حليب الشوفان النباتي

معلومات عامة
المنشأ	السويد
تاريخ الابتكار	ق. 1990
النوع	حليب النبات
المكونات الرئيسية	الشوفان المطحون — ماء
مؤشر جلايسيمي	69 (High GI)
كمية التقديم	240ml
السعرات الحرارية	120
البروتينات	3
الدهون	5
الكاربوهيدرات	16

حليب الشوفان هو حليب نباتي مكون من: حبوب الشوفان الكاملة المستخلصة من المادة النباتية بالماء. حليب الشوفان له قوام كريمي ونكهة تشبه مذاق دقيق الشوفان، يصنع بنكهات مختلفة مثل: أن يكون محلى أو غير محلى أو بالفانيلا أو بالشوكولاتة.

تعود أصول الأنواع الأخرى من الحليب النباتي إلى القرن الثالث عشر. اخترع حليب الشوفان في التسعينيات من قبل العالم السويدي ريكارد أوستي. زادت مبيعات حليب الشوفان في الولايات المتحدة لعشرة أضعاف خلال عام 2017حتى عام 2019. أوتلي (أوتلي) هي الشركة المصنعة الرائدة الوحيدة التي حققت زيادة ثلاثة أضعاف في المبيعات العالمية. خلال عام 2019 أنتج من حليب الشوفان كريمة القهوة، والزبادي، والآيس كريم. من الممكن أن يستخدم حليب الشوفان كبديل لحليب الأبقار في الحمية الغذائية النباتية أو في الحالات المرضية لمن يعاني حساسية من الألبان مثل: حساسية اللاكتوز أو الحساسية من حليب الأبقار. حليب الشوفان مقارنة بحليب الأبقار والأنواع الأخرى من الحليب النباتي يُعد نسبيًا أقل تأثيرًا على البيئة لقلة احتياج المنتج إلى الماء والمساحة الزراعية.

التاريخ

الاختراع

سُبِق اختراع حليب الصويا جميع أنواع بدائل الحليب الأخرى من ضمنها حليب الشوفان وكلاً من حليب الصويا والشوفان يُعدان كمنتج ثقافي وتجاري. منذ اوائل القرن العشرين سلكَ حليب الصويا طريقه من آسيا إلى متاجر المواد الغذائية الأوروبية والأمريكية كان في البداية كبديل لمنتجات الألبان بسبب حساسية اللاكتوز. أدت الزيادة في استهلاك حليب الصويا منذ توزيعه العالمي إلى فتح متاجر كبيرة متخصصة للنباتيين ولمستهلكين أنواع الحليب النباتي مثل حليب الشوفان. المثال الأول لمشروب نباتي من الشوفان كان في اوائل التسعينات عندما ريكارد أوستي اخترع حليب الشوفان. أوستي كان يعمل كعالم أغذية في جامعة لوند في لوند اللتي تقع في السويد، عمل على أبحاث حساسية اللاكتوز والنظام الغذائي المستدام عندما اخترع حليب الشوفان، بعد فترة وجيزة أسس أوستي أول شركة تجارية لإنتاج حليب الشوفان.

التوسع في السوق

(أوتلي) هي الشركة الرائدة في تجارة حليب الشوفان وقد كانت منتجاتها في 7000 مقهى ومتاجر غذائية خلال عام 2019، لكن لم تكن الشركة الوحيدة المعروفة بإنتاجها لحليب الشوفان. تُنتج العديد من الأسماء التجاريه حليب الشوفان مثل: أوتلي سويدية، وبيورهارفست أسترالية، والبرو بريطانية، وبيواڤينا ايطالية، وسمپلي فينلندية، وڤيتاسوي هونغ كونغ، وبسفيك الولايات المتحدة.

بلغت المبيعات العالمية لعام 2018 لأنواع الحليب النباتي ومن ضمنها حليب الشوفان إلى 1.6 مليار دولار أمريكي، ومن المتوقع أن تصل إلى 41 مليار لعام 2025.

