Comment pasteuriser des œufs

Quand vous faites cuire des œufs, vous éliminez les risques de contamination, mais si vous cuisinez des œufs dont le jaune (le vitellus) est liquide comme quand vous faites cuire des œufs au plat, des œufs à la coque ou des œufs cocote et si vous préparez des pâtisseries, du lait de poule ou si vous faites un glaçage avec des œufs crus, vous pouvez réduire ou éliminer complètement le risque de contamination par la salmonelle en pasteurisant vos œufs.

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:

Technique conventionnelle

1
Sélectionnez les œufs. Il y a moins de risque de contamination en consommant des œufs frais qu'en mangeant des œufs qui sont dans votre réfrigérateur depuis longtemps. Ne consommez jamais d'œufs dont la coquille est ébréchée ni d'œufs dont la date limite de consommation est dépassée.
2
Sortez les œufs de votre réfrigérateur. Sortez les œufs que vous souhaitez pasteuriser de votre réfrigérateur, posez-les sur votre table de cuisine et laissez-les à la température ambiante durant quinze à vingt minutes. Avant de passer à l'étape suivante, touchez vos œufs, la coquille des œufs doit être à la température ambiante.
- Si vos œufs sont froids, vous ne pouvez pas les pasteuriser. Pour que les bactéries soient détruites durant la pasteurisation, les jaunes d'œufs doivent atteindre une température de cinquante-neuf degrés Celsius. Les œufs vont passer un court moment dans l'eau chaude et le jaune des œufs froids n'atteindra pas cette température sans être cuit. Si vos œufs sont à la température ambiante, le jaune pourra atteindre cinquante-neuf degrés Celsius rapidement.
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Munissez-vous d'une petite casserole. Versez un peu d'eau fraiche dans une petite casserole puis posez délicatement vos œufs dans la casserole en faisant attention de ne pas les ébrécher. Posez les œufs côte à côte, ils ne doivent pas être superposés.
- Si cela s'avère nécessaire, vous pouvez ajouter de l'eau après avoir placé les œufs dans la casserole. Vos œufs doivent être plongés dans deux centimètres et demi d'eau.
- Vous allez devoir surveiller attentivement la température de l'eau durant le processus de pasteurisation. Pour connaitre avec précision la température de l'eau, fixez un thermomètre à lecture instantanée sur le côté de la casserole. L'aiguille du thermomètre à lecture instantanée doit se trouver en permanence dans l'eau.
- Vous pouvez employer n'importe quel type de thermomètre à lecture instantanée, mais utilisez de préférence un thermomètre à affichage digital, car vous pourrez ainsi observer les changements de température avec plus de précision.
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Placez la casserole sur votre cuisinière. Faites maintenant chauffer l'eau à feu moyen. Surveillez attentivement le thermomètre à lecture instantanée, la température de l'eau doit atteindre soixante degrés Celsius ^{[1]
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Source de recherche}.
- Durant tout le processus de pasteurisation, vous ne devriez pas laisser la température de l'eau dépasser soixante-et-un degrés Celsius. Si l'eau atteint une température supérieure à 61 degrés Celsius, la consistance de vos œufs pourrait être altérée et vous pourriez faire cuire vos œufs légèrement sans vous en rendre compte et non pas les pasteuriser, ce qui est le but recherché.
