Anisakis

Ciclo de Anisakis.

Las especies de Anisakis tienen un complejo ciclo vital que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos, tras embrionar, eclosionan en agua de mar y las larvas se encuentran en estado libre. Los crustáceos se alimentan con las larvas que han pasado a ser de tipo L3. Estos crustáceos infectados (hospedador intermediario) son devorados por un pez o cefalópodo (calamar, pulpo); el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos de este hospedador paraténico (el nematodo no madura) y se protege con una capa. El hospedador paraténico podrá ser ingerido por el hospedador definitivo o por otros peces, los cuales pasarán a ser hospedadores paraténicos también. Normalmente se encuentra en el interior de las vísceras, aunque ocasionalmente pueden estar en otras partes como por ejemplo el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (un cetáceo o pinnípedo) se alimenta de un animal infestado. El nematodo se aloja en el intestino de su tercer hospedador, se alimenta, muda dos veces más y se transforma en un adulto que se aparea y desova, soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamífero al que parasita.

Anisakis sobre arenques.

Como los mamíferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de Anisakis pueden infestar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape , la bacaladilla o la palometa.[1]

La diversidad del género se ha incrementado a lo largo de los últimos 20 años, con la llegada de modernas técnicas genéticas a la clasificación científica de las especies. Se ha descubierto que cada especie hospedadora alberga una especie de Anisakis bioquímica y genéticamente identificable, que reproductivamente se encuentra aislada.

Tronco de Anisakis contemplado por microscopía óptica de polarizadores cruzados. 100x aumentos. La birrefrigencia se da por la orientación de las fibroínas proteicas componentes de los tejidos blandos de estos animales. En la imagen puede observarse un hueco negro que se corresponde con el aparato digestivo del nematodo.

Los anisákidos comparten los rasgos comunes de todos los nematodos; cuerpo vermiforme, sección redondeada y falta de segmentación. La cavidad corporal es estrecha. La boca se encuentra en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se utilizan para sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado posterior. La epidermis segrega una cutícula en capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.

Al igual que ocurre con todos los parásitos que tienen un ciclo de vida complejo que implica a varios huéspedes, los detalles de su morfología varían en función del huésped y de la fase vital en la que se encuentra. En la fase en la que infecta peces, los Anisakis tienen forma de muelle. Si se desenroscan, miden unos 2 cm (centímetros). Su peso ronda los 2-3 mg (miligramos). En su huésped final, los anisákidos son más largos, gruesos y robustos.

Los anisákidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alérgicas a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.

Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 °C (grados Celsius), dos horas a −20 °C, dos minutos a 60 °C y dos meses en vinagre, es importante asegurar medidas de control.^{[cita requerida]} Una de las principales medidas de control de la infestación es informar a la población sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite así la ingestión de las larvas vivas.

A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rápido a una temperatura inferior a −20 °C, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60 °C, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas más eficaces para evitar la parasitación en humanos. Actualmente, las normas sanitarias de la UE relacionadas con la producción y comercialización del pescado y sus derivados (1993) exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extracción de los parásitos visibles, la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelación a temperaturas inferiores a −20 °C durante al menos 24 h de aquellas especies (por ejemplo, arenque, caballa, espadín, salmón) que estén destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60 °C, marinado, escabechado y/o salado. De forma similar, desde 1987 la FDA exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60 °C sean sometidos previamente a ultracongelación a –35 °C durante al menos 15 horas, o a congelación normal a −23 °C durante un período mínimo de 7 días.

Los productos salados (salazones tradicionales, no los catalogados como «ligeramente salados») en general no necesitan la congelación previa para asegurar la inactivación del parásito si se garantiza un tiempo determinado de conservación con una concentración de sal (cloruro sódico) superior al 9 %; una concentración de sal del 8-20 % durante al menos 4-5 semanas garantiza la inactivación de las larvas (caso de las anchoas y salazones tradicionales); concentraciones mayores pueden conseguir resultados similares en un periodo de tiempo menor.[5]

En el Real Decreto 1420/2006[6] se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a −20 °C (grados Celsius). Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60 °C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.