في 2018 كان هناك نقص كبير في حليب الشوفان بسبب الطلب الغير متوقع في أوروبا، وامريكا الشمالية. رُكز على طلب المستهلكين القوي على هذا المنتج. لتلبية الطلب الأمريكي افتتحت شركة أوتلي مصنع في ولاية نيوجيرسي في أبريل 2019، ينتج شهريًا من حليب الشوفان الأساسي 750، 000 جالون أمريكي (2,800، 00 لتر/ 620، 000 جالون إمب)، وأعلنت عن خطط لإنشاء مصنع أكبر بثلاث مرات في ولاية يوتا في أوائل عام 2020. بلغت مبيعات التجزئة في عام 2019 في الولايات المتحدة من حليب الشوفان 29 مليون دولار ارتفاعا من 4.4 مليون دولار في عام 2017. خلال عام 2020 زادت مبيعات حليب الشوفان في الولايات المتحدة إلى 213 مليون دولار، يعد حليب الشوفان ثاني أكثر حليب نباتي استهلاكًا بعد حليب اللوز (بلغت مبيعات حليب اللوز لعام 2020 إلى 1.5 مليار دولار).

مشتقات حليب الشوفان الحلوة مثل: الآيس كريم، والزبادي، وكريمة القهوة، كانت شائعة في عام 2019. مع توسع استخدام حليب الشوفان في المقاهي مثل ستاربكس، والتوسع في أسواق جديدة مثل الصين. يُعزى التوسع في سوق حليب الشوفان جزئيًا لتأثيره البيئي المنخفض نسبيًا، وانخفاض احتياج الأراضي والمياه، وزيادة العادات الغذائية النباتية في البلدان المتقدمة.

الإنتاج

المعالجة

يشبه إنتاج حليب الشوفان معظم الأنواع الأخرى من الحليب النباتي. يعد الشوفان من الحبوب غير المعالجة، يصعب هضمها بسبب قشرتها الخارجية الصلبة لذلك المعالجة ضرورية أيضًا لتحويل الحبوب الجافة إلى سائل. يبدأ الإجراء بقياس حبوب الشوفان وطحن القشرة الخارجية، ثم تحرك الحبوب في ماء دافئ وتطحن حتى تصبح مزيج ثخين. يعالج المزيج بالإنزيمات والحرارة ليصبح أساس قوام الشوفان سائل وسميك.

ينقع الشوفان ثم تستخرج العناصر الغذائية منه وهذا له تأثير مباشر على منتج الحليب النهائي. تزيد الإنتاجية في هذه الخطوة بمساعدة المحفزات الكيميائية أو الإنزيمات أو الزيادة في درجة الحرارة، كل ذلك لأجل إزالة جزيئات المغذيات من المنتجات الثانوية الصلبة ودمجها في السائل. ترفع المحفزات الكيميائية الرقم الهيدروجيني للخليط، وتحفز المحفزات الإنزيمية التحلل المائي الجزئي للبروتينات، والسكريات، وتزيد درجات الحرارة المرتفعة من معدلات التفاعل. يعد فصل السائل عن المنتج الثانوي خطوة بسيطة تتم من خلال الصب، والتشريح، والدوران في جهاز طرد مركزي.

بمجرد فصل المنتج السائل تضاف إليه المكونات الأخرى مثل: تعزيز المنتج بالفيتامينات والمعادن، أو إضافة المحليات والمنكهات والملح والزيت والمكونات الأخرى الماشبهة لتكوين المنتج النهائي. بما ان حليب الشوفان غير المدعم يحتوي على القليل من الكالسيوم، والحديد، وفيتامين أ مقارنة بالحليب البقري. يجب إضافة هذه العناصر للمنتج النهائي ليكون بديل غذائي للحليب البقري. يستخدم التجانس، والمعالجات الحرارية مثل: البسترة، أو المعالجات شديدة الحرارة لإطالة مدة الصلاحية للمنتج. متوسط السعة المائية لكل كوب (200جم) لكل نوع حليب

نوع الحليب استهلاك المياه (لتر لكل 200جم) الحليب البقري 131 حليب اللوز 74 حليب الأرز 56 حليب الشوفان 9 حليب الصويا 2

متوسط انبعاثات غازات الاحتباس الحراري لكل كوب(200جم) لكل نوع حليب

نوع الحليب انبعاثات غازات الاحتباس الحراري الحليب البقري 0.62 حليب الأرز 0.23 حليب الصويا 0.21 حليب الشوفان 0.19 حليب اللوز 0.16

تحديات المعالجة

بسبب أن حليب الشوفان ينتج عن تفكك المواد النباتية فإن أحجام الجسيمات الناتجة ليست موحدة مثل حليب الأبقار. يعود هذا الاختلاف في حجم الجسيمات إلى اختلاف كبير في جزيئات البروتين والدهون. من الطرق الشائعة لتحسين جودة المنتج عن طريق التجانس تقليل حجم الجسيمات وتحسين قابلية الذوبان في الجسيمات واستخدام الغروانيات المائية والمستحلبات.

