Comment ouvrir des palourdes

Les palourdes sont des mollusques bivalves qui vivent dans la vase ou dans le sable. Mais ce sont surtout de délicieux fruits de mer qui peuvent être consommés en soupe, crus ou ajoutés à un plat de pâtes. Toutefois, s'il vous est possible de déguster les palourdes crues, de les faire cuire à la vapeur ou au four, de les faire bouillir ou encore de les frire, il vous faut avant tout prendre soin de les ouvrir !

Partie 1
Partie 1 sur 2:

Préparer les palourdes

  1. Image intitulée Shuck Clams Step 1
    1
    Assurez-vous que vos palourdes sont vivantes. Retenez qu'une palourde dont la coquille est ouverte ou s'ouvre facilement à la main ne l'est plus. Ne gardez que les palourdes vivantes et jetez les autres.
  2. Image intitulée Shuck Clams Step 2
    2
    Nettoyez vos palourdes. Ouvrez le robinet, puis frottez chaque palourde sous l'eau froide en utilisant une brosse dure. En procédant ainsi, vous débarrasserez la coquille d'éventuels résidus de sel et de sable.
  3. Image intitulée Shuck Clams Step 3
    3
    Faites tremper les palourdes. Bien qu'elle ne soit pas absolument nécessaire, cette étape permet toutefois de détendre légèrement les palourdes avant qu'elles ne soient écaillées et facilite, de ce fait, le travail à venir. Voici comment faire tremper vos palourdes [1] .
    • Versez 4 litres d'eau dans un grand saladier.
    • Ajoutez 1/3 de tasse (8 cl) de sel dans l'eau.
    • Remuez jusqu'à ce que le sel soit complètement dissout dans l'eau.
    • Mettez l'ensemble des palourdes préalablement nettoyées dans le mélange d'eau et de sel, puis laissez-les tremper pendant 20 minutes.
    • Égouttez les palourdes.
    • Renouvelez ce processus 2 fois.
  4. Image intitulée Shuck Clams Step 4
    4
    Mettez vos palourdes au réfrigérateur. Disposez l'ensemble des palourdes sur une grille, puis laissez-les reposer une heure au réfrigérateur. Cette technique permet de détendre les palourdes et, par conséquent, de pouvoir les ouvrir plus facilement par la suite.
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Partie 2
Partie 2 sur 2:

Ouvrir les palourdes

  1. Image intitulée Shuck Clams Step 5
    1
    Munissez-vous d'un couteau à coquilles. Optez pour un couteau à coquilles de 8 cm, à bout rond. Il est important de ne pas confondre ce type de couteau avec un couteau à huitres pointu dont l'utilisation est différente. Si vous ne disposez pas de ce type de couteau, utilisez un petit couteau aiguisé [2] .
  2. Image intitulée Shuck Clams Step 6
    2
    Saisissez une palourde. Utilisez une serviette pour tenir la palourde dans votre main. La serviette permettra de protéger votre main lorsque vous ouvrirez la palourde avec le couteau. N'hésitez pas à porter des gants si vous sentez que si vos gestes ne sont pas assurés.
  3. Image intitulée Shuck Clams Step 7
    3
    Insérez le bout d'un couteau à éplucher entre les deux parties de la coquille. Vous pouvez aussi utiliser un couteau spécialement conçu pour ouvrir les fruits de mer. Insérez le couteau directement dans le muscle. Notez qu'il est également possible d'ouvrir une palourde en insérant le couteau dans la partie charnière de la coquille. Toutefois, il vous faudra exercer une pression beaucoup plus forte pour y parvenir. En effet, vous devrez appuyer le couteau entre les deux parties de la coquille afin que les muscles adducteurs et la charnière de la palourde se relâchent.
  4. Image intitulée Shuck Clams Step 8
    4
    Faites tourner le couteau. Tournez-le jusqu'à ce que la fermeture de la palourde cède et qu'il entre dans la coquille. Veillez toutefois à ne pas trop forcer l'ouverture et faites attention à ne pas vous couper la main. Servez-vous de votre couteau comme d'un levier qui vous permettra de déclencher l'ouverture de la partie supérieure de la coquille.
  5. Image intitulée Shuck Clams Step 9
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    Déplacez doucement votre couteau d'un côté à l'autre de l'ouverture. Vous pourrez ainsi vous assurer que la partie charnière a bien été coupée et que la palourde est prête à être ouverte. Coupez les muscles adducteurs supérieurs et ôtez la partie supérieure de la coquille. Notez qu'un léger claquement se fait entendre lorsque la palourde est prête à être ouverte.
  6. Image intitulée Shuck Clams Step 10
    6
    Ôtez la partie supérieure de la coquille en tirant dessus avec vos doigts. Lorsque vous ouvrez la palourde, essayez d'en conserver le jus. Il est, en effet, délicieux et fait partie intégrante de la dégustation.
  7. Image intitulée Shuck Clams Step 11
    7
    Détachez la palourde de la partie inférieure de la coquille. Pour cela, glissez simplement le couteau sous la chair de la palourde, afin que les muscles adducteurs inférieurs se relâchent. Présentez vos palourdes en les plaçant dans la partie supérieure de leurs coquilles respectives ou incorporez-les à la recette de votre choix. Si vous le souhaitez, vous pouvez également disposer vos palourdes sur de la glace jusqu'à ce que vous les dégustiez ou les cuisiniez.
  8. Image intitulée Shuck Clams Step 12
    8
    Vous savez désormais ouvrir les palourdes. Invitez-nous à diner !
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Conseils

  • Lorsque vous ouvrez des palourdes, pensez à travailler au-dessus d'un saladier afin de pouvoir récupérer le jus qui sort de la coquille.
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Avertissements

  • N'essayez pas d'ouvrir les palourdes sans avoir, au préalable, placé une serviette dans votre main. Vous risqueriez de vous couper si le couteau venait à glisser pendant que vous ouvrez une palourde !
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Éléments nécessaires

  • Des palourdes
  • Une brosse dure
  • Une serviette
  • Un saladier
  • Un couteau à éplucher ou un couteau à coquilles
  • De l'eau
  • Du sel
  • Un réfrigérateur

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Références

  1. ↑ http://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/how-to-cook-clams1.htm
  2. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/inside-our-kitchen/article/how-to-shuck-a-clam-you-know-you-want-to
  3. http://www.kitchendaily.com/2010/08/16/how-to-shuck-clams/
  4. http://www.fishingchef.com/Hows_it_Done/How_to_shuck_hard_shell_clams.htm
  5. http://www.foodandwine.com/articles/how-to-shuck-an-oyster-or-clam
  6. http://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/how-to-cook-clams1.htm
  7. http://www.bonappetit.com/test-kitchen/inside-our-kitchen/article/how-to-shuck-a-clam-you-know-you-want-to

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Catégories: Poissons et fruits de mer
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