Por su parte, en el Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, se fijan las directrices relativas a la producción y comercialización de los productos pesqueros y de la acuicultura. Referente a los parásitos, determina que, tanto los pescados, como los productos derivados del pescado, habrán de pasar un control visual para detectar los posibles parásitos visibles y desecharlos. Por otra parte, se prohíbe la venta de los pescados o las partes de estos que estén fuertemente parasitados. Finalmente, son los barcos factoría y las industrias dedicadas a la elaboración y preparación de los productos de la pesca los responsables de realizar el control para garantizar el cumplimiento de dicha ley.

• Gusano del bacalao o de la foca Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens
• Contracaecum spp.
• Hysterothylacium (Thynnascaris) spp.
• Diphyllobothrium latum

• Akbar, A.; Ghosh, H. (2005). "Anisakiasis: a neglected diagnosis in the West". Allergy 37 (1): 7–9.A53.
• Audicana, M.; Fernández de Corres, L.; Muñoz, D.; Fernández, E.; Navarro, J. A.; del Pozo, M. D. (1995). Recurrent anaphylaxis due to ingestion and contact with Anisakis simplex parasitizing Sea-fish. J. Allergy. Clin. Immunol. 96:558-560.
• Audicana, M. T.; del Pozo, M. D.; Daschner, A. (2007) Anisakis simplex y alergia. Tomo II. Cáp. 81. del Tratado de Alergología de la SEAIC 2007. Ed. Pelaez, A. y Dávila, I. Pág. 1681-1705.
• Audicana, M. T.; Kennedy, M. W. (2008) Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity. Clin. Microbiol. Rev. 2008. 21:360-379.
• Bolado, A.G.; Gorriño, O.; Ruiz, P.; Lecumberri I.; Grande, D. (2003). Anisakiasis intestinal. Diagnóstico radiológico. Rev. Esp. Enferm. Dig. 2003; 95(6):440-445.
• EFSA (2010). Scientific opinion on risk assessment of parasites in fishery products. Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). European Food Safety Authority (EFSA). EFSA Journal 2010; 8(4):1543-1546.
• Lorenzo, S.; Iglesias, R.; Leiro, J.; Ubeira, F. M.; Ansotegui, I.; García, M.; Fernández de Corres, L. (2000). "Usefulness of currently available methods for the diagnosis of Anisakis simplex allergy". Allergy 55: 627–633.
• Mattiucci, S.; Nascetti, G.; Tortini, E.; Ramadori, L.; Abaunza, P.; Paggi, L. (2000). Composition and structure of metazoan parasitic communities of European hake (Merluccius merluccius) from Mediterranean and Atlantic waters: stock implications. Parassitologia 42 (S1): 176–186.
• Orecchia, P.; Paggi, L.; Mattiucci, S.; Smith, J. W.; Nascetti, G.; Bullini, L. (1986). Electrophoretic identification of larvae and adults of Anisakis (Ascaridida: Anisakidae). J. Helminthol 60 (4): 331–339.
• Pacios, E.; Arias-Diaz, J,; Zuloaga, J.; Gonzalez-Armengol, J.; Villarroel, P.; Balibrea, J. L. (2005). Albendazole for the treatment of anisakiasis ileus. Clin. Infect. Dis. 41: 1825–1826.

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Anisakis.
• CDC page on Anisakiasis (en inglés)
• Endoscopy video of Anisakiasis (en inglés)
• Sushi, nemotodes and allergies in Canada (en inglés).
• Legislación de la UE en vigor en materia de pesca
• La anisakiasis ya no es una enfermedad exótica, en el Portal médico de la Universidad Complutense de Madrid.
• Una nueva técnica detecta el anisakis, El Mundo, 13 de julio de 2010.