إفساد (كيمياء حيوية)

الإفساد[3] (بالإنجليزية: Denaturation)‏ ويدعى أيضاً التمسخ[4] وهو العملية التي يفقد فيها البروتين أو الحمض النووي هيكله الرباعي والثلاثي والثنائي الموجود في الحالة الطبيعية، وذلك بتطبيق جهد خارجي عليه أو تعريضه لمركبات كالحموض والأسس أو ملح لاعضوي مركز أو مذيب عضوي (كالكحول والكلوروفورم) أو الإشعاع أو الحرارة. عند إفساد البروتين في خلية حية فهذا يؤدي إلى تشويش نشاط الخلية وقد يؤدي إلى موتها. ويمكن لبروتينات المفسدة أن تبدي تغير في الخواص من فقدان الذوبانية إلى التكتل المشترك.

(في الأعلى) عند إفساد البروتين في زلال البيض عن طريق الطبخ فإنه يفقد ذوبانيته.
(في الأسفل) تعطي مشابك الورق تشبيهاً مرئياً لفهم مبدأ عملية الإفساد.
التعريف النظامي (IUPAC)
عملية التحويل الكلية أو الجزئية لبنيتة البروتين أو الحمض النووي الثانية و/أو الثالثة و/أو الرابعة
والتي ينتج عنها ضياع في النشاط الحيوي.

ملاحظة 1: معدل عن التعريف الموجود في المرجع.[1]

ملاحظة 2: يمكن أن يحدث الإفساد عند تعرض البروتين والحموض النوورية إلى
درجات حرارة مرتفعة أو درجة شديدة من pH أو تراكيز غير الموجودة في الأعضاء من الأملاح
أو المذيبات العضوية أو اليوريا أو غيرها من المواد الكيميائية.

ملاحظة 3: يفقد الأنزيم نشاطه التحفيزي عندما يتم إفساده.[2]

لا علاقة لهذا المبدأ بالكحول المغير وهي عملية مزج إضافات مع الكحول لجعله غير صالحاً للاستهلاك البشري.

أمثلة شائعة

عند طبخ الطعام فإن بعض البروتين يفسد، وهذا ما يفسر تصلب البيض عند سلقه وقساوة اللحم عن طبخه.

من الأمثلة التقليدية هو بياض البيض والمؤلف بمعظمه من ألبومين في الماء. في البيض الطازج يكون بياض البيض سائلاً شفافاً. طبخ البياض الغير مستقر حرارياً يجعل لونه كامداً ويشكل كتلة صلبة متصله. ويمكن الوصول إلى نفس التحويل باستخدام المواد الكيميائية؛ فكسب البيض في بيشر يحوي أسيتون أيضاً يحوله إلى كتلة غير شفافة. مثال آخر على إفساد البروتين هو الطبقة الجلدية المتشكلة على الحليب الرائب. طبق مقبلات (ceviche) يحضر «بطبخ كيميائي» للسمك والمحار باستخدام ماء مملح ومحمض، من دون حرارة.

المراجع
  1. Alan D. MacNaught, Andrew R. Wilkinson, المحرر (1997)، Compendium of Chemical Terminology: IUPAC Recommendations (the "Gold Book")، Blackwell Science، ISBN 0865426848.
  2. "Terminology for biorelated polymers and applications (IUPAC Recommendations 2012)" (PDF)، Pure and Applied Chemistry، 84 (2): 377–410، 2012، doi:10.1351/PAC-REC-10-12-04، مؤرشف من الأصل (PDF) في 19 مارس 2015، اطلع عليه بتاريخ أغسطس 2020. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ الوصول= (مساعدة)
  3. https://web.archive.org/web/20140503222116/http://www.kau.edu.sa/Files/0009078/Files/60819_الببتيدات%20والبروتينات.doc، مؤرشف من الأصل في 3 مايو 2014. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |title= غير موجود أو فارغ (مساعدة)
  4. ترجمة و معنى denaturation بالعربي في قاموس المعاني. قاموس عربي انجليزي مصطلحات صفحة 1 نسخة محفوظة 3 مايو 2014 على موقع واي باك مشين.
  • بوابة الكيمياء
  • بوابة الكيمياء الحيوية
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.