-les au chaud, car ils doivent être chauds quand vous les remplissez.
- Pour que vos bocaux et les couvercles restent chauds, posez-les à l'envers dans un grand récipient rempli d'eau chaude ou bien lavez-les dans votre lave-vaisselle et laissez-les dans le lave-vaisselle jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
5
Mettez le chou dans les bocaux. Transférez votre julienne de chou dans les bocaux bien chauds puis versez-y délicatement le liquide dans lequel vos choux vont macérer. Remplissez les bocaux, mais laissez un espace de 1,5 cm entre le liquide et le haut du bocal (le liquide doit recouvrir la julienne de chou).
6
Essuyez les bocaux. Essuyez soigneusement les rebords des bocaux avec un torchon puis insérez une petite spatule en plastique ou un couteau en plastique dans chaque bocal et remuez doucement le contenu afin d'expulser toutes les petites bulles d'air qui se trouvent dans les bocaux. Fermez ensuite les bocaux avec les couvercles métalliques. Versez 3 l d'eau dans l'autoclave à pression et posez les bocaux dans l'autoclave ^{[3]
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Source de recherche}.
- Il y a normalement une grille ou une plaque de métal au fond de l'autoclave, c'est sur ce support que vous devez poser les bocaux et non pas directement au fond de l'autoclave. Vous devez laisser un espace suffisant entre chaque bocal pour que la vapeur puisse circuler librement.
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Portez l'eau à ébullition. Fermez le couvercle de l'autoclave à pression et portez l'eau à ébullition. Ne fermez pas la soupape de sécurité et ne placez pas encore les poids sur l'autoclave (cela dépend du modèle d'autoclave que vous possédez). Laissez la vapeur s'échapper durant 10 min puis fermez la soupape de sécurité et posez les poids sur votre autoclave à pression.
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Ajustez la pression en fonction de l'altitude. Laissez vos bocaux dans l'autoclave pendant 20 min (à partir du moment où l'autoclave a atteint la pression désirée) et ajustez la pression de l'autoclave en fonction de l'altitude à laquelle vous vous trouvez ^{[4]
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Source de recherche}. Surveillez la pression avec attention, car elle doit être constante.
- Si votre autoclave est pourvu d'un manomètre, réglez la pression comme suit : entre 0 et 610 m d'altitude, la pression doit être de 75,8 kPa. Entre 600 m et 1 200 m d'altitude, la pression doit être de 82,7 kPa. Entre 1 200 m et 1 800 m d'altitude, la pression doit être de 89,6 kPa. Entre 1 800 m et 2 400 m d'altitude, la pression doit être de 96,5 kPa.
- Si vous employez un autoclave à pression avec des poids, réglez la pression comme suit : entre 0 et 300 m d'altitude, la pression doit être de 69 kPa. Si vous vous trouvez à une altitude supérieure à 300 m, la pression doit être de 103,4 kPa.
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Éteignez le feu. Au bout de 20 min, éteignez le feu et laissez votre autoclave redescendre à une pression de 0 kPa. Retirez les poids, enlevez la soupape de sécurité et attendez 2 min. Retirez prudemment le couvercle de l'autoclave et laissez la vapeur s'échapper.
10
Sortez vos bocaux de l'autoclave. Sortez les bocaux de l'autoclave avec des pinces à bocaux puis posez-les sur une surface en bois ou bien sur un torchon épais ou une grande serviette épaisse et laissez-les refroidir. Laissez un espace de 3 à 5 cm entre chaque bocal afin que l'air puisse circuler.
- Écoutez attentivement. Vous devez entendre un léger « plop » qui vous indique que le couvercle de vos bocaux a été aspiré vers l'intérieur, c'est le signe que vos bocaux sont convenablement scellés. Ne soyez pas impatient, cela peut prendre jusqu'à 12 h.
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Rangez vos bocaux. Écrivez la date et les ingrédients se trouvant dans les bocaux sur des étiquettes puis collez-les sur vos bocaux. Conservez votre julienne de chou dans un endroit obscur, sec et frais.

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Conseils

Vous pouvez vous procurer de bons choux frais dans une ferme ou en allant au marché. Vous trouverez différentes variétés de choux que vous pouvez mettre en bocaux.
Faites examiner le manomètre de votre autoclave par un spécialiste régulièrement afin de vous assurer que les indications proportionnées sont correctes.

Avertissements

Suivez les instructions de cet article à la lettre pour éviter que vos choux soient contaminés par la bactérie qui cause le botulisme ^{[5]
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Source fiable
Centers for Disease Control and Prevention
Aller sur la page de la source}. C'est une maladie très rare, mais très grave et potentiellement fatale.
Si le processus ne fonctionne pas et que vos bocaux ne sont pas scellés (le centre du couvercle ne s'est pas enfoncé dans le bocal), consommez votre chou immédiatement et ne le conservez absolument pas.
Si quand vous ouvrez un bocal le chou a une odeur aigre ou désagréable, ne le consommez pas et jetez-le dans la poubelle au plus vite.