Comment tempérer un œuf

Coécrit par l'équipe de wikiHow

De nombreuses recettes, par exemple celle de la crème anglaise, certaines soupes et certaines préparations à base de pâtes, incluent un œuf tempéré, cela signifie que vous devez faire monter la température de l'œuf petit à petit, en le faisant cuire sans le brouiller. Un œuf tempéré aura l'air d'un œuf cru, mais il sera cuit et vous pourrez alors vous en servir pour lier d'autres ingrédients ou pour épaissir vos préparations. Vous pouvez apprendre la technique de base, ainsi que des techniques spéciales pour préparer l'œuf pour certaines recettes.

Méthode 1

Méthode 1 sur 4:

La technique de base

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Procurez-vous les ustensiles appropriés. Quel que soit le plat que vous préparez, il est beaucoup plus facile que ce que vous pensez de préparer des œufs tempérés. Du moment que vous êtes rapide et que vous n'ajoutez qu'une petite quantité de liquide à vos œufs, vous arriverez à les tempérer en un rien de temps. Voici ce dont vous avez besoin pour y arriver correctement.
- Un saladier qui résiste aux températures élevées. Il est important de battre vos œufs dans un saladier en verre trempé (genre Pyrex) ou en céramique pour qu'il ne chauffe pas et ne fasse pas cuire les œufs par en dessous. Il faut que le liquide produise la cuisson, pas la surface, car cela ferait automatiquement figer les œufs.
- Un fouet. Cette technique ne fonctionne bien que si vous battez vigoureusement les œufs au fouet tout en y ajoutant du liquide chaud. Si vous n'avez pas de fouet, vous pouvez aussi utiliser une fourchette.
- Une louche. Vous avez besoin d'un ustensile pour récupérer le liquide chaud de la casserole, choisissez plutôt une louche avec un bec verseur pour contrôler la quantité de liquide que vous versez.
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Commencez par casser les œufs dans le saladier. Selon la recette que vous suivez, il vous faudra tempérer entre 1 et 6 œufs, mais les étapes resteront les mêmes, quelle que soit la quantité d'œufs. Cassez tous les œufs dans le saladier résistant à la chaleur, puis battez-les correctement jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés ^{[1]
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- Continuez de battre les œufs jusqu'à ce qu'ils produisent de l'écume. Les œufs battus, comme vous l'auriez fait pour des œufs brouillés, ont plus de chances de figer du fait de leur texture plus épaisse. Vous devez obtenir la même consistance que pour une omelette. Lorsque vous voyez que de l'écume se forme sur le dessus des œufs, cela signifie que vous êtes sur la bonne voie.
- Laissez les œufs reposer jusqu'à ce qu'ils soient à température ambiante pendant que vous préparez le reste de la recette. Il est plus difficile de tempérer des œufs très froids, c'est pourquoi il vaut mieux que vous les laissiez reposer jusqu'à ce qu'ils soient à température ambiante avant de les tempérer.
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Versez un peu de liquide chaud sur les œufs tout en les battant vigoureusement au fouet. Que vous prépariez un plat salé ou une crème anglaise, l'étape suivante est plus ou moins la même. Vous devez ajouter une petite quantité du liquide chaud que vous allez utiliser pour tempérer les œufs tout en les battant vigoureusement au fouet. Lorsque vous êtes sûr que les œufs n'ont pas figé, vous pouvez ajouter un peu plus de liquide. Continuez jusqu'à ce que les œufs soient tempérés.
- Commencez par une ou deux c. à s. et attendez de voir si les œufs figent avant de continuer. Certaines recettes vont vous amener à vous précipiter en vous disant de verser directement une louche pleine de lait bouillant sur les œufs. Il vaut mieux que vous commenciez avec de petites quantités pour faire monter la température petit à petit. Continuez de verser du liquide chaud jusqu'à ce que vous ayez augmenté le volume des œufs au moins de moitié.
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Versez les œufs tempérés dans le liquide chaud une fois qu'il est prêt. Les œufs sont tempérés lorsque le mélange fume et que vous pouvez sentir la chaleur au travers du saladier. À ce moment-là, les œufs sont cuits sans être figés. Vous pouvez les verser d'un seul coup et mélanger de quelques coups de cuillère et vous avez terminé de tempérer vos œufs. Les œufs ne pourront plus figer à partir de cet instant.
- Vous pouvez utiliser le mélange que vous venez d'obtenir pour épaissir des soupes et des crèmes anglaises et pour créer des sauces plus riches. Lorsque vous versez le mélange, vous devriez observer que la soupe ou le lait s'épaissit ou prend une couleur jaune épais.
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Enlevez les morceaux qui pourraient se figer par accident. Si vous vous dépêchez et ajoutez trop de liquide chaud en une seule fois, vous allez observer de petits morceaux dans le mélange d'œufs. Ne paniquez pas, arrêtez simplement d'ajouter du liquide chaud et de remuer les œufs. Attrapez une cuillère et enlevez les morceaux qui ont figé ou faites passer le mélange au travers d'une passoire si cela est nécessaire et recommencez. Si c'est le mélange en entier qui a figé, jetez-le et recommencez.
- Autrement, vous pouvez aussi laisser quelques morceaux figés si cette nouvelle texture ne vous dérange pas. Continuez de battre vigoureusement au fouet et il se pourrait même que vous ne les observiez plus du tout.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 4:

Tempérer des œufs pour des desserts

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Faites chauffer du lait jusqu'à ce qu'il commence à peine à bouillir. Si vous préparez du lait de poule, de la crème anglaise, du pouding ou de la crème glacée, la plupart de ces recettes commencent par du lait chauffé non bouilli. Cassez vos œufs dans un saladier qui résiste à la chaleur et faites chauffer le lait en suivant les instructions de la recette qui vous intéresse.
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Mélangez la quantité nécessaire de sucre dans les œufs. Pour certaines recettes, vous devez mesurer la quantité de sucre avant de tempérer les œufs. Battez-les vigoureusement au fouet pendant que le lait chauffe ^{[2]
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Commencez avec quelques cuillères à soupe de lait. Sortez le lait du feu une fois qu'il a chauffé et versez de petites quantités de lait dans le saladier qui contient les œufs et le sucre. Avec votre louche, versez environ une c. à s. de lait dans les œufs tout en continuant de battre les œufs. Assurez-vous que les œufs n'ont pas figé avant de continuer à ajouter du lait.
- Si cela peut vous aider, comptez jusqu'à dix entre chaque addition de lait dans les œufs, pour être sûr de ne pas aller trop vite. Cela vous donnera suffisamment de temps pour éviter que les œufs ne figent ^{[3]
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Continuez d'ajouter du lait jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus. Continuez de verser le lait sur les œufs avec la louche, petit à petit, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de lait dans la casserole. Selon ce que vous souhaitez préparer, il vous faudra ajouter ce mélange au reste des ingrédients secs ou le laisser refroidir pour préparer de la crème glacée. Quoi qu'il en soit, vous venez de tempérer les œufs et vous êtes prêt à continuer la recette.

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Méthode 3

Méthode 3 sur 4:

Tempérer des œufs pour une soupe

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N'assaisonnez pas les œufs. Le sel et le poivre que vous pourriez ajouter vont commencer à casser les protéines, ce qui va dégager de l'humidité et créer une consistance moins uniforme dans le mélange d'œufs. Cela signifie que vos œufs ne vont pas être tempérés de façon homogène lorsque vous y ajouterez le bouillon. Assaisonnez le bouillon une fois que vous avez tempéré les œufs et que vous les avez ajoutés à la soupe, pas avant de tempérer les œufs.
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Commencez par une petite quantité de bouillon. Prenez une petite quantité de bouillon avec la louche et versez-le par-dessus les œufs. Battez vigoureusement les œufs pendant que vous versez le bouillon. Comptez jusqu'à dix avant de verser une nouvelle louche de bouillon pour faire monter la température petit à petit.
- Essayez de n'utiliser que du bouillon pour tempérer vos œufs. Selon le type de soupe que vous préparez, il peut être difficile d'éviter de verser de petits morceaux de légumes ou de viande. Quelques petits morceaux de légumes dans vos œufs ne devraient pas poser problème, vous allez les mélanger plus tard de toute façon, mais il sera plus facile de battre les œufs avec seulement du bouillon et vous pourrez les tempérer plus rapidement.
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Continuez d'ajouter du bouillon jusqu'à ce que le saladier se mette à fumer. Continuez d'ajouter de petites quantités de bouillon, puis posez votre main sur le côté du saladier pour vérifier la température. Surveillez l'apparition de vapeur. Si vous vous y prenez correctement, les œufs devraient toujours être parfaitement liquides, mais ils doivent être chauds et fumants, vous saurez alors qu'ils sont tempérés. Lorsque vous voyez de la vapeur, vos œufs sont tempérés.
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Versez le mélange dans la casserole de soupe. Lorsque le contenu du saladier se met à fumer autant que la casserole qui contient le bouillon, vous pouvez verser les œufs tempérés directement dans la soupe. Remuez les œufs pour épaissir le bouillon avec les œufs tempérés. Vous allez voir que le bouillon s'épaissit légèrement et qu'il va prendre une couleur jaunâtre ou de lait épais.