مشكلة أخرى تطرحها التركيبة الطبيعية للشوفان أنها تحتوي على نشا عالي، محتوى النشا يمثل (50٪؜-60٪؜) يعد تحديًا أثناء العلاج بالحرارة الفائقة بسبب درجة حرارة جلتنة النشا المنخفضة نسبيًا. يستخدم المنتجون التحلل المائي الأنزيمي للنشا بواسطة انزيمات ألميز ألفا وبيتا مما ينتج مالتوديكسترين الذي يتحول إلى جيلاتين عند درجات حرارة أعلى وأكثر ملاءمة. يدعم حليب الشوفان بالعناصر الغذائية الاساسية وتتضمن: فيتامين د، وفيتامين أ، وفيتامين ب12، وفيتامين ب2، وكالسيوم، وبروتين.

الخُضرية وتأثيرها البيئي

منذ حوالي عام 2015 أدى الاهتمام بالأغذية النباتية، والاهتمام بالحيوان والتأثير البيئي المنخفض إلى تحفيز استهلاك حليب الشوفان. مقارنة بحليب الألبان وغيره من أنواع الحليب النباتي إلا أن طريقة إنتاج حليب الشوفان لا تنتج كميات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون، ولا تنتج غاز الميثان، وتنتج كميات منخفضة من الغازات الدفيئة واحتياجها قليل نسبيًا من الأراضي والمياه. كميات الماء التي يتطلبها حليب الشوفان اقل ب15 مرة من حليب الألبان وأقل ب8 مرات من حليب اللوز.

التركيب الغذائي

المحتوى الغذائي لحليب الابقار والصويا واللوز والشوفان

القيمة الغذائية لكل كوب 243جم	حليب الابقار كامل الدسم (مضاف له فيتامين د)	حليب الصويا (غير محلى) (مضاف له كالسيوم وفيتامين أ، د)	حليب اللوز (غير محلى)	حليب الشوفان (غير محلى)
الطاقة سعرة حرارية (كيلوجول)	149(620)	80(330)	39(160)	120(500)
البروتين (جم)	7.69	6.95	1.55	3
الدهون (جم)	7.93	3.91	2.88	5
الدهون المشبعة (جم)	4.55	0.5	0	0.5
الكاربوهيدرات	11.71	4.23	1.52	16
الألياف الغذائية	0	1.2	0	2
السكر	12.32	1	0	7
الكالسيوم (ملغ)	276	301	516	350
البوتاسيوم (ملغ)	322	292	176	390
الصوديوم (ملغ)	105	90	186	140
فيتامين ب12 (وحدة دولية)	1.10	2.70	0	1.2
فيتامين أ (وحدة دولية)	395	503	372	267
فيتامين د (وحدة دولية)	124	119	110	144
كليسترول (ملغ)	24	0

يشابه حليب الشوفان مقارنة مع الحليب البقري في إجمالي السعرات الحرارية لكل حجم سائل (لكل كوب 120 سعرة حرارية مقابل 149 سعرة حرارية لحليب البقر)، حليب الشوفان يحتوي على نصف محتوى البروتين الموجود في الحليب البقري، وإجمالي الدهون إلى حدًا ما أقل ولكن حوالي 10 ٪ فقط من محتوى الدهون المشبعة، وحوالي 1.5 ضعف إجمالي الكربوهيدرات الكلية لحليب الشوفان (على الرغم من أن السكريات البسيطة هي نصف تلك الموجودة في حليب البقر). يحتوي حليب الشوفان على 2جم من الألياف الغذائية لكل حصة على عكس الحليب البقري لا يحتوي على ألياف غذائية. مقدار الكالسيوم والبوتاسيوم متشابهة في كلاً من حليب الشوفان والحليب البقري بالرغم من أن حليب الشوفان قد يكون مدعمًا بمغذيات معينة أثناء الإنتاج كما هو الحال لجميع أنواع الحليب النباتي.[1] راجع مقالة حليب النبات للحصول على التفاصيل. مؤشر نسبة السكر في الدم يحتوي على 69.[2]

الاستخدامات

يستخدم حليب الشوفان كبديل لحليب الألبان في تحضير القهوة المختصة [3] [4] [5] وفي منتجات الألبان المخمرة مثل: الزبادي ولبن الكفير.[6] [7] يقول معد القهوة: أن حليب الشوفان يحتاج إلى تبخير أقل من حليب البقر حتى تصبح رغوة حليب الشوفان كريمية ولذيذة وغنية ودسمة مثل حليب البقر، وتوازن حموضة قهوة الإسبرسو بفعالية.[8] [1] [9] لدى حليب الشوفان استعمالات متزايدة في تحضير القهوة في المقاهي المتخصصة مثل ستاربكس. يمكن استخدام حليب الشوفان كبديل لحليب الألبان عند الطهي أو الخبز، مثل أنواع الحليب الأخرى.