- Si l'eau atteint une température un peu plus élevée, il est toutefois possible de pasteuriser vos œufs. La limite est de soixante-cinq degrés Celsius. Si la température de l'eau atteint soixante-cinq degrés Celsius pendant un court moment, la consistance de vos œufs crus ne va pas forcément être altérée de façon importante. Si vous n'avez pas de thermomètre à lecture instantanée, il est impossible de connaitre la température de l'eau avec précision, mais quand de petites bulles commencent à se former au fond de la casserole, c'est que la température de l'eau est de soixante-cinq degrés Celsius. Bien que ce ne soit pas la température idéale, vous pouvez pasteuriser vos œufs à cette température, mais pas au-dessus.
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Stabilisez la température. Vous devez maintenant stabiliser la température de l'eau pendant quelques minutes. Laissez des œufs de calibre « M » (ce sont les œufs généralement vendus en France) durant trois minutes dans l'eau à la température de 61 degrés. Les œufs de calibre « L » ou « XL » doivent rester cinq minutes dans l'eau à la même température.
- Vous allez maintenant vous amuser ! La température de l'eau ne doit théoriquement jamais dépasser soixante-et-un degrés Celsius. Vous devez donc garder les yeux rivés sur le thermomètre à lecture instantanée durant tout le processus afin de régler la flamme de votre bruleur pour maintenir la température de l'eau le plus près possible de 61 degrés Celsius.
- Si vous n'avez pas de thermomètre à lecture instantanée pour pasteuriser vos œufs ou si vous avez malencontreusement laissé l'eau monter à une température de soixante-cinq degrés Celsius (quand de petites bulles se forment au fond de la casserole), vous devez retirer la casserole de la cuisinière (et par exemple, la poser sur votre évier) afin de laisser vos œufs reposer dans l'eau chaude. Laissez des œufs de calibre « M » dans l'eau chaude pendant trois minutes et des œufs de calibre « L » ou « XL » durant cinq minutes.
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Retirez les œufs de la casserole. Sortez précautionneusement les œufs de la casserole avec une cuillère perforée, une cuillère passoire ou une cuillère ajourée et transférez-les dans une passoire sous l'eau courante (froide) jusqu'à ce que leur coquille soit à la température ambiante ou à une température inférieure à la température ambiante.
- Il est également possible de refroidir vos œufs chauds dans un saladier rempli d'eau et de glaçons plutôt que de les refroidir sous l'eau courante froide. Cependant, des bactéries peuvent se développer dans l'eau stagnante, mais techniquement les deux méthodes peuvent être employées.
- Vous devez placer vos œufs sous (ou dans) l'eau froide immédiatement après les avoir laissés dans la casserole le temps nécessaire à leur pasteurisation. De cette façon, leur température va baisser rapidement et ils ne vont pas cuire.
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Conservez vos œufs pasteurisés. Quand vos œufs sont à la température ambiante, transférez-les dans votre réfrigérateur, vous pouvez ainsi les conserver pendant approximativement une semaine. Vous pouvez bien sûr les consommer immédiatement.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:

Technique de l'œuf ouvert

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Sélectionnez les œufs. Il y a moins de risque de contamination en consommant des œufs frais qu'en utilisant des œufs pondus il y a une semaine. Ne consommez jamais d'œufs dont la coquille est ébréchée ni d'œufs dont la date limite de consommation est dépassée. Si cela est nécessaire, nettoyez les œufs.
- Pour pasteuriser des œufs avec cette méthode, il n'est pas vraiment important d'utiliser des œufs qui sont à la température ambiante, puisque vous allez extraire les œufs de leur coquille et vous allez ensuite les exposer directement à la chaleur. Il est toutefois préférable d'employer des œufs qui sont à la température ambiante.
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Munissez-vous d'une grande casserole. Remplissez une grande casserole d'eau jusqu'au tiers ou jusqu'à la moitié de sa hauteur. Placez ensuite la casserole sur votre cuisinière et faites chauffer l'eau à feu élevé. Portez l'eau à ébullition et éteignez le bruleur quand elle produit de la vapeur de façon constante.
- Pendant que vous faites chauffer l'eau sur votre cuisinière, préparez les œufs en consultant les étapes suivantes de cette méthode.
- Prenez un saladier en acier inoxydable. Le saladier doit pouvoir entrer facilement dans la casserole contenant l'eau chaude, mais il doit être d'une dimension proche de celle de votre casserole. Il doit également être suffisamment haut pour que l'eau bouillante ne projette pas d'éclaboussures à l'intérieur. Posez le saladier sur votre surface de travail.
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Cassez vos œufs. Cassez-les et versez leur contenu dans le saladier en acier inoxydable. Vous pouvez verser les œufs entiers ou simplement pasteuriser le jaune ou le blanc selon vos besoins.
- En pasteurisant les œufs avec cette méthode, il est bien sûr possible de pasteuriser le jaune et le blanc, mais si vous souhaitez pasteuriser uniquement le blanc ou le jaune, séparez le blanc du jaune afin de verser l'ingrédient dont vous avez besoin dans le saladier et jetez le reste dans votre évier.
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Ajoutez un peu d'eau. Mélangez un peu d'eau à vos œufs crus. Versez dans le saladier deux cuillères à soupe (30 ml) d'eau par jaune d'œuf, par blanc d'œuf ou pour chaque œuf entier. Mélangez ensuite les œufs à l'eau avec un fouet de cuisine en métal jusqu'à ce que les œufs deviennent mousseux ^{[2]
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- Pour pasteuriser les œufs avec cette méthode, vous pouvez remplacer l'eau par le liquide de votre choix, par exemple du lait, du jus de citron ou un aromatisant liquide. Vous ne devez par contre pas mélanger à vos œufs du lait avec du jus de citron, car le jus de citron (et tout autre ingrédient acide) va faire cailler le lait. Si vous mélangez du lait caillé avec vos œufs, ces derniers seront grumeleux.
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Attendez que l'eau commence à bouillir. Quand l'eau se trouvant dans la casserole commence à bouillir, éteignez le bruleur de votre cuisinière et plongez le saladier contenant vos œufs jusqu'au fond de la casserole. L'eau étant très chaude, vous devriez manipuler le saladier avec des pinces de cuisine.
- Avec cette méthode, vous pasteurisez les œufs à la chaleur indirecte en les mettant dans un saladier que vous placez ensuite dans la casserole contenant l'eau chaude. Il est également possible de les pasteuriser en les exposant directement à la chaleur et sans utiliser la casserole contenant l'eau chaude, mais si la chaleur est trop élevée, vous risquez de faire cuire vos œufs accidentellement. Si vous souhaitez quand même pasteuriser les œufs à la chaleur directe, faites-le en réduisant la flamme le plus possible.
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Munissez-vous d'un fouet de cuisine. Immédiatement après avoir placé le saladier dans la casserole, remuez les œufs avec un fouet de cuisine en métal ou bien avec une fourchette jusqu'à ce que l'eau se trouvant dans la casserole soit devenue tiède. Remuez constamment vos œufs durant deux ou trois minutes, jusqu'à ce que la température de l'eau ait diminué notablement.
- Le fait de remuer les œufs sans interruption vous permet d'éviter de les faire cuire, même partiellement. En les remuant constamment avec un fouet de cuisine, la chaleur va se dissiper progressivement et vous obtiendrez des œufs parfaitement pasteurisés.
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Laissez les œufs refroidir. En pasteurisant des œufs avec cette méthode, vous devez les utiliser immédiatement. Laissez les œufs refroidir durant approximativement trois minutes puis incorporez-les à votre préparation. Ne les placez pas dans votre réfrigérateur et ne les congelez pas.

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Conseils

S'il vous parait difficile de pasteuriser des œufs vous-même ou si vous n'avez pas le temps de le faire, vous pouvez vous procurer des œufs pasteurisés ou bien vous pouvez acheter des jaunes et des blancs d'œufs séparés et pasteurisés dans un magasin d'alimentation. Ces œufs sont plus couteux que les œufs non pasteurisés, mais vous gagnerez du temps tout en vous assurant d'avoir des œufs qui ont été parfaitement pasteurisés par des professionnels.

Avertissements

Quand vous achetez des œufs frais, un œuf sur vingt-mille est susceptible d'être contaminé par la salmonelle. Si vous devez employer des œufs crus, que ce soit l'œuf entier ou simplement le jaune ou le blanc, il est recommandé d'utiliser des œufs pasteurisés. Si vous pasteurisez vos œufs convenablement, les bactéries seront normalement éliminées.
Les deux méthodes présentées dans cet article sont employées aussi bien par des cuisiniers professionnels que par des amateurs. Il n'est cependant pas garanti à cent pour cent que des œufs que vous pasteurisez vous-même dans votre cuisine ne présentent aucun danger.
Si votre système immunitaire est déficient, il est recommandé de ne pas consommer d'œufs crus, même pasteurisés. Il est également conseillé aux femmes enceintes de ne pas consommer d'œufs crus.