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Méthode 4

Méthode 4 sur 4:

Tempérer des œufs pour préparer des pâtes

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Préparez des œufs tempérés pour vos plats à base de nouilles longues. Une des façons de tempérer les œufs que l'on retrouve dans la cuisine italienne est d'ajouter directement des œufs crus dans les pâtes chaudes pour créer une sauce plus riche. Tout le monde a entendu parler de sauce carbonara et c'est la technique utilisée pour celle-ci, une combinaison simple de nouilles, d'œuf, de pancetta (une sorte de bacon) et beaucoup, beaucoup de poivre noir.
- La carbonara est généralement préparée avec des spaghettis, mais vous pouvez aussi la préparer avec n'importe quel type de pâtes. En ce qui concerne la technique, il est parfois plus simple de tempérer les œufs dans la casserole lorsque vous utilisez des nouilles longues, car vous pourrez les étaler sur une surface plus large et éviter de mettre les œufs en contact avec le fond de la poêle, pour ne pas les brouiller. Vous pouvez cependant le faire avec n'importe quel type de pâtes.
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Mélangez un peu de fromage râpé dans les œufs. Pendant que vos pâtes cuisent, battez deux œufs dans un bol et ajoutez-y un peu de parmesan râpé afin de doubler la quantité contenue dans le bol. Cela pourrait représenter environ une demi-tasse de parmesan. Vous pouvez aussi utiliser un autre type de fromage si vous le souhaitez, mais un fromage sec qui s'effrite facilement (comme le parmesan) se combinera plus facilement avec les œufs et fondra plus rapidement que d'autres types de fromage.
- Dans une sauce carbonara, vous devez aussi ajouter une grosse quantité de poivre noir dans les œufs avant de les mélanger aux pâtes. La sauce tire son nom du poivre, car les grains de poivre ressemblent à de petits morceaux de charbon.
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Faites chauffer lentement les pâtes dans la poêle. Pour la plupart des recettes, il vous faudra faire frire un peu de viande, des ognons, de l'ail et des épices en premier dans la poêle avant de la sortir du feu. Faites cuire les pâtes séparément, puis ajoutez les autres ingrédients dans la poêle. Faites chauffer la poêle sur feu doux et incorporez la viande et les légumes aux pâtes en faisant cuire doucement.
- Le but est de faire chauffer les œufs sur le dessus des pâtes avant qu'ils n'aient le temps de descendre vers le fond de la poêle, où ils vont se figer. Il vous faudra contrôler la température de cuisson et remuer correctement pour y arriver.
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Remuez vigoureusement les pâtes après y avoir versé les œufs. Versez les œufs au-dessus des pâtes qui se trouvent dans la poêle sur feu doux et remuez avec une cuillère en bois. Continuez de remuer les pâtes sans vous arrêter. Elles devraient cuire très rapidement et vous devez éviter de laisser les œufs en contact avec le fond de la poêle. Sortez la poêle du feu lorsque vous commencez à voir de la vapeur se former et versez les pâtes dans un plat.
- Les œufs cuisent plus vite que ce que les gens pensent, c'est pourquoi vous allez tempérer les œufs très rapidement si vous faites chauffer les pâtes lentement en les gardant à la bonne température et vous allez recouvrir celles-ci d'une sauce au fromage riche et onctueuse. Saupoudrez d'un peu de persil frais haché et servez immédiatement ^{[4]
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Conseils

Vous arriverez à tempérer les œufs encore plus vite en utilisant un saladier chaud ou même un fouet ou une fourchette chaude.
Vous aurez moins de chances de brouiller vos œufs et vous obtiendrez des œufs tempérés plus rapidement si vos œufs sont déjà à température ambiante.