الهوامش

المراجع

London, Jaclyn (11 أبريل 2019)، "Is oat milk healthy? Here's what you need to know, according to a nutritionist"، Good Housekeeping Institute، مؤرشف من الأصل في 12 ديسمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 05 فبراير 2020.
Sandall, Philippa، "Food of the Month" (PDF)، GI News، University of Sydney، مؤرشف من الأصل (PDF) في 24 نوفمبر 2011، اطلع عليه بتاريخ 13 أكتوبر 2020.
Zara Stone (03 يونيو 2019)، "How oat milk conquered America"، Elemental، مؤرشف من الأصل في 08 نوفمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 12 سبتمبر 2019.
Shanker, Deena؛ Rolander, Niclas (31 يوليو 2019)، "Oatly's path to alt‑milk world domination starts in New Jersey"، Bloomberg، مؤرشف من الأصل في 19 أكتوبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 03 نوفمبر 2019.
Maynard, Micheline (01 ديسمبر 2019)، "Food trends for 2020: It's going to be oat milk's biggest year yet"، Forbes، مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 05 فبراير 2020.
Mårtensson, O.؛ Andersson, C.؛ Andersson, K.؛ Öste, R.؛ Holst, O. (2001)، "Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt"، Journal of the Science of Food and Agriculture، 81 (14): 1314–1321، doi:10.1002/jsfa.947.
Mårtensson, Olof؛ Öste, Rickard؛ Holst, Olle (2000)، "Lactic Acid Bacteria in an Oat-based Non-dairy Milk Substitute: Fermentation Characteristics and Exopolysaccharide Formation"، LWT - Food Science and Technology، 33 (8): 525–530، doi:10.1006/fstl.2000.0718.
"How oat milk could change the way you drink coffee"، Time، 08 مارس 2018، مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 12 سبتمبر 2019.
"Plant-based milk alternatives disrupt dairy"، The Economist، 02 أغسطس 2018، مؤرشف من الأصل في 12 نوفمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 03 نوفمبر 2019.

بوابة مطاعم وطعام

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.

[london-1] London, Jaclyn (11 أبريل 2019)، "Is oat milk healthy? Here's what you need to know, according to a nutritionist"، Good Housekeeping Institute، مؤرشف من الأصل في 12 ديسمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 05 فبراير 2020.

[2] Sandall, Philippa، "Food of the Month" (PDF)، GI News، University of Sydney، مؤرشف من الأصل (PDF) في 24 نوفمبر 2011، اطلع عليه بتاريخ 13 أكتوبر 2020.

[stone-3] Zara Stone (03 يونيو 2019)، "How oat milk conquered America"، Elemental، مؤرشف من الأصل في 08 نوفمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 12 سبتمبر 2019.

[shanker-4] Shanker, Deena؛ Rolander, Niclas (31 يوليو 2019)، "Oatly's path to alt‑milk world domination starts in New Jersey"، Bloomberg، مؤرشف من الأصل في 19 أكتوبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 03 نوفمبر 2019.

[maynard-5] Maynard, Micheline (01 ديسمبر 2019)، "Food trends for 2020: It's going to be oat milk's biggest year yet"، Forbes، مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 05 فبراير 2020.

[6] Mårtensson, O.؛ Andersson, C.؛ Andersson, K.؛ Öste, R.؛ Holst, O. (2001)، "Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt"، Journal of the Science of Food and Agriculture، 81 (14): 1314–1321، doi:10.1002/jsfa.947.

[7] Mårtensson, Olof؛ Öste, Rickard؛ Holst, Olle (2000)، "Lactic Acid Bacteria in an Oat-based Non-dairy Milk Substitute: Fermentation Characteristics and Exopolysaccharide Formation"، LWT - Food Science and Technology، 33 (8): 525–530، doi:10.1006/fstl.2000.0718.

[time-8] "How oat milk could change the way you drink coffee"، Time، 08 مارس 2018، مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 12 سبتمبر 2019.

[econ-9] "Plant-based milk alternatives disrupt dairy"، The Economist، 02 أغسطس 2018، مؤرشف من الأصل في 12 نوفمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 03 نوفمبر 2019.